Carbonara, wie bereitet Ihr sie zu?

Hier in Deutschland wird scheinbar eine Carbonara oftmals aus Sahne und Schinken hergestellt, im Grunde hat man eher eine Schinken-Sahne-Sauce als eben die Carbonara-Sauce, die ja mit Eigelb hergestellt wird. Da wir kürzlich Lust darauf hatten, habe ich bei der wahrscheinlich berühmtesten Kochseite das am besten bewertete Rezept herausgesucht und bin danach vorgegangen. Da war die Rede davon, Eigelb mit etwas Sahne und frisch geriebenem Parmesan zu verrühren und es noch unter die heißen Nudeln zu geben. Genau das habe ich getan, und hinterher nur noch viel Pfeffer verwendet. Genug Salz war einmal durch das Kochwasser der Nudeln vorhanden und auch war der Schinken gut gesalzen, weshalb ich auf das Salz verzichtet habe.

Wie bereitet Ihr eine Carbonara-Sauce zu? Gibt es dazu überhaupt das Rezept, oder ist es völlig egal, ob man diese Pastasauce mit Eigelb oder Sahne zubereitet? Ich habe nämlich mal gelesen oder gehört, dass die Italiener es absolut für ungut finden, wenn man eine Carbonara ohne Ei, aber mit Sahne zubereitet. Ist da was dran?

Ich mache Spaghetti alla carbonara immer mit Sahne. Dazu kommen ein Esslöffel Olivenöl, vier Eier, 100 Gramm Sahne, 150 Gramm geräucherter Schweinebauch und geriebener Parmesan. Bei den Italienern ist Schinken und Sahne in der Tat fast wie ein Verbot. Bei ihnen wird ein Ei pro Person genommen, Parmesan und gewürfelter Speck. Warum wir das nun mit Sahne machen, kann ich nicht sagen, es wurde auch von meinen Eltern schon so gemacht.

Ich kenne sehr viele Italiener und ich mache Cabonara so, wie ich es von ihnen gelernt habe. Ich mache eine Masse aus Eigelb und Parmesankäse und ein wenig anderen geriebenen Käse. Damit diese Soße etwas flüssiger wird und auch vom Volumen her ein wenig mehr hergibt, kommt etwas Milch und Sahne dazu. Natürlich wird auch mit Pfeffer und Salz gewürzt, wobei ich beim Salz vorsichtig bin, weil der geriebene Käse schon salzig ist und auch der Speck, der ja extra gebraten wird.

Ich brate also extra in Würfel geschnittenen Frühstücksspeck und koche die Spaghetti. Die Spaghetti schütte ich ab und in die heißen Nudeln kommt die masse mit den Eiern. Der Topf bleibt auf der noch warmen Platte und unter ständigem Rühren stockt das Ei ein wenig an den Nudeln. Dann kommen die Nudeln auf den Teller, der Speck kommt auf die Nudeln und das Fett des ausgelassenen Specks kommt auch noch auf die Nudeln.

Ich mache Cabonara immer mit Sahne und Ei, das habe ich so von Italienischen Bekannten gelernt. Wahrscheinlich kommt es aber auch immer auf die Region an. Ich brate Speck oder Kochschinken, je nachdem worauf ich Lust habe, mit einer gehackten Zwiebel an. Jetzt schlage ich ein Ei auf und vermische es mit Milch und einem Schuss Sahne. Diese Masse gieße ich mit in den Topf und gebe den Parmesan hinzu. Jetzt rühre ich solange bis die Masse durch das Ei ein wenig fester wird, gebe die vorher gekochten Spaghetti hinzu und rühre weiter bis das Ergebnis perfekt ist.