Herkunft von Wasabi und woraus besteht es?

Ich kenne Wasabi in Form von Pasten oder in irgendwelchen Chips, wo diese dann grün gefärbt sind. Neulich aber habe ich nun ein Rezept gefunden, wonach Wasabi eine andere Konsistenz haben muss, denn die weiteren Pasteninhaltsstoffe, wie zum Beispiel Öl, dürfen nicht enthalten sein.

Weiß jemand, was genau Wasabi ist? Ist das die komplette Wasabipaste? Nennt man das dann nur Wasabi oder gibt es noch eine andere Form/Konsistenz davon? Aus was wird Wasabi gemacht? Woher kommt es?

Soweit ich weiß kommt Wasabi aus Japan und wird aus Echtem Meerrettich hergestellt, der natürlicherweise auch nur in Japan vorkommt. In manchen Gegenden wird er auf Grund der Beliebtheit auch als Kulturpflanze angebaut, wo er aber normalerweise nicht vorkommen würde. Man kann auch sagen, dass der japanische Meerrettich deutlich schärfer schmeckt als der europäische.

Ich habe mal echten japanischen Wasabi zu Sushi gegessen und empfinde ihn als so scharf und streng, dass ich ihn seitdem eher meide. Wasabi gehört definitiv nicht zu den Dingen, die ich bevorzugen würde.

Wasabi bezeichnet genau genommen nur die Pflanze, Eutrema japonica. Man nennt sie auch japanischen Meerrettich oder Wassermeerrettich.

Die Original-Wasabipaste wird aus den geriebenen Rhizomen (Pfahlwurzeln) dieser Pflanze gemacht und ist sehr teuer, da sich Eutrema japonica nur recht aufwändig kultivieren lässt, denn er gedeiht natürlich nur in sauberem, fließendem Gewässer. Wild wachsender Wasabi, Sawa Wasabi, ist sehr selten und auf ein kleines Gebiet beschränkt, auf die Insel Sachalin. Sawa Wasabi soll ein einzigartiges Aroma haben.

Da durch ihn allein die Nachfrage in Japan nicht gedeckt werden kann, baut man Wasabi in Japan, Taiwan oder China in großen Gewächshäusern in Hydrokultur an, diesen Wasabi nennt man Oka Wasabi, dessen Geschmack nicht so intensiv wie der von seinem wilden Verwandten ist. In Japan isst man auch wegen des stolzen Preises auch die Blätter und stellt auch aus diesen eine Paste her. Man kann geriebenen Wasabi gefriertrocknen und erhält dann ein Pulver, das mit Wasser oder Reisessig angerührt wird und so ebenfalls eine Wasabipaste ergibt.

Die hierzulande angebotene Wasabipaste wird, soweit sie nicht aus Japan importiert wurde und sehr teuer ist, meist aus geriebenem Meerrettich hergestellt, dem Senfmehl beigefügt wird, um die Schärfe zu erhöhen. Manchmal enthält sie einen kleinen Anteil an Wasabipulver. Dazu kommt Reis- oder Weinessig. Da Meerrettich nicht grün ist, muss das Ganze noch gefärbt werden. Das wird mit Spirulina, Chlorophyll oder auch künstlichen Farbstoffen gemacht. Durch die Zugabe von Öl wird die Paste etwas geschmeidiger. Es gibt aber auch Produkte, die kein Öl enthalten. In manchen Pasten finden sich noch Gewürze, z.B. Curcuma. Vom Geschmack her kommen diese Imitate nicht an das Original heran. Aber die meisten Nicht-Japaner kennen es ja nicht anders.

Im gut sortierten Pflanzenfachhandel kann man eine Pflanze namens Wasabia japonica Matsum kaufen. Das ist eine gezüchtete Kultursorte, die in feuchter Erde wächst und relativ pflegeleicht sein soll. Ich weiß, dass man die Blätter essen kann. Vielleicht kann man aus ihnen eine Art Wasabipaste (Blätter pürrieren und mit Reisessig abschmecken?) herstellen. Wenn man die Rhizome ausgräbt, wird die Pflanze das aber wohl nicht überstehen.