Essensplan für Filmcrew

So, nun mal ein etwas ungewöhnlicheres Thema für diesen Bereich hier.

Von Mitte Mai bis Anfang Juni steht bei mir wieder mal eine Filmproduktion ins Haus und da sich diesmal niemand frewillig finden wollte für das Catering, ist dieser Job nun bei mir hängen geblieben. Ausgearbeitet werden soll ein Essensplan mit Frühstück, Mittagessen, Abendessen und wenn nötig Mitternachtsbrunch.

Hier zuerst einmal die Auflistung, an welchen Tagen, wieviele Leute zu verköstigen sind:

16.05.2008: 14 -> Frühstück entfällt
17.05.2008: 15
18.05.2008: 15
19.05.2008: 16
20.05.2008: 18 -> mit Mitternachtsbrunch
21.05.2008: 18
22.05.2008: 20
23.05.2008: 16 -> Abendessen entfällt, da Dreh in einem Gasthaus mit anschließender Verköstigung
24.05.2008: 22
25.05.2008: 22
26.05.2008: 17
27.05.2008: 17
28.05.2008: 17 -> davon 2 Kinder
29.05.2008: 17 -> davon 2 Kinder
30.05.2008: 17 -> davon 2 Kinder -> mit MItternachtsbrunch
31.05.2008: 17 -> mit Mitternachtsbrunch
01.06.2008: 17 -> Abendessen entfällt

Zur Verfügung haben wir zwei große Gasflächen, womit man jeweils einen Großküchentopf betreiben kann (einer 12 Liter, einer 18 Liter) und einen großen Gasgrill (80x100) mit Rost und Blech (kann man also auch drin braten).
Die Speißen müssen auf Papptellern mit Plastikbesteck serviert werden, da wir zum Großteil Außendrehs haben und von daher keine Möglichkeit, das Geschirr zu reinigen. Möglichkeiten zur Kühlung sind ebenfalls nicht vorhanden. Fleisch und sonstige verderbliche Güter müssen also entsprechend am gleichen Tag gekauft und auch verbraucht werden bzw. so aufbereitet, dass sie am nächsten Tag auch ohne Kühlung noch genießbar sind.

Ziel ist es, einen möglichst abwechslungsreichen und kalorienstarken Essensplan aufzustellen. Teilweise muss die Crew über 14 Stunden am Tag arbeiten inklusive 3 Nachtdrehs. Da sollte ein vernünftiges und abwechslungsreiches Essen auf jeden Fall etwas die Moral stärken. Einen Vegetarier haben wir in der Crew zwar einen, mit dem bin ich aber so verblieben, dass er sich selbst um seine Sachen kümmert, um die Organisation nicht unnötig kompliziert zu machen, in der Auflistung oben taucht er auch nicht auf. Von daher darf (und sollte es auch eigentlich) mindestens einmal am Tag Fleisch geben, damit mir die Leute nicht aus den Latschen kippen.

Das Zubereiten der Speißen sollte pro Tag insgesamt nicht mehr als 3 Stunden in Anspruch nehmen, da diese Tätigkeit einer unserer Setrunner "nebenbei" erledigen muss. Dinge wie Wurst oder Käsebrötchen für den nächsten Morgen kann man denke ich am Abend vorher bereits richten. Oder könnte es da Probleme geben, wenn man diese eine Nach ohne Kühlung lagert? (ich rechne schon damit dass wir im Mai recht warmes Wetter haben werden)

Das Gesamtbudget für das Catering (also inklusive Getränke) liegt bei 1500,-€. Von daher sollten für das Essen ca. 1200,-€ übrig bleiben, wenn ich das jetzt einigermaßen richtig schätze. Das würde einem Tagesschnitt von etwa 70,-€ entsprechen. Wenn jemand allerdings eine Lösung parat hat wie man die Getränkekosten weiter senken kann immer raus damit. Dazu sei aber gleich vorweg gesagt, dass es mir klar ist, dass ich mit 100,-€ hinkommen kann, wenn man nur stilles Wasser nimmt. Das macht aber sicher keiner in der Crew länger als 3 Tage mit. Morgens brauchen die meisten einfach ihren Kaffee/Tee und mittags zum Schnitzel eben auch mal ne Cola.

Ich bin über jegliche Hilfe äußerst dankbar. Besonders schwer fällt es mir, für so viele Leute die benötigte Menge an Materialien abzuschätzen. Aber auch was die Abwechslung angeht habe ich noch so meine Probleme, da man ja meist erstmal davon ausgeht, was einem persönlich gut schmeckt. Da wären Ideen von Außerhalb natürlich sehr gerne gesehen. Ebenso bin ich mir überhaupt nicht sicher, was man der Crew als Mitternachtsbrunch anbieten könnte. Die Leute haben bis dahin zwar schon 9 oder 10 Stunden gearbeitet, aber eben auch schon zeimal warm gegessen. Ob ein drittes warmes Essen da unbedingt auf Begeisterung stößt weis ich nicht. Ein kaltes Essen wiederum könnte einfach nicht nahrhaft genug sein nach solch einem anstrengenden Tag.

Fragen über Fragen, und hoffentlich auch ein paar Antworten

Hallo,
ich war schon auf einigen Konferenzen und Seminaren, wo wir auch immer mit mehreren Leuten gegessen haben (auf den Konferenzen mit bis zu 80Personen, Seminare immer so 30 Personen). Zum Frühstück würde ich immer so eine Art Büffet machen (Also mit verschiedenen Sorten Brötchen, Brot, Müsli, Wurst, Käse, Marmeldae und so weiter). Vielleicht ja auch noch Eier oder Rührei oder so was in der Art. Da kann sich dann nämlich jeder immer selber aussuchen, was er essen möchte und jeden Tag auch was anderes nehmen. Wenn die lange arbeiten müssen, sind Obst oder Früchte auch nicht schlecht. (Die Brötchen einen Tag vorhei schmieren würde ich nicht. Die schmecken dann so lasch...).

Mittags ist das immer ein bisschen schwierig, weil man da auf einige Dinge achten muss, wer isst Fleisch, wer nicht, wer ist gegen was allergisch. Da würde ich einfach immer irgendwie 2 Gerichte kochen und dann halt schauen was. Manchmal tuns auch einfache Dinge wie Pommes und Schnitzel, Lasagne, Nudelauflauf, Klöße mit irgendnem Fleisch, Kartoffelbrei mit Bratwürtcehn oder so was. Bei Mittagessen würde ich aber auf jeden Fall immer einen Salat dazu machen, wieder Obst, Gemüse dazustellen und evtl auch einen Nachtisch (Pudding, Joghurt, einfach nen Schokoriegel oder so was).

Abends würde ich wieder nen Büffet machen (diesmal vielleicht ein kalt-warmes Büffet). Was du genau kochen kannst, weiß ich nicht so genau, wir hatten es immer so, damit es etwas abwechslungsreich ist, regionales Essen (aus verschiedenen Regionen, Ländern und so weiter. Mit fällt grad ne Curry-Pfanne oder ähnliches ein). Abends hatten wir auch immer Wein zu dem Essen oder auch Bier.

Bei den Portionen (also wieviel du kochen musst) würde ich immer darauf gucken, was bei den Rezepten (in Köchbüchern oder so) bei den Mengenangaben bei steht. Das dann einfach hochrechnen (und vielleicht noch ein bisschen mehr, wenn die so lange arbeiten müssen). Wegen Preise unten halten: Da kommt es darauf an, ob du das Essen geliefert bekommst oder nicht. Wenn du es selber besorgen musst, würde ich das auf jeden Fall in einem Großhandel tun (wir gehen immer in die Mios). Da musst du mal gucken, die haben manchmal so Aktionen wie 20%auf alles außer Tabakwaren und so weiter. Im Moment auch (so kommt mir so vor relativ oft. Fast immer auf einem Donnerstag bei uns). Aber da bekommst du auf jeden Fall schon mal die Lebensmittel ziemlich günstig. Und auch in größeren Mengen.

Wegen Brot, Brötchen und so weiter würde ich mal bei deienm Bäcker fragen, ob du da die Dinge für die Zeit etwas günstiger bekommst. Weil das ja schon einige Mengen sind, die du brauchst. Wir haben einen Kiosk bei dem wir auch Brötchen vom Bäcker verkaufen. Wir haben da auch gefragt wegen Preisrabatt. Wir bezahlen für ein Brötchen 8Cent weniger als normal. Bei den Mengen kommt da ja schon was zusammen. Getränke würde ich liefern lassen (also außer Kaffe und Tee) um Komission (damit die Sachen, die nicht leer sind, auch wieder abgeholt werden und nicht berechnet werden). Auch hier würde ich einfach mal in den Getränkemarkt gehen und Fragen, was das kostet, ob es Prozente gibt und so weiter. Dann hast du da auf jeden Fall nicht den Akt, die ganzen Kisten sleber abzuholen.

Rezepte würde ich einfach mal in nem Kochbuch gucken (aber nicht so was von Jamie Oliver oder so, die Sachen kocht keier und was man dafür alles braucht...., in einfachen Kochbüchern und dann eine Liste machen mit Sachen, die sich gut anhören, und hinterher gucken, wegen abwechslungsreich und so).

Ich hoffe, ich konnte ein bisschen helfen,
ich wünsche dir viel Erfolg!

Zum Mittagessen. Mir fiel auf das Du auf kaorienreichen Nahrung Wert legst, nur machen das nicht alle Menschen. Wie wäre es da mit einem Salatbuffett?

Essen alle gleichzeitig? Wie eng ist der Zeitrahmen der für die Pausen gilt? Das solltest Du beachten, wenn du Stückwaren wie zum Beispiel Schnitzel anbieten willst. Ist die Pause zu kurz und alle essen auf einmal kommst du da nicht nach.

Zu Speisenvorschlägen. Gulasch mit Nudeln kommt an sich meistens gut an und das kannst Du mit Deinen Gerätschaften auch gut hinbekommen. Als Beilage Rotkohl. Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat. Ich würde da auf alle Fälle noch eine Soße anbieten. Rouladen werden wahrscheinlich aufwendig sein. Es sei denn Du findest einen Lieferanten der Dir die gefüllt anbieten kann. Als Beilage Salzkartoffeln und Rotkohl. Wenn die Zeit reicht kommt sicherlich auch eine Grillaktion gut an. Ein Paar Bratwürstchen und Steaks und dazu ein Salatbuffett. Dann würden mir noch verschiedene Eintöpfe einfallen. Angefangen bei Erbseneintopf bis zur Bohnensuppe.

Eventuell wäre es sinnvoll jeden Tag noch eine Suppe als Vorspeise anzubieten. Die sättigt schon mal. Wäre dann halt für die ganz hungrigen. Einkaufen würde ich in einem Großmarkt. Hier heisst der Metro. Frühstück würde ich auch als Buffett anbieten. Marmelade, Honig, Nutella als Portionspackungen. Da hast Du mit der Haltbatkeit an sich keine Problem. Die würden sich eventuell ergeben wenn Du einfach Gläser nehmen würdest.

Das sind mal die Sachen die mir spontan eingefallen sind. Zur Kühlhaltung. Im Mai kann es schon ziemlich warm sein. Wie willst Du die Getränke anbieten? Da musst Du doch eventuell auch was zum Kühlen besorgen. Abgepacktes Fleisch etc. kannst du da drin an sich auch Lagern.