Wie bekommt man eine schöne Brotkruste?

Wer selbst Brot backen möchte, der will auch eine schöne, knusprige Kruste haben. Wenn man das Brot in einem Brotbackautomat bäckt, dann gibt es eh keine schöne Kruste, also backen wir unser Brot im Backofen auf einem Pizzastein. Dann wollen wir natürlich auch die tolle Kruste haben, so wie wir es bei einem gekauften Brot gewohnt sind.

Anfangs haben wir uns damit sehr schwer getan. Wir haben viel gegoogelt und überall wo etwas über Brot backen stand, alles durchgelesen. Dabei gab es viele Tips. Man sollte eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen oder das Brot mit Wasser bestreichen. Wir haben es immer bei 200 Grad etwa 60 Minuten gebacken. Natürlich haben wir auch mit der Hitze experementiert und diese auch erhöht. Das gab auch nicht den Erfolg.

Nur durch einen Zufall sind wir auf die beste Lösung gekommen. Den Tip mit dem bestreichen des Teiges mit Wasser war schon nicht schlecht. Man macht sich einfach die Hände nass und streicht das Brot mit den Händen ein. Dabei geht es nicht um das Wasser auf dem Brot, sondern darum, das die Oberfläche ganz glatt wird. So ähnlich, wie man beim töpfern den Ton glatt macht. Das geht eben mit den Händen und Wasser am besten. Die glatte Oberfläche reißt dann auch beim Backen auf, aber es gibt eine richtig knusprige Kruste. Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein. Wir haben etwa 1 1/2 Jahre dafür gebraucht, bis wir darauf gekommen sind.

Den Effekt kann man noch steigern indem man wenn man das Brot im Backofen backt den Ofen vorher normal aufheizt und dann eine Schale Wasser auf den Boden schüttet und dann das Brot einbringt. Noch besser wäre ein Backblech mit Wasser und das Brot dann in den Ofen tun wenn vom Blech Dampf austeigt.

Bei BBA geht das natürlich nicht, aber hier kann man mit einem Sprüher, wie z. B für Pflanzen. einfach das Brot, also die Oberfläche 15 Minuten bevor es fertig ist einfach mal einsprühen - ergibt eine Kruste wie beim Bäcker, hart und aufgesprungen.

Im Grund simuliert man hier das Bäckebacken, denn Bäcker backen Brote mit sehr viel Wasserdampf auf Temperaturen von 250 - 300 Grad an.

Eine weiche Kruste bekommt man ganz einfach hin indem man nach dem Backen ein feuchtes Handtuch / Küchentuch um das Brot legt. Klappt auch so wenn man das Brot nach dem Backen in eine Plastiktüte gibt, dann muss man allerings etwas warten, so 16 - 20 Stunden.

Wenn man die Kruste übrigens glänzend bekommen will geht das einfach damit indem man eine Brühe aus Kartoffelmehl und Wasser anrührt und damit das Brot einpinselt - sieht dann aus wie lackiert und hält sich auch dank dieser "Versiegelung" länger.

Gezuckerte Milch ist übrigens auch ein Geheimtipp wenn man eine schöne Kruste möchte oder eine "Honigbrühe", also Honig mit Wasser - damit streicht man das Brot vor dem Backen gut ein.

Habe heute wieder Brot gebacken, es schmeckt sehr gut, aber meine Kruste ist nie knusprig. Bei einen 500g-Brot heize ich auf 200°C vor, stelle eine Schale Wasser auf Blech mit dem Brot. Habe heute vor dem Reintun noch das Brot mit Wasser bepinselt, nochmal nach 20 min, nach weiteren 10 min war das Brot fertig. Riecht gut, schmeckt gut, sieht gut aus, knuspert aber nicht.

Was mache ich falsch?

Ich mache es immer so, dass ich den Ofen zuerst auf 250 Grad vorheize und eine große Schale mit Wasser unten un den Ofen stelle. Dann kommt das Brot in den Ofen, bei dem ich vorher die Oberfläche mit nassen Händen glatt gestrichen habe. Und nach etwa 15 Minuten stelle ich die Temperatur von 250 auf 200 Grad runter und backe das Brot dann zuende. Dann reißt es oben immer genauso auf wie beim Bäcker und die Kruste ist schön knusprig.

Habe heute wieder Brot gebacken, es schmeckt sehr gut, aber meine Kruste ist nie knusprig. Bei einen 500g-Brot heize ich auf 200°C vor, stelle eine Schale Wasser auf Blech mit dem Brot. Habe heute vor dem Reintun noch das Brot mit Wasser bepinselt, nochmal nach 20 min, nach weiteren 10 min war das Brot fertig. Riecht gut, schmeckt gut, sieht gut aus, knuspert aber nicht.

Was mache ich falsch?

1. So blöd wie es klingt: Es ist nicht heiß genug. Die 250 Grad mit denen Grooovegirl beispielsweise backt, sind so das Mindestlevel.
2. Eine Schale was kann einfach zuwenig sein - wie gesagt, mal ein Kuchenblech reinstellen, das mit Wasser bedecken, Ofen anmachen und wenn das Wasser beginnt zu verdampfen die Form mit dem Teig und mit Wasser bepinselt einstellen.

Habe heute das Brot bei 275°C in den Ofen geschoben, nach 5 min war die Oberfläche ganz dunkel, da bin ich wiede runter auf 200°C. Schmeckt irgendwie schlechter als sonst, auch wenn die Kruste knusprig ist.
Ich muss eine Auflaufschale für das Wassser benutzen, da ich das Brot auf dem Blech backe, um es zwirbeln zu können.