Plätzchenteig: bei Zugabe von Kakao weniger Mehl verwenden?

Nachdem ich in diesem Jahr noch kein einziges Plätzchen gebacken habe, will ich heute Abend vielleicht doch mal ein bisschen backen. Ich habe bei Chefkoch ein Rezept für Schwarz-Weiß-Gebäck gefunden, was sehr simpel ist. Damit will ich beginnen. Nun wird bei dem braunen Teig natürlich Kakao hinzugegeben, wodurch der Teig insgesamt etwas fester werden dürfte. Sollte man in dem Fall bei dem braunen Teig einfach etwas weniger Mehl verwenden oder ist es besser, wenn man es in Kauf nimmt, dass der braune Teig im Endeffekt etwas fester ist als der helle Teig? Merkt man den Unterschied später vielleicht nicht einmal?

In mein Rezept kommt in beide Teige die selbe Menge an Mehl. Der Teig wird einfach geteilt, wenn er fast fertig geknetet ist und in die eine Hälfte wird noch etwas Kakao eingearbeitet. Die Konsistenz unterscheidet sich zwar etwas, aber nicht sehr viel. Es kommen ja auch keine riesigen Mengen Kakao an den Teig.

Nach dem Backen habe ich keine großen Unterschiede in der Konsistenz festgestellt. Natürlich schmecken die einzelnen Teige etwas verschieden, aber das ist ja auch Sinn und Zweck der Sache.

Ich kenne es aus meinen Rezepten auch so, dass der Teig erst einmal fertig gestellt wird und dann in einen Teil des Teigs der Kakao eingearbeitet wird. Das sind meist nur einige wenige Löffel, die dann kaum Auswirkungen auf die Konsistenz haben, sodass es kaum Sinn macht, da weniger Mehl oder mehr Flüssigkeit zu verwenden.

Geschmacklich ist es schon ein Unterschied, wobei sich die einzelnen Kakaosorten da auch noch einmal unterscheiden. So kann es bei besonders herben Sorten sinnvoll sein, noch etwas zu Süßen, aber das ist eher selten der Fall.

Wenn ich Kakao verwende, dann bekommt der Teiganteil bei mir mehr Flüssigkeit. Diesen Tipp habe ich mal im Fernsehen bei einer Reportage über einen Konditormeister gesehen. Man kann den Kakao aber auch mit ein wenig Wasser vorher anrühren. Kakao zieht nun mal Flüssigkeit und diese kann man eben auch ausgleichen. Zumindest wird bei mir der Teil nicht mehr fester beim Backen, welcher auch Kakao enthält.

Wenn ich Schwarz-Weiß-Gebäck machen möchte und den Teig zubereite, dann nehme ich eigentlich bei dem Schokoladenteig, also bei dem "schwarzen" Teil genauso viel Mehl, wie bei dem "weißen" Teig.

Meist mache ich sogar am Anfang nur komplett den "weißen" Teig fertig und nehme dann die Hälfte von dem "weißen" Teig und verwandle ihm zum "schwarzen" Teig, indem ich dort nur Kakaopulver hinzufüge. Wenn ich aber merke, dass der Teig zu trocken oder zu fest werden könnte oder wird, dann gebe ich etwas Milch noch in den Teig hinzu, damit er wieder etwas lockerer wird. Man kann selbstverständlich auch etwas Wasser oder desgleichen hinzufügen, aber Milch finde ich persönlich besser.

Ich denke schon, dass man den Unterschied merkt, wenn man den "schwarzen" Teig genauso zubereitet, wie den "weißen" Teig, also mit derselben Zutatenanzahl, Unteranderem auch Mehl. Und man dann den "schwarzen" Teig nicht weiter verfeinert, damit er genauso locker wird, wie der "weiße" Teig. Das kann doch am Ende gar nicht schmecken.

Also im Großen und Ganzen kann man beide Teige gleich herstellen, und wenn man zu dem einem Teig etwas Kakaopulver hinzufügt, dann sollte man auch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Da bei mir in keinen Keksteig irgendwelche Flüssigkeiten reinkommen wie Milch oder Wasser gebe ich in dem schwarzen Teig auch keine Flüssigkeit. Der Teig wird durch Eier und Butter genug knetbar und er soll ja rollfähig sein. Ich habe auch noch nie weniger Mehl in den dunklen Teig getan, weil mehl und Kakao in der Konsistenz nicht zu vergleichen sind. Mehl ist etwas, was bindet und Kakao nicht. gib normal viel Mehl rein und zusätzlich den Kakao.

Ich mache einen Grundteig und dann färbe ich für ein Schwarz-Weiß-Gebäck nur noch die Hälfte des Teiges eben mit der Hilfe von gutem Kakaopulver schwarz ein. Dafür muss man den Mehlanteil in einem der beiden Grundteige nicht verringern, denn im Gegenteil zu Mehl ist Kakaopulver sehr fein gemahlen und es beeinträchtigt die Konsistenz deines fertigen Keksteigs eigentlich gar nicht und wenn, dann nur so gering, dass man es eigentlich gar nicht merkt. Der schwarze Teig wird nicht wesentlich fester werden, als der weiße es schon ist.

Wenn du mit viel Kakao arbeitest, um ein richtiges und schokoladiges Ergebnis zu erzielen, solltest du auf jeden Fall darauf achten, dass du mehr Flüssigkeit im Teig hast, weil der Kakao sehr trocken ist und viel Flüssigkeit schluckt. Bedeutet, falls es das Rezept erlaubt, solltest du ein bisschen mehr Milch dazugeben oder einen ganz kleinen Schuss Öl, Joghurt oder Wasser würde notfalls auch gehen.