Fleischberechnung pro Person (z.B. im Restaurant)

Wieviel Fleisch rechnet man eigentlich pro Person, wenn man beispielsweise in einem Restaurant essen geht. Wenn man zum Beispiel Ente essen will, habe ich schon oft gesehen, dass es dann halbe Enten gibt. Bei Kaninchen oder Hase ist es auch oft so, dass ein halbes Tier dann am Teller liegt. Bei Gans ist es so, dass die Keule mit etwas Brust oder eben nur die Brust oder nur die Keule serviert wird.

Wieviel Fleisch rechnet ein Restaurant eigentlich bei den kleineren Tieren pro Person? Liegt man mit einer halben Ente oder einem halben Hähnchen und einem halben Kaninchen pro Person richtig? Wenn es weniger als ein halbes Tier ist, wie wird dann welches Stück serviert. Denn man kann sich kaum aussuchen, welches Teil man haben will, wenn ganze Tiere zubereitet werden und alle nur Brust essen wollen.

Die Kalkulation für unser Restaurant geht in der Regel von 300 Gramm Fleisch pro Portion und zwar Brutto aus. Sprich das Fleisch wird vor der Zubereitung gewogen. Bei panierten Schnitzel zum Beispiel werden nur 200 Gramm Fleisch kalkuliert. Wir haben auch einmal angedacht kleinere Portionen anzubieten, diese sehen dann allerdings bei unseren Hauptsächlich deutschen Gerichten etwas zu mager auf den Tellern aus. Bislang kamen so auch noch keine Beschwerden.

Zwar bieten wir durchaus ein oder zweimal im Jahr Flugenten mit Klößen an und Bratenjus an, ob sich meine Angaben jetzt allerdings pauschalisieren lassen, weiß ich natürlich nicht. Die Enten bekommen wir bratfertig geliefert, eine Ente hat hierbei in etwa 1400 Gramm Brutto. Der Bratverlust entsteht hauptsächlich durch austretendes Fett und ist bei Ente mit bald 10% enorm, zusätzlich darfst du am Ende noch gut 40% Knochen abziehen.

Man erhält also am Ende noch gut 700 Gramm Fleisch, woraus sich dann eben in etwa die zwei Portionengrößen ergeben, welche ich oben angesprochen habe. Daher ist nun einmal nahe liegend aus einer Ente zwei Hälften zu machen. Eine halbe Ente lässt sich im übrigen, egal ob bereits ausgelöst oder am Stück serviert, besser auf einem Teller anrichten.

Da hast du ja bereits eine sehr detaillierte Antwort erhalten. So genau hätte ich dir das gar nicht beantworten können, weil ich nicht aus diesem Bereich komme. Allerdings kann ich mir nur schwer vorstellen, dass man wirklich ein ganzes Kaninchen zum Beispiel allein essen kann. Das reicht ja schon fast für eine kleine Familie aus, oder? Mich würde allerdings auch interessieren, ob man sich vielleicht bestimmte Teile bloß bestellen kann. Wenn man ohnehin nur die Brust ist, dann wäre es ja auch nicht so sinnvoll, wenn man ein halbes Tier bekommt, wo dann auch nur eine halbe Brust dran ist. Und der nächste isst dann vielleicht wieder ein anderes Teil gerne und da würde das doch passen.