Gehört gepökeltes Fleisch in ein Fondue?

Hier Fonduefleisch - eure Empfehlungen hatte ich empfohlen doch im Fondue auch einmal Kassler und Wiener Würstchen zu verwenden. Anscheinend gibt es da doch Bedenken hinsichtlich möglicher Gesundheitsgefahren. Ich lasse mich gerne in diesem Punkt belehren, aber so richtig kann ich nicht verstehen warum ich kein gepökeltes Fleisch oder geräucherte Ware in einem Fondue verwenden soll.

Sicherlich weiß ich dass Pökelfleisch auf dem Grill nichts zu suchen hat weil das in die Glut tropfende Fett schädliche Verbindungen fabriziert, aber im Fondue sieht das doch meines Erachtens ganz anders aus. Mal abgesehen dass es auch Fondue mit Brühe gibt, aber selbst beim beliebten Fett-Fondue wo die Flüssigkeit aus geschmolzenem Schmalz oder Pflanzenfett besteht herrschen doch ganz andere Temperaturen. Die Flüssigkeit darf nur brodeln wenn das Fleisch eingetaucht wird weil es sonst zu heiß ist, außerdem halte ich so einen Fleischbrocken nur ein paar Minuten in das heiße Fett. Ich persönlich bevorzuge kleinere Gabelportionen so dass der Garprozess doch auch nur ganz kurz ist. Bei den Wiener Würstchen geht es noch schneller, hier geht es ja nur um eine kurze Erhitzung der Würstchen.

Wenn es danach geht dann dürfte ich doch auch kein Kassler in der Pfanne erhitzen, hier ist es doch noch deutlich heißer und bis so eine Kammscheibe gar ist dauert es auch eine ganze Weile. Im Backofen wird so ein Kasslerbraten oft stundenlang bei 180°C gegart und niemand stört sich daran.

Also, was ist falsch an meiner Argumentation? Verwendet ihr auch gepökeltes Fleisch und geräucherte Waren im Fondue oder doch lieber nicht?

Julix hat es doch in dem von dir verlinkten Thread wirklich gut erklärt. Die Frage ist also schon beantwortet und ich denke, dem ist nicht viel hinzuzufügen. Gepökeltes und geräucherte Sachen gehörten weder auf den Grill, noch in den Backofen. Du kannst es kochen, aber eben nicht braun werden lassen. Eben genau aus dem Grund. Ich habe beispielsweise in der Schule gelernt, dass man Kasslerkoteletts durchaus braten kann, aber nur, wenn sie paniert sind. Auf den Gartengrill sollte man auch keine Krakauerwurst legen. Jede rote Wurst sollte eben nicht zu heiß gemacht werden.

Im Fondue würde ich das auch den Leuten, die mitessen nicht antun, weil dann das ganze Fett nach geräuchertem schmeckt, was nicht jedermanns Sache ist. In ein Fondue gehört nichts geräuchertes oder gepökeltes.

Ich finde nicht dass ein Wiener Würstchen im Fondue alles andere geschmacklich beeinflusst nur weil es leicht angeräuchert wurde. Und wie gesagt, beim Frittieren herrschen doch ganz andere Temperaturen als im Fondue, selbst die Temperaturen in der Pfanne sind nach meinem Empfinden höher.

Sicherlich weiß ich dass Pökelfleisch auf dem Grill nichts zu suchen hat weil das in die Glut tropfende Fett schädliche Verbindungen fabriziert,

Das hat nichts mit Pökelfleisch zu tun, sondern gilt für alles was man auf den Grill legt. Daher empfiehlt es sich eine Grillschale zu verwenden und abtropfenden Fett vor dem tropfen auf die Glut zu bewahren, oder direkt indirekt zu grillen.

Wenn Pökelware starker Hitze ausgesetzt wird verbindet sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen des Fleisches zu Nitrosaminen. Nitrosamine sind stark krebserregende Substanzen. Wenn du einen Kasslerbraten bei 180°C im Ofen belässt, ist diese Temperatur nicht sofort da, sondern dringt langsam in das Gargut vor. Es wird also langsam gegart, dort herrscht also keine starke Hitze vor.

Und wie gesagt, beim Frittieren herrschen doch ganz andere Temperaturen als im Fondue, selbst die Temperaturen in der Pfanne sind nach meinem Empfinden höher.

Kannst du mir mal kurz beantworten für was du ein Fettfondue eigentlich hältst? Für mich ist das ein kleiner Frittiertopf der auf dem Tisch steht und flüssiges Fett mit etwa 160-200°C enthält. Welche anderen Temperaturen strebst du denn so in einer Fritteuse an?

Ich müsste mir wirklich mal ein Bratenthermometer oder etwas ähnliches besorgen und in den Fonduetopf halten. Ich weiß es schlicht nicht welche Temperaturen dort herrschen, aber so ein Spiritusbrenner kann doch nicht so eine Hitze entwickeln, besonders wenn kein Deckel darauf ist und sich das Ganze im Freien abspielt. Auch wüsste ich nicht was es für einen Unterschied macht wenn der Braten langsam oder schnell im Backofen auf 180°C gebracht wird, aber ich bin auch kein Chemiker.

Ich habe 3 von diesen Teilen hier im Einsatz, eventuell für den Hausgebrauch etwas teuer, aber dafür praktisch unverwüstlich und man kann sie zur Not auch mal mitkochen. Ein Spiritusbrenner erreicht im übrigen 500-900°C, je nach Wassergehalt des Brennstoffes und der Art der Luftzufuhr.

Das ist wirklich ein bisschen teuer für den Hausgebrauch, aber danke für den Link. Ich benutze die alte Holzlöffelmethode. Einfach den Stiel in das Fett halten und wenn es perlt dann hat das Fett die richtige Temperatur.

Wenn das fett zu heiß ist, steigen im übrigen auch Luftblasen auf. Das Thermometer ist allerdings vielseitig einsetzbar, zur Not kann man damit sogar bequem bei seinen Kinder Fieber messen. Alles schon erprobt und selbst getestet.