Wie frische Pilze richtig und fachgerecht putzen?

Ich habe neulich wieder mal Pilze gekauft, die wirklich ziemlich dreckig waren. Ich habe sie dann abgewaschen. Aber meine Mutter und auch meine Oma meinten, dass man sie nur abpinseln darf. Meine Oma hat einen Pilzpinsel, wie sie ihn nennt und meine Mutter macht das wohl mit Küchenpapier. Aber irgendwie habe ich dann das Gefühl, dass Erde und Schmutz nicht vollständig weg geht und ich will nicht auf Erde beißen.

Wie putzt man frische Pilze wirklich fachgerecht und wie bekommt man wirklich alles weg, was Schmutz ist? Wie putzt ihr Pilze? Warum darf man sie nicht waschen oder ist das Quatsch?

Ich mache es mir da einfach und ziehe immer die obere Schicht der Pilze ab. Ich kaufe meistens frische Champignons. Bei ihnen geht das wirklich gut, wenn man dort am Rand anfängt, wo die Lamellen sitzen und dann noch oben hin zur Kappe, Streifen für Streifen abzieht. Eine Freundin von mir macht es genauso und wir beide haben das so von unseren Müttern abgeschaut. So bleibt auch kein Schmutz am Pilz, wenn sie eben wirklich mal sehr schmutzig sind. Einen speziellen Pinsel habe ich nicht und abwaschen brauche ich sie dann ja auch nicht.

Beim Waschen nehmen Pilze das Wasser auf und werden weich und schwammig. Geschmack und Konsistenz sind dann keine echte Freude mehr.

Ich bürste groben Schmutz mit einer weichen Bürste ab und schneide manche Stellen weg. Beim Sammeln putze ich mit dem Messer jeden Pilz vor, bevor ich ihn in den Korb legen. So verschmutzen die Pilze nicht übermäßig und beim schneiden fällt fast keine Arbeit mehr an. Gekaufte Pilze verarbeite ich wegen des doch eher faden Aromas so selten wie möglich.

Wie cooper schon schrieb, darf man Pilze waschen. Aber es macht das Gericht leider nicht schmackhafter. Zudem spritzt es dann stärker, wenn man die Pilze anbraten will, weil dann mehr Wasser austreten wird. Wenn dich der Geschmack bislang von gewaschenen Pilzen nicht gestört hat, spricht eigentlich nichts dagegen, sie weiterhin zu waschen.

Was man nicht mit einem Pinsel oder einer Bürste ab bekommt, das kann man mit einem kleinen Messer abkratzen oder notfalls ausschneiden. Aber deine Angst, auf Sand zu beißen ist relativ schnell zu zerstreuen. Kommerziell angebaute Pilze wachsen selten auf Sand. Das knirscht nicht zwischen den Zähnen, weil es eine Spezialerde ist. Und eklig ist es auch nicht, weil die Pilze eben in Pilzfarmen wachsen, wo keine Tiere drauf machen können. Es ist also wesentlich sauberer, als beispielsweise Waldpilze.

Das kommt auf die Pilze an, wie ich sie säubere. Wenn sie nicht dreckig sind, schneide ich den Stiel etwas ab und schneide Flecken weg. Sind sie schmutzig, ziehe ich bei Champignons die Haut ab oder wasche sie, dann müssen sie aber ganz zu sein, weil sich sonst das Wasser in die Lamellen setzt.

Vor Jahren habe ich im Restaurant mal eine Pilzpfanne gegessen. Die Pilze waren lecker, aber es knirschte etwas beim Essen. Seit dem esse ich keine Pilzpfanne mehr außer Haus.

Wenn man Pilzkenner ist, kann man die Pilze selbst suchen und muss sie nicht kaufen. Das ist natürlich ideal. Aber die gekauften Champignons sind ja überwiegend sauber und frisch.

Die Alternative - irgendwo zwischen waschen und schwammig und knirschen - wäre ein Feuchtes Tuch oder feuchter Küchenkrepp und damit die Erde oder den Sand abwischen.Schälen halte ich für komplett überzogen und tut dem Pilz in der Pfanne nachher auch geschmacklich nicht gut, ist eigentlich nur gerechtfertigt bei Pilzen die wirklich eine extrem schleimige Kappe haben. Die findet man allerdings eher nicht in dem Sammelgebiet „örtlicher Supermarkt“.