Brandteig - Grundrezept für süß und herzhaft gesucht

An sich ist Brandteig ja doch recht geschmacksneutral, weshalb man diesen für süße, aber auch für herzhafte Füllungen nehmen könnte. Wenn man nun einen Brandteig speziell für herzhafte Zubereitungen nehmen möchte, könnte man das Rezept ja entsprechend abwandeln. Aber ich benötige überhaupt erst einmal ein Grundrezept für einen Brandteig, der auch garantiert gelingt.

Wie bereitet Ihr Euren Brandteig genau zu? Was muss ich bei der Zubereitung beachten? Für welche Füllungen verwendet Ihr dieses Grundrezept?

Ich habe ein Grundrezept, welches ich für Windbeutel verwende. Meistens kommt Sahne hinein, mitunter auch Eis. Dazu kocht man 375 ml Wasser mit etwas Salz und 100 g Margarine auf. Rührt dann 200 G Mehl hinein. Wichtig ist, dass man das Mehl schnell rührt, damit sich keine Klumpen bilden bzw. diese verrührt werden. Dann wird der Teig immer dicker und dicker und lässt sich vom Boden abheben. Der Teig hängt dann wie ein Kloß am Löffel. Nun gibt es nach und nach 4 bis 5 Eier hinein. Bei großen Eiern nehme ich 4. Man schlägt das erste Ei hinein und verrührt den Teig solange bis das Ei vollständig im Teig ein gerührt ist. dann schlägt man das nächste Ei hinein. mit jedem weiteren Ei geht das dann etwas schneller.

Ist die Masse fertig, kommt sie in einen Spritzbeutel oder ein in eine Gefriertüte. Bei der Gefriertüte schneidet man unten eine Ecke ab. Das geht auch sehr gut. Nun kommt die Masse in der entsprechenden Form auf Packpapier. Anschließend bäckt man die Masse im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 25 Minuten.

Das Rezept gelingt mir immer. Man muss beim Mehl schnell rühren, um Klumpen zu vermeiden, aber ansonsten kann man nichts falsch machen. Der Teig darf nicht zu dünn sein, wenn man die Zutaten in der angegebenen Menge nimmt, ist das aber nicht der Fall.

Danke für das Rezept, aber wo hast Du nun die Sahne untergebracht oder das Eis oder meinst Du schon damit die Füllungen? Kann man anstelle von Margarine auch Butter nehmen und auf welche Hitzestufe sollte man das Mehl einrühren? Wenn ich Wasser mit dem Fett aufkoche, steht der Herd vermutlich auf höchster Stufe, aber bleibt es dann auch dort, wenn ich das Mehl einrühre? Beim Hineinschlagen der Eier, bleibt der Topf dann auf der Herdplatte stehen oder muss man den Topf vom Feuer herunternehmen?

Also das Brandteiggrundrezept hat floraikal hier bereits gut erklärt, dabei bleibt es auch, egal ob man nun süß oder herzhaft füllen möchte. Jede weitere Zutat wäre hier fehl am Platz. Welches Fett man hinzufügt ist eine reine Geschmacksfrage, neben Margarine bietet sich hier natürlich Butter, oder einfach ein Geschmacksneutrales Pflanzenöl an.

Das Wasser kochst du mit dem Fett auf höchster Stufe auf, danach kommt das Mehl hinzu und wird kräftig verrührt bis sich ein Kloß bildet. Diesen Kloß musst du nun noch abbrennen, daher der Name Brandteig. Dies geschieht weiterhin auf der eingeschalteten Platte, bis sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Hierbei gerinnt das Mehleiweiß und es kommt zu einer Verkleisterung der Masse. Dies ist wichtig damit später der entweichende Wasserdampf die Windbeutel aufgehen lässt.

Nach dem abbrennen kommt der Topf von der Herdplatte und du lässt ihn abkühlen. Erst danach werden nach und nach die Eier unter gerührt, mache nicht den Fehler die Eier auf einmal verarbeiten zu wollen. Zum Schluss musst du den Teig nur noch auf ein Blech spritzen. Hierbei wäre nur noch zu beachten, dass du jeden Windbeutel in einem Zug fertigst, spätere Nachgabe von Teig in den Haufen führt nur zu unschönen Ergebnissen.

Windbeutel machen steht im übrigen ganz oben auf der Liste der Kindergartenkinder, welche uns im Herbst gerne mal zum Minikochkurs besuchen. Wenn man vom eigentlichem Rühren absieht, ist das Rezept äußerst simple und das spätere Ergebnis im Backofen spektakulär. Wenn du der fertigen Brandteigmasse im übrigen nun Kartoffelbrei hinzufügst und die Masse dann in heißen Fett aus bäckst, hast du Pommes Dauphine erstellt.

Danke Julix. Damit kann ich mir nun mehr vorstellen und es auch mal so ausprobieren. Eine Frage hätte ich noch, da ja von Margarine und Butter die Rede ist. Könnte ein solcher Brandteig auch funktionieren, wenn man einen geringen Teil des Fetts mit Frischkäse, gerade für die herzhaften Füllungen, ersetzen würde oder ist davon absolut abzuraten?

Brandteig ist quasi Geschmacksneutral, in etwa zu vergleichen mit einem Pfannkuchenteig, der ohne Zucker zubereitet wird. Bitte versuche keinesfalls an den eigentlichen Zutaten herum zu spielen, das ganze führt letztendlich nur dazu, dass dein Teig im Ofen nicht mehr aufgeht, weil die Emulation nicht mehr korrekt funktioniert.

Wenn du hingegen deine fertigen Windbeutel am ende mit einer Creme aus Frischkäse und Kräutern, gerne auch mit Schinken und Mehrrettich, füllst, schmeckt das klasse. Im übrigen bist du jetzt daran schuld, dass ich mit meiner Diät breche, denn jetzt habe ich Lust auf Erdbeer-Windbeutel mit Balsmico-Vanille-Pfeffercreme.

Okay, dann unterlasse ich dieses Experiment und bereite den Brandteig einmal nach Euren Angaben zu. Nun habe ich nur noch eine Frage - auf wie viel Grad (Sind 200 Grad wirklich richtig? Unser Backofen heizt kräftig, sodass ich meist bei Kuchen die Temperatur unter der angegebenen einstellen muss.), auf welcher Schiene und mit welcher Hitze muss der Brandteig gebacken werden? Wie lang haben die Brandteigstücke im Ofen zu bleiben und muss der Brandteig nach dem Backende noch im Ofen ruhen oder kann ich ihn herausnehmen, ohne, dass ich Angst habe, er fällt mir zusammen?

Ja, wenn Du dann Deine Diät unterbrichst, sagst Du mir Bescheid, ich komme gern vorbei - für ein Erdbeer-Windbeutel-Essen.

ich hab die Windigen Beutel weggelassen und nur die Erdbeeren mariniert mit Balsamico und etwas Basilikum verdrückt. Dafür dann aber auch die ganze Schale. Wenn du die Temperatur etwas niedriger einstellst, werden dir das die Windbeutel nicht übel nehmen, aber bitte den Ofen vorheizen, sonst sind die Windbeutel eher außen trocken, als sie sich von innen her aufblähen konnten.

Die Windbeutel sind praktisch innen hohl, darum lassen sie sich ja so schön füllen, gar sind sie im Zweifelsfall wenn sie anfangen Risse zu zeigen, nciht weiter aufgehen und leicht braun sind, sobald sie anfangen zu brennen, hast du zu lange gewartet. Massiv zusammen fallen werden dir die Windbeutel nicht, nur beim erkalten schrumpfen sie wieder etwas zusammen, aber dafür gleicht man den Verlust an Größe ja mit einer leckeren Füllung aus.