Unterschiede von Creme Fraiche, Schmand, Sauerrahm, Sahne?

Ich habe gerade ein wenig im Internet nach neuen Rezepten gestöbert da ich nicht weiß was ich heute Abend kochen soll. Dabei bin ich mehrfach über Rezepte gestolpert die sich nur in der Zugabe von Creme Fraiche, Schmand, Sauerrahm, Sahne oder Schlagoberst unterschieden haben. Ich frage mich nun, macht es wirklich einen großen Unterschied das einen mit dem anderen zu ersetzen oder kann man generell sagen das ein Produkt für bestimmte Gerichte nicht geeignet ist.

Bislang bin ich immer davon ausgegangen, dass es sich dabei mehr oder weniger um das selbe Produkt handelt lediglich mit einem unterschiedlichen Fettgehalt. So hat die Creme Fraiche 40% Fettgehalt und der Schmand nur 20%. Mir ist bislang nur aufgefallen, alle Rezepte die ich probiert habe bei denen es im Zusammenhang um warme Speisen gehen werden mit Creme Fraiche verfeinert hingegen Rezepte mit Schmand waren meistens Dips oder Dressings, also genau genommen Gerichte die gar nicht erwärmt worden sind. Kann man also generell sagen Creme Fraiche ist nur für Gerichte geeignet die erwärmt werden und Schmand nur für kalte Speisen?

Und wie passt der Sauerrahm dann ins Bild mit rein, denn auch davon bin ich bislang ausgegangen das es sich dabei nur um einen anderen Begriff für den Schmand handelt. Ein Bekannter aus Österreich konnte aber weder mit dem Begriff Schmand noch mit Sauerrahm etwas anfangen, und als ich es ihm erklärt habe meinte er das heißt bei ihm Schlagoberst. Diesen Begriff habe ich bislang als ein anderes Wort für Sahne gehalten. Handelt es sich dabei um eine weitere Sonderform oder ist es tatsächlich nur ein anderer Begriff?

Im Prinzip sind das alles nur "Abarten" von Saurer Sahne, die sich dann durch den Fettgehalt unterscheiden. Ich habe es immer so verstanden, dass der Sahne Milchsäurebakterien zugesetzt werden, die die Sahne dann zum Gären bringen. Und je nachdem, wie weit man das zulässt, bzw. welche Bakterienstämme verwendet werden, wird das Resultat mehr oder weniger fett und stichfes, bzw. cremig. Wobei da allerdings Stabilisatoren auch noch eine Rolle spielen dürften.

Was du verwendest, hängt davon ab, wie du den Geschmack findest. Fett ist Geschmacksträger und so wird etwa eine Sauce mit Creme Fraiche immer anders schmecken, als eine mit Schmand. Ich nehme wegen des reduzierten Fettes häufig auch mal die Creme legere.

Sauerrahm ist nach meinem Dafürhalten nichts weiter als Saure Sahne. Wenn du die zu heiß machst, flockt sie meiner Erfahrung nach aus. Das passiert bei den höheren Fettgehalten nicht.

Der Obers ist letztlich Sahne bzw. Rahm. Wenn du Milch stehen lässt, zumindest die ungesäuerte Rohmilch, setzt sich oben genau dieser Rahm ab. Dort dann die Milchsäurebakterien rein und du hast Saure Sahne, bzw. Sauerrahm. Und so weiter.

Dass man nun das einzelne Milchprodukt ausschließlich zum Erhitzen verwendet, das andere Milchprodukt hingegen nur im kalten Zustand, kann ich nicht bestätigen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, in denen sowohl Creme Fraiche kalt verwendet wurde, aber auch Rezepte, in denen man eine saure Sahne oder den Sauerrahm eben erhitzt hatte. Es kommt an sich auf das Rezept an, aber andererseits tausche ich durchaus mal das eine oder andere Rezept beziehungsweise die Zutat mal aus.

Dass saure Sahne gern mal ausflockt, habe ich schon oft erlebt. Aber dagegen hilft im Grunde ein wenig angerührte Stärke, die man dann unterhebt. So lässt sich zum Beispiel auch ein Joghurt gut erhitzen. Dieser würde ansonsten auch ausflocken.

Ob Du Dich nun 1:1 an ein Rezept hältst, bleibt selbstverständlich Dir überlassen, aber ich halte es für eine ganz gute Idee, auch mal die einzelnen Milchprodukte je nach Bedarf so auszutaschen. Ich meine, wenn ich nun einen Becher saure Sahne im Kühlschrank habe, ziehe ich jetzt nicht extra los, um mir einen Becher Schmand zu kaufen oder so.