Was ist Ziehbutter und wo kann ich sie bekommen?

In einem Rezept für Blätterteig habe ich gelesen, dass man Ziehbutter verwenden soll. Den Begriff habe ich zuvor noch nie gelesen oder gehört und weiß nun nicht, was damit gemeint ist. Wo bekommt man diese spezielle Butter und was unterscheidet die Ziehbutter von der normalen Butter, die man sich aufs Brötchen schmiert? Kann man, sofern man keine Ziehbutter hat, auch normale Butter verwenden?

Schau mal unter dem Begriff "Tourierbutter", da findet man eher etwas. Diese Butter unterscheidet sich im wesentlichen im Schmelzpunkt von normaler Butter. Man braucht sie in erster Linie für Blätterteig und ähnliche Gebäcke. Ich weiß, dass man im Großhandel welche bekommt, aber im normalen Laden habe ich noch keine gesehen. Aber im Grunde kannst du einfach Butterschmalz nehmen, das sollte für den Hausgebrauch genauso gut funktionieren.

In was für einen Rezept hast du denn Ziehbutter als Zutat? Wenn man das Rezept kennt, kann man besser beurteilen, ob man auch ganz simpel normale Butter nehmen kann statt Ziehbutter.

In was für einen Rezept hast du denn Ziehbutter als Zutat? Wenn man das Rezept kennt, kann man besser beurteilen, ob man auch ganz simpel normale Butter nehmen kann statt Ziehbutter.

Ich habe dieses Rezept für Blätterteig auf der Chefkoch-Seite gefunden. Da wird die Ziehbutter explizit genannt. Der Verfasser des Rezeptes schreibt auch, dass man keine Markenbutter verwenden soll. Darunter verstehe ich eigentlich die normale Butter in dem meist goldenen Papier. In den Kommentaren schreibt er dann noch einmal extra, dass man keine streichzarte Butter oder Margarine verwenden soll. Das kann ich noch verstehen, da diese wirklich sehr weich ist. Den Unterschied zwischen der normalen Butter und der Ziehbutter kenne ich jedoch nicht.

In den Kommentaren steht ja ein bisschen was zu Alternativen zur Ziehbutter. Meine Oma hat immer Butterschmalz für Blätterteig genommen, das hat gut funktioniert. Wie schon gesagt, unterscheidet sich normale Butter vor allem im Schmelzpunkt von Ziehbutter. Auch die Konsistenz ist dadurch anders. Bei normaler Butter liegt der Schmelzpunkt etwa bei 20 Grad Celsius, bei Ziehbutter bei um die 35 Grad. Butterschmalz hat einen Schmelzpunkt von 32 Grad Celsius, kommt der Ziehbutter also nahe.

Ziehbutter ist industriell hergestelltes Produkte, bei dem die Fette der Butter in hoch- und niedrigschmelzende Fette aufgeteilt werden. Du bekommst sie beispielsweise im Großhandel, oder bei Händler für Gastronomiebedarf. Blätterteig der mit Ziehfetten hergestellt wird hat im übrigen weniger Geschmack, als Blätterteig der mit normaler Butter zubereitet wird. Es ist für den Hausgebrauch vollkommen unnötig auf derartige Fette zurück zu greifen, vor allem auch aus preislicher Sicht.

Ich selbst verzichte bei der Herstellung von Blätterteig auf die Ziehbutter oder Butterschmalz, da ich beides vom Geschmack nicht sehr ansprechend finde. Man kann Blätterteig sehr gut auch mit normaler Butter herstellen. Jedenfalls habe ich bisher keine Nachteile dabei gehabt und geschmacklich ist es wirklich um Längen besser.

Außerdem ist Ziehbutter preislich nicht gerade so, dass man sie öfter benutzen müsste. Da ist Butterschmalz schon besser. Aber wer Geschmack im Blätterteig möchte, sollte auf normale Butter zurückgreifen. Allerdings keine Margarine verwenden, die ist ja eh schon viel zu weich.