Rezept: Schnitzel richtig zubereiten

Ich sehe das ein wenig anders. Wenn du es nicht plattierst, aber dennoch panierst hast du ungefähr 1/3 Panade wo kein Fleisch drin steckt, da es sich stärker zusammenzieht. Durch das zusammengezogene Fleisch (wodran die Fasern schuld sind) ist das Fleisch zäher, außer man lässt es noch ziehen (was ich zu langwierig und fettig finde) damit es sich "entspannt".

Fleich muss in der Pfanne die Poren schliessen, damit es zart wird. Und wie kann ein tot gehauenes Stück Fleisch, welches keine vernünftigen Poren mehr hat die Poren schliessen. Die Poren sind nach dem Klopfen oder Plätten viel zu groß um sich noch schnell schliessen zu können.

Das Fleisch hat dennoch Poren. Nur die Fasern wurden gekürzt. Es ist auch nicht nötig ein 3 cm dickes Stück Fleisch auf ein paar mm zu klopfen. Dann würde ich dir evtl. recht geben.

Gerade dadurch dass man die Fleischfasern zerstört wird die Qualität gemindert - Stichpunkt: matschig!

Woher hast du den sowas?! Das Fleisch wird doch nicht matschig. Auch nicht "matschig"! Und warum ist die Fleischqualität gemindert, weil die Fasern getrennt sind?

Ich sehe das ein wenig anders. Wenn du es nicht plattierst, aber dennoch panierst hast du ungefähr 1/3 Panade wo kein Fleisch drin steckt, da es sich stärker zusammenzieht. Durch das zusammengezogene Fleisch (wodran die Fasern schuld sind) ist das Fleisch zäher, außer man lässt es noch ziehen (was ich zu langwierig und fettig finde) damit es sich "entspannt".

Fleich muss in der Pfanne die Poren schliessen, damit es zart wird. Und wie kann ein tot gehauenes Stück Fleisch, welches keine vernünftigen Poren mehr hat die Poren schliessen. Die Poren sind nach dem Klopfen oder Plätten viel zu groß um sich noch schnell schliessen zu können.

Das Fleisch hat dennoch Poren. Nur die Fasern wurden gekürzt. Es ist auch nicht nötig ein 3 cm dickes Stück Fleisch auf ein paar mm zu klopfen. Dann würde ich dir evtl. recht geben.

Kann ich nur zustimmen, selbst in der Berufsschule lernt man das plattieren bei Schnitzeln und in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe wurden das Kalbsfleisch auch plattiert und das waren keine schlechten Läden. Klar beim Steaker sieht die Sache anders aus. Aber die Fasern müssen ja zerstört werden sonst ziehen sie sich zusammen.

Woher hast du den sowas?! Das Fleisch wird doch nicht matschig. Auch nicht "matschig"! Und warum ist die Fleischqualität gemindert, weil die Fasern getrennt sind?

Also zu matschig - ich habe schon in einigen Restaurants und bei Hobbyköchen Fleisch gegessen, dass, sagen wir es mal so, eine sehr unstete Konsistenz aufwies und man schon merkte, dass da ordentlich plattiert wurde. Und die meisten die wild drauf losklopfen wirken oft wie ein Stempelautomat - wenn man das Fleisch nur andrückt hat man den gleichen Effekt, dass die Kollagenverbindungen gebrochen werden, nur meiner Meinung eben noch in einem "ausreichenden" Umfang.

Einziger Sinn des Plattierens ist letztendlich nur das Fleisch zarter zu machen oder in Dorfgasthöfen ein XXXL Schnitzel zu zaubern - wenn man das Fleisch richtig anbrät und gut durchziehen lässt wird das ganze aber überflüssig. Ich hab bisher kein Fleisch mehr plattiert und es trotzdem mit scharf anbraten + Alufolie schön zart bekommen .

Achso, den Tipp mit dem massieren statt plattieren hab ich und andere im Kochclub vor längerer Zeit von einem recht bekannten Koch aus dem Schwarzwald bekommen als der die Augen verdrehte als einer von uns loshämmerte.

Einziger Sinn des Plattierens ist letztendlich nur das Fleisch zarter zu machen oder in Dorfgasthöfen ein XXXL Schnitzel zu zaubern - wenn man das Fleisch richtig anbrät und gut durchziehen lässt wird das ganze aber überflüssig. Ich hab bisher kein Fleisch mehr plattiert und es trotzdem mit scharf anbraten + Alufolie schön zart bekommen .

Nun gut. Das mag sicherlich auch gehen (habe ich auch nicht bestreitet das es nicht zart wird), aber dann müsste eigentlich die Panade ein wenig von ihrer "Knusprigkeit" einbüßen. Also pappig werden.

Hm, kommt meiner Erfahrung drauf an wieviel Flüssigkeit mit in der Folie ist, wie scharf man das ganze anbrät und teilweise auf die Pannade - und wie man die Alufolie zurechtbiegt. Ich bastel immer ein U nach unten, wo ein Großteil der Flüssigkeit abläuft oder perforier das ganze leicht.

Aber in der Regel hau ich das Schnitzel in die Pfanne, brate es scharf an, dann kommt es auf einen (oder mehrere) heißen Teller aus dem Konvektomaten und zieht dort noch mit der Restwärme und der Tellerwärme gut durch, so dass es beim Aufschneiden knusprig und innen schön zart ist.

Was machst Du in deine Pannade und vor allem: welches Mischungsverhältnis? (Wirst ja kaum mit dem Meßbecher alles abwiegen ).

Schön und gut deine Beschreibung. Allerdings steigen von scharf angebratenen Schnitzeln im Normalfall gewisse Dämpfe nach oben. Wenn du also ein heißes Stück Fleisch in Alufolie einwickelst, werden sich diese Dämpfe als Wasser an der Folie absetzen und somit die Panade aufweichen. Oder die Luftfeuchtigkeit unter der Alufolie steigt so hoch das die Panade, ohne direkt mit dem Wasser in Berührung zu kommen, aufweicht.

Was machst Du in deine Pannade und vor allem: welches Mischungsverhältnis? (Wirst ja kaum mit dem Meßbecher alles abwiegen ).

100 Prozent Paniermehl(in der Regel). Aber lustig das so langsam eine Kunst daraus wird ein Schnitzel korrekt zuzubereiten.

Naja, "kochen" (als Oberbegriff) kann ja jeder, nur ist die Frage was am Ende bei rumommt .

Wegen der Pannade: Ich wollt schon wissen, was Du genau nimmst - ich nehm meist 80 % Paniermehl aufgemischt mit ca 15 - 17 % Leinsamen und 3 - 5 % Johannesbrotkernmehl (was bei mir auch das Problem mit der Feuchtigkeit löst, da es diese gut bindet und in Kombi mit Buchweizen und Paniermehl schön knusprig wird).

Naja, "kochen" (als Oberbegriff) kann ja jeder, nur ist die Frage was am Ende bei rumkommt .

Wahrlich! Allerdings muss man bei einigen Gerichten und Zubereitungsmöglichkeiten die Aspekte im Auge behalten ob sie in der Umsetzung fürs Gastgewerbe machbar sind. Natürlich wäre alles möglich, aber ich bin manchmal schon ein wenig erstaunt wenn sich Gäste beschweren wenn sie 10 Minuten auf die Karte warten müssen, weil sie in ein Restaurant gehen, wo sie gesehen haben das ein paar Gruppen vor ihnen rein gegangen sind (und es dann ja anscheinend gut schmecken muss). Daher auch sehr fraglich wie viele Gäste dazu bereit wären länger zu warten, wenn es für manche kaum eine Veränderung(zum positiven) ersichtlich ist.

Aber da wir ja um das Kochen daheim sprechen ist das ja zweitrangig, wollte das allerdings mit einbringen da ich zu Hause fast nie koche.

Wegen der Pannade: Ich wollt schon wissen, was Du genau nimmst - ich nehm meist 80 % Paniermehl aufgemischt mit ca 15 - 17 % Leinsamen und 3 - 5 % Johannesbrotkernmehl (was bei mir auch das Problem mit der Feuchtigkeit löst, da es diese gut bindet und in Kombi mit Buchweizen und Paniermehl schön knusprig wird).

Naja. Ich bezweifle dennoch das die Mischung der starken Feuchtigkeit in der Folie standhalten kann (zumindest nicht allzu lange). Dann doch lieber im Ofen oder Convektomat ziehen lassen.

Ich bzw. wir mischen kein besonderes Paniermehl zusammen. Ich war zwar auch schon in Betrieben beschäftigt wo mehr "Schickimicki" gemacht wurde, aber dort stand recht selten Schnitzel auf der Karte. Und wenn, dann für Kindergerichte. Und da wurde dann auch nichts (soweit ich weiß) gemischt. Ausnahmen sind natürlich die verschiedenen Panierarten (mit Parmesan etc.).

Klar, der Ofen bzw. der Konvektomat ist das Nonplusultra - nur hab ich da immer wenig Lust die jedesmal anzuwerfen, da es sich in der Kälte auch nicht gut zieht .

Na so Schickimicki ist das nicht - Leinsamen und Johannesbrotkernmehl gibt`s ja fast umsonst. Leinsamen kosten glaub nur 39 Cent die Packung und Johannesbrotkernmehl so um die 1,50 Euro. Dafür hält es ewig und ist auch ein gutes Bindemittel für Soßen, vor allem sehr kalorienarm. Damit kannst Du locker mit dem normalen Zeug 3 kg Paniermehl mischen was erst einmal aufgebracht werden muss. Dachte Du hättest noch ein Geheimrezept in petto .

Na so Schickimicki ist das nicht

Aber es ist nicht Notwendig, da man die Panade auch ohne "Zusatzstoffe" knusprig und das Fleisch zart bekommt. Von daher...

Dachte Du hättest noch ein Geheimrezept in petto :wink..

Tut mir leid, aber diesbezüglich muss ich leider passen. Aber ich werde mir deine Mischung mal bei Gelegenheit anschauen. Man lernt ja nie aus.