Schokobusserl zerrinnen immer!

Langsam bin ich am Verzweifeln, deswegen hier nun ein Koch / Back - Hilferuf! Ich liebe bei der Weihnachtsbäckerei vor allem dies Schoko-Nuss-Busserl. Das Rezept habe ich von meiner Mama und wenn sie diese Kekse macht, sind sie wirklich lecker. Bei ihr gelingen sie immer.

Wenn ich sie mache, dann zerrinnen sie jedes Jahr aufs Neue! Jetzt habe ich sie extra an einem Vormittag gemacht, wo mein Sohn im Kindergarten ist, damit ich sie zügig machen kann, damit der Teig mit dem Schnee nicht zu warm wird und trotzdem sind sie im Backrohr ganz flach zerronnen. Nun sind sie so dünn wie Linzer Augen. Ist wohl nicht so, wie sie ausschauen sollten. Wobei ich sagen muss, dass sie trotzdem sehr lecker schmecken.

Was bitte mache ich falsch? Warum zerrinnen meine Schoko-Nuss-Busserl immer? Ich habe den Schnee in einer Kennwood-Maschine mindestens 15 Minuten geschlagen, dann mit Zucker dazu noch einmal weitere 10 Minuten, damit alles wirklich gut und ordentlich steif ist. So war es dann auch. Der Teig war wirklich steif und sah gut aus. Die Schoko und die Nüsse habe ich ganz schnell untergehoben und alles zügig auf ein Backblech gegeben. Und nach zwei Minuten im Backrohr sind sie zerronnen. Wer kann mir bitte sagen, was ich anders machen soll, damit diese leckeren Kekse nicht ständig zerrinnen!

Wie lange und wie warm hast du die Busserl denn im Ofen gehabt? Denn eigentlich ist es so, dass man die Masse aus Eierschaum nur trocknen sollte und eben nicht backen. Von Vorteil kann es sein, die Kugeln über Nacht ins Kalte zu stellen und dann am nächsten Tag zu backen. Ich stelle meinen Ofen dazu auf 120° und lasse sie ca. 30 Minuten im Ofen. Leider ist auch das keine 100%ige Gelinggarantie, denn auch mir zerlaufen die Busserl oder generell Plätzchen aus Eierschaum oder Butter zu Fladen. Sicher schaut es nicht mehr so schön aus, schmeckt aber meistens trotzdem.

Oh! Ich habe sie bei 170 Grad im Rohr! Ist wohl zu warm? Allerdings hat meine Mama auch immer diese Temperatur und bei ihr gelingt es. Aber ich werde es beim nächsten Mal gerne mit weniger Temperatur probieren. Aber nur getrocknet gehören sie glaube ich nicht, oder? Laut Rezeptangabe soll man sie eben bei 170 Grad 15 bis 20 Minuten ins Rohr geben. Meine sind, da sie eben so flach zerrinnen nach 10 Minuten fertig, klar, wenn sie so flach werden.

Aber wenn du mal genau überlegst, sind 170°C schon sehr warm. Da ist klar, dass der Eierschaum zerläuft. Ich würde es einfach mal mit weniger Temperatur ausprobieren und die Busserl über Nacht kalt stellen. Nicht jeder Ofen ist ja auch gleich, und es ist ein Unterschied, ob ich 170°C Umluft oder 170°C Ober-Unter-Hitze einstelle. Also einfach mal die Temperatur herunter drehen und die Busserl ein wenig länger im Ofen lassen. Vielleicht klappt es ja dann doch besser.

Ohne das genaue Rezept zu kennen, kann ich dir keinen großen Tipp geben. Denn Schokobusserl sind mit absolut kein Begriff. Ist es ein Keks nur aus Eiweiß und Zucker, dann sollte man es nicht höher ausbacken als 130-150 Grad. Ist es eher ein Butterkeks, muss der Backofen vorgeheizt sein und die Kekse sehr kalt. Vielleicht schreibst du mal das Rezept?

Sorry, ich dachte, dass die Kekse allgemein bekannt sind, da sie in meiner Region eher ein Klassiker sind. Für die Kekse benötigt man 25 dag geriebene Nüsse, 10 dag geriebene Schokolade, 4 Eiweiß und 20 dag Zucker. Aus dem Eiweiß wird eben ein Schnee geschlagen, der mit dem Zucker dann steif geschlagen wird. Nüsse und Schokolade werden untergehoben und fertig ist die Keksmasse. Die kommt dann mit einem kleinen Löffel in Form eines kleinen Haufens auf ein Backblech. Viele geben darunter auch noch so eine Oblate, aber die lasse ich immer weg.

Beim Rezept steht als Temperaturangabe eben 170 Grad, aber inzwischen vermute ich eben auch, dass hier wohl der Fehler liegt. Ich werde sie das nächste Mal bei einer geringeren Temperatur, dafür aber länger backen und hoffe, dass es dann besser klappt. Danke jedenfalls für die Tipps!

Ich weiß zwar nicht was "dag" ist, aber so kann ich mir schon mehr darunter vorstellen. Das Eiweiß solltest du erst einmal ohne Zucker schlagen und zwar so steif, dass man es schneiden kann. In der Regel sagt man ca 5 Minuten länger als steif geschlagenes Eiweiß. Dann gibst du den Zucker hinein und schlägst weiter. Danach erst die geriebene Schokolade und die Nüsse unterheben. Also nicht rühren, sondern unterheben.

Der Backofen sollte vorgeheizt sein, damit das Eiweiß stockt und keine Zeit hat zu verlaufen. Die 170 Grad können richtig sein. Denn ich habe eben gesehen, dass bei meinen Makronen, die ähnlich gemacht werden auch die Temperatur 150 Grad beim Umluftbackofen ist und bei 170 Grad ist, wenn man einen "normalen" Backofen hat. Hast du Umluft, dann stelle es 20 Grad weniger ein.

@Diamante: Genau so, wie du es beschrieben hast, habe ich es gemacht. Der Schnee war wirklich sehr fest und ich habe sogar noch nachdem er bereits schnittfest war weiter geschlagen. Schokolade und Nüsse habe ich auch nur sehr vorsichtig untergehoben und nicht umgerührt. Backrohr war auch vorgeheizt. Verwendet habe ich Ober- und Unterhitze. Dag sind im übrigen Dekagramm, 10 dag sind 100 Gramm. Derzeit habe ich gerade kein Eiklar über, das wird sich in den nächsten Tagen aber sicher wieder ändern und dann werde ich es einmal mit geringerer Temperatur probieren. Ein Versuch ist es wert.

Mir kommt die Zuckermenge auf die Eiweißmenge sehr gering vor. Ich nehme für Makronen 150 Gramm Zucker auf zwei Eiweiße. Und ich habe die Woche ein Rezept gebacken, da war die Zuckermenge noch höher. Deshalb erscheinen mir 200 Gramm Zucker auf vier Eiweiße sehr wenig.

Ich bevorzuge Puderzucker für Makronen. Ich habe sie auch schon mit normalen Zucker gemacht, aber mit Puderzucker wird die Eiweißmasse einfach besser. Außerdem mache ich immer eine Prise Salz mit dazu. Andere nehmen Zitronensaft, was so gar nicht mein Ding ist.

Die Hitze erscheint mir auch zu hoch. Makronen werden ja eher getrocknet, als gebacken. Da kannst du auf alle Fälle mit runter gehen. Lieber backst du die Makronen länger, was kein Problem sein dürfte.

Wenn man Eiweiß zu lange schlägt, wird es wieder flüssig. Ich mache die Eiweißmasse immer mit dem Handrührgerät. Ich schlage auch nicht erst das Eiweiß komplett steif, sondern schlage es an, bis es anfängt fest zu werden und gebe dann langsam den Zucker dazu. Das klappt absolut immer. Zumindest wenn alle anderen Optionen bedacht sind.

Meine letzten Makronen sind auch nicht wirklich fest geworden. Allerdings hatte ich da Puderzucker mit rein, der nicht absolut fettfrei war und das hatte ich nicht bedacht. In der Regel spüle ich alle Geräte vorher heiß ab, damit auch ja keine Fettreste anhatfen können. Denn Fett und Eiweiß geht zusammen nicht und hat zur Folge, dass man das Eiweiß nicht wirklich steif bekommt.

Ich habe letztens als Tipp gelesen, ein wenig Speisestärke an die Makronenmasse zu machen. Das hat tadellos funktioniert, als ich das letztens bei einem Rezept versuchte, bei dem die Plätzchen mit einer Makronenmasse überzogen wurden. Da habe ich etwa einen guten Teelöffel voll Speisestärke auf vier Eiweiße genommen.