Weniger ist mehr? Wie viele Gerichte auf einer Speisekarte?

Wer von uns geht nicht gerne mal mit seiner Familie essen? Wie ist die Speisekarte in eurem Lieblingsrestaurant strukturiert? Habt ihr darauf schon mal geachtet? Habt ihr schon einmal nachgezählt wie viele verschiedene Gerichte das Restaurant führt? Wie viele sind es? Ich habe gestern "Rach der Restauranttester" angesehen. Diesmal wurde ein Restaurant mit eine sizilianischen Inhaber vorgestellt. Die Speisekarte des Restaurants war total überladen, es gab sicherlich 90 verschiedene Gerichte. Christian Rach wollte die Speisekarte völlig neu strukturieren und das Angebot auf 20, maximal 30 Gerichte beschränken.

Aber wäre das euch zu wenig? Dass die Gäste dann nicht mehr so lange auf ihr Essen warten müssen ist vielleicht von Vorteil, aber immerhin haben sie dann auch ein begrenztes Angebot an verschiedenen Speisen. Wären euch 20 verschiedene Gerichte zu wenig in einem Restaurant? Wie viele würdet ihr maximal führen, wenn ihr selbst der Inhaber eines Restaurants wärt? Wie viele Speisen auf der Karte erwartet ihr, wenn ihr essen geht? Wollt ihr da lieber eine große Auswahl an verschiedenen Gerichten haben oder reichen euch auch schon zwei Seiten?

Ich kann sagen, dass sich die Restaurantführer hier bei uns in der Gegend noch nicht an Rachs Worte angepasst haben. So gut wie in jedem Restaurant, was mir bekannt ist, umfasst die Speisekarte gleich mehrere Seiten. Sicherlich werden in den meisten Gasthäusern hier in der Umgebung auch weitaus mehr als 100 verschiedene Speisen angeboten. Jedoch kann ich sagen, dass ich noch kein Restaurant betreten habe, in dem es mir ganz offensichtlich nicht geschmeckt hat und das ich nicht wieder besuchen würde. Wie viele Gerichte dann auf der Karte stehen, spielt für mich keine wichtige Rolle. Oftmals bin ich sowieso ein wenig überfordert mit dem breiten Angebot an Speisen. Die Bedienung steht schon längst am Tisch mit dem Kugelschreiber auf dem Notizblock, ich blättere immer noch wie verrückt in der Speisekarte herum und grübele immer noch über ein Gericht, dass ich wählen soll.

Ich habe etwa drei Lieblingsrestaurants, alle sind auf andere Gerichte spezialisiert und haben schätzungsweise vielleicht schon zwischen 40 und 50 Gerichten auf der Karte, mein Inder vielleicht etwas unter 40. Ich finde das völlig in Ordnung, solange die Karte auch gut strukturiert ist. Es gibt ja beispielsweise Restaurants, bei denen gibt es dann ein Gericht, welches man mit verschiedenen Fleischsorten bestellen kann, nur um ein Beispiel zu nennen, etwa Pute, Rind und Strauss.

Dann wird das Gericht aber auch drei mal aufgelistet. An sich verwirrt das, weil man sich erstmal einlesen muss und dann erst erkennt, achso, dass ist das gleiche nur mit einer anderen Fleischsorte. Wenn man es aber geschickt macht, dann kann man ein Gericht auflisten und dann die verschiedenen Optionen dazu, also wie man es variieren kann, wenn es um Fleisch, Soßen oder andere Beilagen geht. So kommt man locker auf unter 30 Gerichte, die sich aber völlig unterschiedlich kombinieren lassen, so dass man irgendwann im vierstelligen Bereich wäre, als mehr, als es aussieht. So gesehen reicht das also vollkommen, aber man muss es auch geschickt machen.

Ich habe das Problem, dass ich viele Lebensmittel nicht essen kann oder darf und auf kleineren Karten wird es dann für mich immer etwas schwierig, etwas zu finden, was ich sowohl essen darf als auch gerne esse. Wir gehen regelmäßig mit der ganzen Familie Essen und da ein Teil der Familie mittlerweile den Sparkurs eingeschlagen hat gehen wir eigentlich nur noch in ein deutsches Restaurant, in dem es mir persönlich nicht wirklich gut schmeckt und in dem es immer nur eine Abendkarte gibt. Darauf sind immer sechs verschiedene Menüs, wobei man sagen muss, dass Vorspeise und Nachtisch bei jedem Gericht gleich sind. Unter diesen sechs Gerichten sind schon einmal zwei mit Geflügel und das esse ich nicht. Dann bleiben nur noch vier Auswahlmöglichkeiten für mich. Das vegetarische Gericht wird oft mit Paprika, Zwiebeln und Tomaten zubereitet und fällt deshalb für mich ebenfalls aus. Bleiben drei Auswahlmöglichkeiten und in der Regel nehme ich dann ein Gericht, welches ich unter anderen Umständen und auf einer größeren Karte ganz sicher nicht ausgewählt hätte. Das mir somit die Abende im Restaurant mit der Familie nur wenig Freude bereiten kann man sich ja vielleicht vorstellen.

Früher sind wir statt in dieses deutsche Restaurant immer in ein chinesisches Restaurant gegangen, in dem es mir sehr gut geschmeckt hat und wo man sein Menü selbst aus Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise zusammen stellen konnte. Insgesamt gab es über 100 Gerichte auf der Speisekarte und da war auf jeden Fall immer etwas dabei, was ich gerne essen wollte und meistens wurde ich von meiner Wahl auch nicht enttäuscht. Nur einmal waren wir zum Mittagessen in diesem Restaurant und es gab eine verkleinerte Karte mit nur zehn Gerichten. Dann fiel mir die Wahl schon wieder viel schwieriger, da die meisten Gerichte auch wieder Geflügel beinhalteten.

Ich mag es, wenn man aus einer großen Karte auswählen kann und finde es immer störend, sich aus einer kleinen Karte etwas heraus suchen zu müssen, was man essen möchte. Bei einer größeren Auswahl ist in der Regel für jeden etwas dabei und man hat eine schöne Auswahl und muss nicht nehmen, was für einen übrig bleibt, weil die Karte zu klein ist und viele Speisen aus welchem Grunde auch immer nicht in Frage kommen.

Ich habe noch nie darauf geachtet, wie viele Gerichte mein Lieblingsrestaurant hat, aber mir fällt es schon auf, wenn es zu wenig ist oder wenn es viel zu viel ist. Ich habe bei einer wirklich großen Karte das Problem, dass ich schlecht entscheiden kann was ich essen möchte, denn die Auswahl erschlägt mich einfach. Ich finde zwar meistens etwas, aber ich brauche dann auch länger, als wenn die Karte etwas kürzer ist.

Für mich spielt es überhaupt keine Rolle, wie viele Gerichte auf einer Karte stehen. Wichtig ist für mich lediglich, dass es mir dort gut schmeckt und dass die Bedienung freundlich ist. Bisher habe ich auch nicht feststellen können, dass ein Restaurant, welches viele Gerichte auf der Karte hatte, schlechter ist als eines mit weniger Gerichten. Ich denke das kommt auch ganz auf die Inhaber an, denn die müssen ja mit so viel Auswahl auch klar kommen, es muss alles gemacht werden und alles bevorratet werden. Wenn das klappt, dann können es auch mehr Gerichte sein. Gerade beim Chinesen findet man ja häufig sehr viele Gerichte, da gibt es sehr viel Auswahl, aber bisher konnte ich nicht feststellen, dass das von Nachteil ist.

Ich muss aber auch sagen, dass Christian Rach für mich nicht ausschlaggebend ist und sich nicht jedes Restaurant nach seinen gut gemeinten Ratschlägen richten müsste. Ein Restaurant kann auch ohne ihn gut auskommen, wenn sie gut organisiert sind, wenn sie einen guten Koch haben und wenn die Besitzer sich mit dem Restaurantgeschäft auskennen. Ehrlich gesagt halte ich nicht so viel von solchen Sendungen, denn das sind einzelne Beispiele, die lassen sich aber nicht großflächig auf alle Betriebe ausbreiten.

Geht es in dieser Sendung nicht darum, dass schlecht laufende Restaurants wieder fit gemacht werden sollen? Wenn man das Zusammenstreichen der Speisekarte unter diesem Aspekt sieht macht das doch Sinn. Denn wenn ein bestimmtes Gericht nicht mehr angeboten wird muss man die dafür nötigen Lebensmittel auch nicht mehr vorrätig haben und am Ende vielleicht entsorgen, weil das Gericht dann eben doch nicht so häufig wie erwartet bestellt wurde.

Für mich als Gast kommt es darauf an, um was für ein Restaurant es sich eigentlich handelt. Ein Restaurant, in dem ich mit Kollegen öfters zu Mittag essen gehe hat vielleicht 15 Gerichte auf der Karte. Die Karte wird regelmäßig aktualisiert und ich finde dort eigentlich immer etwas, das ich essen möchte. Außerdem ist man dort auch flexibel mit den Beilagen und Gericht eins mit der Beilage von Gericht drei ist überhaupt kein Problem. Wenn ich mir allerdings mit meinem Freund einen schönen Abend machen möchte erwarte ich auch eine größere Speisekarte. Dann möchte ich nicht nur zwischen Tagessuppe und gemischtem Salat als Vorspeise wählen können.

Ich finde es auch besser, in einer Speisekarte zu blättern, die einen nicht direkt mit hunderten Gerichten bombadiert. Es wird dann viel zu unübersichtlich, was ich auch schon erlebt habe, dass ich eine solche Speisekarte in der Hand hatte. Ich konnte mich da auch nicht wirklich entscheiden, was ich nun nehmen sollte. Die Gerichte, die ich mir zu Beginn durchgelesen habe, habe ich ja am Ende schon wieder vergessen. Also blättert man dann nochmal erneut durch.

Angenehmer ist wirklich, dass die Speisekarte eher knapp ausfällt. Das Restaurant sollte lieber mit guten, vielleicht auch etwas aufwändigeren Gerichten, glänzen, die es auch wirklich gut beherrscht. Ich finde es immer etwas verwirrend, wenn sich Restaurant nicht entscheiden können, welche Nationalität oder Richtung sie kochen möchten. Man sollte sich lieber auf eine Sache konzentrieren, die man dann gut kochen kann und die auch schmeckt. Bei Restaurants, die immer diese Vielzahl an Gerichten haben, habe ich immer Angst, was zu bestellen, da ich denke, dass es nicht so gut sein könnte. Wenn der Koch sich auf alle Speisen konzentrieren muss, dann kann es ja sein, dass er dann alles nur halb so gut macht.

Ich habe auch ein Lieblingsrestaurant, in das ich nun schon vier Jahre regelmäßig gehe. Die Speisekarte ist total überschaubar, denn es gibt höchstens 25 Gerichte, die ich aber längst noch nicht alle probiert habe. Ich finde eine kleine Speisekarte besser, denn ich finde, dass man sonst echt schnell den Überblick verliert. Ich habe schon Restaurants besucht, in denen man von der Speisekarte regelrecht erschlagen wurde. Bei einer kleinen Speisekarte gehe ich auch eher davon aus, dass alles frisch zubereitet wird und nicht 90 % aus der Tiefkühltruhe kommt. Wenn man sich mal überlegt, wieviele Zutaten man für über 50 Gerichte braucht, muss einem schon klar sein, dass die Qualität da eher auf der Strecke bleibt.

Es war bisher wirklich fast immer so, dass ich in den Restaurants mit großer Speisekarte nicht so wirklich zufrieden war. Besser man spezialisiert sich auf einige Gerichte, für die man sich dann aber wirklich große Mühe gibt und die man dann auch einfach beherrscht. Manche Restaurantbetreiber denken echt noch, dass eine größere Karte einfach besser ist. Sie wollen dem Gast eine möglichst große Auswahl bieten und merken leider gar nicht, dass weniger manchmal eben doch mehr ist. Man sollte auch nicht alles Mögliche kochen, sondern sich einfach auch auf eine Richtung festlegen. Ich besuche die Restaurants, die beispielsweise nur italienisch oder nur griechisch kochen deutlich lieber als die, bei denen italienische, türkische, deutsche und indische Gerichte gleichzeitig angeboten werden. Das wird meistens einfach nichts. Bei einer kleinen Karte kann man sich viel leichter entscheiden.

Also ich finde 30 Gerichte eigentlich ausreichend. Bei uns gibt es sicherlich auch nur um die 30 Hauptgerichte, dazu vielleicht 10 Vorspeisen und "Zwischengerichte" und dann noch um die 5 verschiedene Arten von Nachtisch. Das reicht für uns völlig und ich esse eigentlich sowieso immer dasselbe, daher ist das für mich kein Problem.

Ich denke eben auch, dass man nicht so viele Gerichte anbieten muss. Natürlich ist das immer schön, wenn man wirklich viel Auswahl hat, aber ich denke auch, dass es für den Laden besser ist, wenn man nicht ewig viel kaufen muss, sondern eben eine bestimmte Auswahl da hat, was man dann auch öfters verkauft, anstatt dann von 100 Gerichten jedes zweimal zuzubereiten, aber trotzdem immer alles da haben zu müssen. Das stelle ich mir sehr anstrengend vor und auch teuer und zeitintensiv.

Ich sehe es mittlerweile kritisch, wenn ein Restaurant 100 Gerichte zur Auswahl hat. Sieht man näher hin, findet man viele Sache die an sich doppelt sind. Einfaches Beispiel ist zehn verschiedene Schnitzel, dann zehn verschiedene Sorten Hackbraten, dann zehn verschiedene Sorten Steak und so weiter. Wenn man näher hin blickt, gibt es dann maximal sieben Soßen die dann noch aufgepeppt werden. Wenn ich eine solche Speisekarte lese, dann weiß ich, da wird mit ziemlicher Sicherheit vieles vorbereitet und nur warm gehalten, aber nicht wirklich frisch gekocht. Da wird eventuell das Schnitzel frisch gebraten und dann wird einfach die Soße warm gemacht und drüber gemacht. Da verzichte ich dann dankend.

Bestes Beispiel was ich dazu in Erinnerung habe. Ein chinesisches Lokal mit sehr großer Speisekarte. Wenn man zweimal da war, kannte man alle Gerichte. Es gab scheinbar ein paar verschiedene Soßen. Die schienen auch fertig zu sein und dann gab es halt verschiedenes Fleisch. Wenn man Hähnchen mit Curry bestellt und bestellte Ente mit Curry, war alles gleich, nur das Fleisch war anders.

Bei Rach, dem Restauranttester geht es allerdings auch noch um andere Punkte. Es geht ja nicht nur darum das zu wenig Gäste kommen, sondern auch darum, dass die Kalkulation nicht stimmen kann und die Umsätze und vor allem Gewinne zu niedrig sind. Wenn man eine Speisekarte mit sagen wir 100 Gerichten hat, dann braucht man einfach auch mehr verschiedene Zutaten. Zutaten die man oft nicht in Kleinmengen bekommt. Also muss man sie lagern und schmeißt mit Sicherheit auch regelmäßig Sachen weg. Wenn man 10 verschiedene Sorten Fleisch auf der Karte hat, muss man die auch da haben. Wenn man nur 5 Sorten Fleisch auf der Karte hat, minimiert sich auch der Einkauf und die Lagerung. Sprich bei Rach hat die Ansage man soll die Karte minimieren auch mit anderen Faktoren zu tun.

Weiteres Problem ist oftmals, dass einfach zu viel Personal benötigt wird. Mit einer kleineren Karte braucht man auch weniger Personal und weniger Arbeitszeit. Zwar gehen vielleicht trotzdem die gleiche Anzahl Essen aus der Küche, aber der Aufwand ist weniger. Somit können auch Personalkosten gespart werden.

Ich bin ehrlich gesagt ein großer Freund von umfangreichen Speisekarten und ich mag es weniger, wenn ich feststellen muss, dass ich irgendwo nur zehn verschiedene Gerichte zur Auswahl habe, denn das ist mir für mehrere Besuche, vielleicht regelmäßig einmal in der Woche, deutlich zu wenig und vereinfacht mir meine Wahl auch bei einem einmaligen Besuch nicht unbedingt zwingend. Eines der Restaurants, die ich im letzten Sommer und im Herbst sehr häufig besucht habe, war ein italienisches, das wirklich eine unglaublich umfangreiche Speisekarte hatte. Leider habe ich nicht nachgezählt, aber es waren sicherlich sechzig oder siebzig verschieden Speisen darauf festgehalten. Die Aufteilung der Nudelgerichte umfasste allein vier oder fünf Seiten, die wiederum in unterschiedliche Nudeln unterteilt waren. Je nachdem, welche Nudeln man gerne aß, konnte man sich also schon im Vorfeld auf Spaghetti oder Ravioli, Tagliatelle oder sonst etwas festlegen.

Einige der Gerichte gab es auch mit bestimmten Saucen, so fand man die allseits vermutlich recht gut bekannten Tortellini alla Panna auch noch als Penne alla Panna, also nur mit einer anderen Nudelsorte, aber derselben Sauce. In einem Fall habe ich tatsächlich mal Nudeln mit einer bestimmten Sauce probiert und mein Vater, der uns damals begleitet hat, hatte sich andere Nudeln mit derselben Sauce bestellt. Wir haben dann bei einander probiert und festgestellt, dass beide Gerichte wirklich unterschiedlich schmeckten, weil die Nudeln einfach einen jeweils eigenen Geschmack hatten. Insofern macht eine solche Unterteilung in verschiedene Nudelsorten, die es aber mit immer wieder gleichen Saucen gibt, durchaus irgendwie Sinn.

Auch andere Restaurants, die wir schon ausprobiert haben, hatten jeweils sehr umfangreiche Speisekarten, so beispielsweise der Grieche in unserer nächstgrößeren Stadt. Ich weiß leider auch in seinem Fall nicht, wie viele Gerichte es genau sind, die auf der Speisekarte stehen, aber ich würde ebenfalls auf mindestens fünfzig verschiedene Speisen tippen. Diese Regel trifft aber nicht wirklich auf jedes Restaurant hier in meiner Gegend zu und es gibt wohl auch wenige, die mehr Wert auf kleine Speisekarten mit entsprechend wenig Auswahl an Gerichten legen. In einem Fall erinnere ich mich sogar daran, dass wir aufgrund einer recht kleinen Speisekarte, die außerhalb eines Restaurants hing, das wir eigentlich mal ausprobieren wollten, weitergegangen sind, denn diese Karte bot uns einfach zu wenig Auswahl und es hätte dort nichts gegeben, was wir verlockend genug gefunden hätten, um uns das Restaurant doch einmal näher anzusehen.