Welche Risiken bei Gerichten mit abgeänderter Menge?

Ich habe neulich eine Quiche Lorraine gebacken, für die ich ein Rezept so abgeändert hatte, dass ich einfach von allem die doppelte Menge nahm. Ich hatte nicht bedacht, dass sich dadurch die Höhe der Quiche änderte. Ich hatte zwar eine größere Form, trotzdem war sie ein wenig höher. Jedenfalls war der Effekt, dass die Quiche innen trotz längerer Backzeit nicht gleichmäßig fest wurde.

Mir ist schon des öfteren aufgefallen, dass es riskant ist, die Mengen bei Rezepten zu ändern, auch wenn die Verhältnisse gleich bleiben. Welche Risiken sind euch bei mengenmäßig abgeänderten Rezepten bekannt? Bei welchen Rezepten habt ihr diesbezüglich schon Misserfolge gehabt?

Bisher ist mir da noch nichts Auffälliges passiert und ich ändere regelmäßig die Mengenangaben um. Riskant ist es vielleicht für unerfahrene Köche bei den Gewürzen. Salz und so weiter kann und sollte man nicht einfach verdoppeln, sondern sich einfach aufs Abschmecken verlassen.

Auch die Back- oder Garzeit kann sich natürlich verändern, wenn die Menge eine andere als im Originalrezept ist. Es ist logisch, dass Teigwaren länger brauchen, wenn sie höher in der Form liegen. Auch ein doppelt so schweres Stück Fleisch benötigt natürlich eine längere Garzeit - wobei diese auch wieder davon abhängt, wie dick das Fleisch ist.

Es lässt sich also alles gar nicht so pauschal sagen und am besten ist es, man probiert es einfach aus und verlässt sich ein bisschen auf sein Gefühl - dann klappt das mit ein bisschen Übung schon.

Ich habe noch keine negativen Erfahrungen gemacht, wenn die Menge abgeändert und angepasst worden ist. Dagegen kann sehr viel von der Form abhängig sein. Wenn die Form kleiner und die Ränder eben höher sind, sodass die Masse höher ist von der Tiefe her, dann ist es klar, dass das Ergebnis nicht optimal werden kann bei ansonsten identischen Bedingungen im Backofen.

Ich hatte es schon bei einem bestimmten Kuchen, dass es da auch nicht mehr gut passte, als ich die doppelte Menge verwendet hatte. Die Form und die Backzeit waren kein Problem, aber der Kuchen war durch die Größe dann einfach sehr mächtig und man konnte kaum ein Stück davon komplett essen. Es war ein Brownie-Kuchen und ich habe mir dann auch auf dem Rezept vermerkt, dass es zu mächtig wird, wenn man eben mehr als die einfache Menge verwendet.

Ansonsten hatte ich eher noch keine Probleme und immer direkt daran gedacht eine größere Schüssel oder Form zu verwenden. Aber aus den Fehlern lernt man. Bei Salaten und anderen Gerichten hatte ich ansonsten noch keine Probleme, wenn ich die Menge abgeändert habe.

Bei Kuchenrezepten und ähnlichem Gebäck, also beispielsweise auch Quiche, habe ich schon festgestellt, dass eine Veränderung der Mengen nicht immer zu einem optimalen Endergebnis führt. Manchmal habe ich zum Beispiel die Menge komplett halbiert und das auch bei allen Zutaten exakt beachtet, und am Ende wurde der Teig dann dennoch nicht richtig fest oder aber zu trocken. Meine Vermutung ist, dass das Verhältnis vom Volumen und der Hitzeeinwirkung einfach nicht mehr gestimmt hat, weil das Gesamtwerk kleiner und schmaler oder aber aufgrund einer anderen Springform vielleicht höher und dicker war.

Ansonsten verändere ich bei Kochrezepten aber recht häufig die Zusammensetzung, tausche auch mal Zutaten aus oder variiere die Gewürze. Ein gewisses Risiko besteht natürlich immer, dass man sich verschätzt und der Geschmack weniger gut wird, aber wenn man etwas Erfahrung in der Küche hat, hält sich dieses in Grenzen. Beim Backen bin ich da, wie gesagt, etwas vorsichtiger, mache aber auch schon mal das ein oder andere Experiment.