Selbst gemachte Mayonnaise auch mit gekochten Eiern möglich?

Ich habe selbst noch nie Mayonnaise selbst zubereitet, weil ich da einfach skeptisch bin, ob sie mir gelingt und ob sie überhaupt verträglich ist. Immerhin kommen rohe Eier mit ins Spiel und da bin ich doch sehr skeptisch. Die Gefahr, dass das Ei beziehungsweise die Emulsion gerinnt, ist mir doch zu groß, sodass ich es selbst ja auch noch nie ausprobiert habe.

Würde man aber nun auf gekochte Eier zurückgreifen können, ist es für mich schon eher vorstellbar, auch selbst eine Mayonnaise zuzubereiten. Kann man Mayonnaise demnach auch mit gekochten Eiern beziehungsweise mit einem festem Eigelb zubereiten? Hieße die Mayonnaise dann nicht mehr Mayonnaise, sondern eben anders? Welche Rezepte verwendet Ihr für Mayonnaise aus gekochten Eiern?

Du kannst auch mit hart gekochten Eiern eine Mayonnaise machen und sie heißt dann auch immer noch Mayonnaise. Wenn du einen Salat mit selbst gemachter Mayonnaise machen willst, dann nimmst du einen halben Liter Pflanzenöl, 4 hart gekochte Eigelb und 2 Teelöffel Senf. Für die Säure brauchst du ein paar Spritzer Essig oder Zitronensaft und Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Die Eier kochst du hart (10 Minuten) und holst nur das Eigelb heraus. Den Rest kannst du für den Salat benutzen oder eben wegschmeißen oder so essen. Dann drückst du das Eigelb mit einer Gabel ganz klein und gibst erst Tröpfchenweise und dann mit einem dünnen Strahl das Öl hinzu und verrührst dabei mit einem Schneebesen. Es muss eine Emulsion ergeben, die sehr cremig ist. Wenn die Emulsion richtig angedickt ist, Salz und Pfeffer und ein paar Spritzer Säure hinzu und deine Mayonnaise ist fertig.

Für eine Mayonnaise gibt es ein klar fest gelegtes Rezept. Man nimmt dafür rohe Eidotter ( manchmal auch ganze rohe Eier, wenn man die Mayonnaise mit dem Zauberstab zubereitet), Pflanzenöl, etwas Salz, etwas Senf und etwas Zitronensaft oder Essig. Wenn man saure Gürkchen, oder Gewürze zufügt, ist es schon eine Remoulade, wenn man Knoblauch dazu gibt, eine Aioli. So ist das eben in der Küche, dass mache Namen eine ganz genaue Zubereitungsart fordern.

Aus gekochten Eiern kann man eine so genannte Bozener Soße machen. Da werden die Eidotter mit Öl verschlagen und das gehackte Eiweiß zugegeben. Das schmeckt zum Beispiel als Soße zu Spargel lecker. Ich hatte letzthin mal ein Rezept von der Seite Chefkoch getestet, allerdings weit weniger Säure zugegeben.

Mit den rohen Eiern hatte ich bislang immer (toi toi toi) Glück und ich hoffe, dass das auch so bleibt. Bekömmlich ist eine Mayonnaise natürlich nur in geringen Mengen, auch die gekaufte. Mayonnaise hat einen sehr hohen Fettgehalt, was bei empfindlichen Leuten Verdauungsbeschwerden bewirken kann.

Wichtig ist, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben, vor allem das Ei. Bei der Zubereitung mit dem Zauberstab ist mir noch nie eine Mayonnaise geronnen. Wenn die Mayonnaise mit dem Handrührgerät zubereitet wird und doch mal gerinnt, wirft man den Ansatz nicht weg. Man nimmt einen zweiten Dotter und rührt dort hinein statt des Öls erst mal portionsweise den ersten geronnenen Anlauf. Wenn der verbraucht ist, gibt man weiter Öl dazu und kann so die Mayonnaise doch noch retten. Es ist in jedem Fall eine Frage der Übung und es hilft, wenn man da mal einem erfahrenen Koch über die Schulter blickt und sich nicht gleich entmutigen lässt, wenn anfangs mal eine Mayonnaise schief geht.

Und das funktioniert auch mit hartgekochten Eiern? Das kann ich mir gar nicht vorstellen. Ich kenne auch nur den klassischen Weg mit rohen Eier, beziehungsweise dem rohen Eigelb. Mir gelingt sie allerdings nie so richtig, deshalb habe ich es aufgegeben, Mayonaise selbst herzustellen.