Ist Glukosesirup Herstellung kompliziert?

Ich mache immer wieder gerne Torten mit diesem Rollfondant. Bislang habe ich den immer gekauft, nun möchte ich den zum ersten Mal selber probieren. In dem Rezept steht, dass man dafür auch Glukosesirup braucht. Man kann zwar durchaus auch einen normalen Sirup nehmen, aber mit dem Glukosesirup soll es angeblich geschmeidiger werden. Im Endeffekt soll das ja wie eine dicke zähflüssige Paste werden, wenn ich das richtig verstanden habe.

In der Apotheke habe ich das leider nicht bekommen. Sonst würde ich es nur über eine Internetbestellung bekommen, wo die Versandkosten wie üblich nicht gerade wenig sind.

Die Dame in der Apotheke hat gemeint, sie kann mir reine Glukose eben als Pulver geben, das muss ich dann nur mit Wasser aufkochen lassen und fertig. Habt ihr schon einmal so einen Glukosesirup selber hergestellt. Muss man da auf irgendwas achten? Brennt das zum Beispiel leicht an, wenn das so dickflüssig ist. Ist es eine ordentliche "Patzerei"?

Man muss schon ein wenig aufpassen mit der Hitze. Am einfachsten ist es wenn man sich eine größere Menge auf einmal herstellt, im Kühlschrank hält dieser Sirup dann ewig. Je größer die Menge ist umso geringer ist die Gefahr dass es zu heiß wird und man kann auch die Zähigkeit leichter kontrollieren. Beim Herstellen gilt es nicht eine Sekunde die Augen vom Topf zu lassen und ständig zu rühren und bereit zu sein alles von der Platte zu nehmen. Kleine Kinder oder Haustiere sollten außer Reichweite sein. Der Sirup sollte sehr zäh sein, wesentlich zäher als Ahornsirup zum Beispiel.

Möglicherweise kann man Glukosesirup auch aus Glukose, also Traubenzucker kochen. Aus Preisgründen würde ich aber für so einen Versuch die Glukose im Supermarkt und nicht in der Apotheke kaufen. Größere Supermärkte führen so etwas entweder bei den Zuckern oder in der Backwarenabteilung.

Allerdings weiß ich nicht, in wie fern dein Fondantrezept sauber und fachmännisch mit den Begriffen umgeht. Ist da auch wirklich mit Glukosesirup das gemeint, was ein Konditor auch darunter versteht? Dieser wird nämlich meines Wissens aus Stärkesirup hergestellt. Beispielsweise aus Mais. Dabei wird eine Lösung die viel pflanzliche Stärke enthält mit Enzymen behandelt, die man vorher im Labor mit der tatkräftigen Hilfe von genmanipulierten Mikroorganismen hergestellt hat. Diese Enzyme bauen die Stärke in Einfachzucker und wohl größtenteils in Glukose um. Der so entstandene Sirup schmeckt wohl fast so schön süß, wie der Sirup den man aus der heimischen Küche kennt, ist aber für die Industrie aber angeblich deutlich billiger herzustellen als echter Zuckersirup.

Den Sirup, den man im Allgemeinen zu Hause aus Haushaltszucker (Saccharose) und Zitronensaft kocht, nennt man hochoffiziell wohl Invertzuckersirup, denn durch die Säure wird die Saccharose wohl in Glukose und Fruktose aufgespalten. Hier erledigt das eben die Säure und nicht wie bei der Stärkesuppe ein Enzym. Das Ergebnis dürfte recht ähnlich sein.

Früher haben wir zu Hause selbst für einzelne Torten Fondant hergestellt. Dazu haben wir ganz einfach gewöhnlichen Invertzuckersirup gekocht und der Fondant wurde damit auch ganz gut. Vielleicht nicht so gut, wie gekaufter Fondant, den haben wir nie ausprobiert, so dass ich da nicht vergleichen kann.

Ich würde mir, um solche Fragen wirklich so kompetent wie möglich zu beantworten ein Lehrbuch für Auszubildende im Konditorenhandwerk im Buchhandel kaufen. Darin sollten genau solche Fragen eigentlich beantwortet werden und Grundrezepte für so etwas gewöhnliches wie Fondant enthalten sein. Alternativ würde ich einfach in kleinen Mengen nach der Methode Versuch und Irrtum vorgehen. Übrig gebliebenen Invertzuckersirup kann man ja für allerlei andere Zwecke verwerten, sei es zum Herstellen von Speiseeis, Drinks und anderem, wenn das mit dem Fondant nicht so gut wird, wie erhofft.