Alles rund um Hefeteig

Was die Zutaten betrifft, gehört der Hefeteig zu den anspruchslosesten Teigarten. Die Verarbeitung dagegen erfordert einen gewissen Aufwand an Sorgfalt und Einfühlungsvermögen. Das hat dem Hefeteig den Ruf eingetragen, er sei umständlich und altmodisch. Davon kann keine Rede sein. Handrührgerät, Küchenmaschine, Kühlschrank, Tiefkühltruhe und Trockenhefe haben dem Hefeteig viel von seinem Schrecken genommen. Und weil sich in unseren Küchen ein deutlicher Trend zum Rustikalen abzeichnet, ist der Hefeteig wieder modern geworden. Kenner wissen, dass er das verdient hat. Die Hefe ist ein Lebewesen; sie arbeitet am besten bei Körpertemperaturen (um 37° C) und braucht Nahrung.

Daraus ergeben sich ein paar Grundregeln für den Umgang mit Hefeteig:
- Alle Zutaten in einem warmen Raum so rechtzeitig bereitstellen, daß sie angewärmt verarbeitet werden können.
- Eiskalte Milch aus dem Kühlschrank stört die Hefepilze ebenso wie erhitzte Butter oder Margarine.
- Auch mit Salz verträgt sich die Hefe nicht und soll deshalb nicht unmittelbar mit ihm in Berührung kommen.
- Fett und Eigelb können die Triebkraft der Hefe nachteilig beeinflussen - also Vorsicht bei der Teigbereitung.

Um die schlummernden Kräfte der Hefe zur Entfaltung zu bringen, beginnt man die Arbeit normalerweise mit dem Ansetzen eines Vorteiges, auch Dampfel oder Dämpfel genannt: die zerkrümelte Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch, Zucker und Mehl verrührt und bleibt zu¬gedeckt an einem warmen Ort stehen, bis die Hefepilze das Volumen des Vorteiges verdoppelt haben; das dauert 20-30 Minuten. Erst jetzt kommen die übrigen Zutaten an die Reihe.

Mit einem Vorteig beginnt die Teigbereitung auch bei der Verwendung eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine. Es gibt aber auch ein abgekürztes Verfahren das die Arbeit mit dem Hefeteig wesentlich erleichtert. Grundsätzlich genügt beim "Maschinenteig" das zweimalige Gehen, während beim "Rührlöffelteig" das dreimalige Gehenlassen vorzuziehen ist. Frische Hefe wird in der Regel in 40-g-Packungen verkauft.

Diese Menge reicht für einen mittelschweren bis schweren Hefeteig aus 500 g Mehl, also für einen reichlich mit Eiern, Fett, Zucker und Rosinen bestückten Teig. Leichter Hefeteig kommt mit 20-30 g Hefe aus, schwere Stollenteige verlangen über 40 g Hefe. Hefe soll möglichst bald verbraucht werden. Sie verliert sonst ihre Triebkraft. Ein oder zwei Tage kann man sie jedoch getrost lagern - aber nicht im Kühlschrank, sondern in einem kühlen Raum.

Ich lagere Hefewürfel durchaus im Kühlschrank. Auch im Laden liegt die frische Hefe immer im Kühlregal aus. Von daher wüsste ich nicht, was dagegen sprechen würde? Ich friere die Frischhefe manchmal sogar ein, wenn ich zuviel gekauft habe. Man muss halt nur bei Auftauen aufpassen, dass sie nicht überall hin suppt, weil sie die Konsistenz verändert.

Und Hefeteig ist gar nicht so schrecklich, wie es hier aus diesem Beitrag scheint. Wichtig ist vor allem, dass alle Zutaten höchstens 40 Grad haben sollten. Wird es zu heiß, stirbt die Hefe leicht ab und nichts geht mehr. Man kann also die Butter durchaus vor Gebrauch schmelzen. Aber dann sollte man eben sie so lange kühlen lassen, bis sie nicht wärmer als 40 Grad ist.

Wenn man den Teig kalt ansetzt, geht Hefe auch, aber eben nur sehr viel langsamer. Dann muss man eventuell die Gehzeiten aus dem Rezept verlängern und mit dem Auge sehen, wann der Teig sich deutlich vergrößert hat.

Manchmal kann es passieren, dass man trotz aller Vorsicht kein Leben in der Hefe fest stellt. Dann ist es immer ein guter Tipp, ein paar Tüten Trockenhefe auf Lager zu haben, damit kann man einen Hefeteig auch retten, wenn die Frischhefe nicht wollte.