Wenns gut riecht, verliert es an Geschmack?

Ich glaube, dass Alfons Schuhbeck es mal gesagt hat - je besser ein zubereitetes Essen riecht, desto mehr Geschmack geht flöten. Es hat wohl etwas mit der Kochzeit zu tun, aber ich finde schon, dass gut riechendes Essen wirklich auch Appetit anregt und das Essen dadurch nicht wirklich an Geschmack verliert. Außerdem wüsste ich gar nicht, wie ich es hinkriegen sollte, damit ich geruchsneutral kochen kann.

Habt Ihr auch schon etwas davon gehört, dass Essen nur dann gut schmeckt, wenn es nicht allzu sehr riecht? Decken sich Eure Erfahrung mit dieser Erkenntnis von dem Fernseh- und Sternekoch Schuhbecks oder meint Ihr, er ist da im Unrecht? Wie könnte man denn geruchsneutral kochen? Das geht doch gar nicht, oder?

Bisher war es bei uns immer so, dass das Essen auch wirklich lecker war, wenn es gut gerochen hat. Plätzchen riechen doch auch sehr gut, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen und verlieren dadurch nicht an Geschmack. Mir ist nie aufgefallen, dass ein Gericht weniger schmeckt, wenn es beim kochen sehr gut gerochen hat.

Wie du schon schreibst, wüsste ich auch gar nicht, wie ich Geruchsarm kochen könnte und wie man eben dann den richtigen Zeitpunkt abpasst, wo das Essen besonders gut und stark anfängt zu riechen. Ich halte das alles doch sehr für fragwürdig und man bekommt doch erst richtig Appetit, wenn das Essen eben gut duftet.

Ich denke, dass das völliger Schwachsinn ist. Ehrlich gesagt bin ich eher der Meinung, dass der Geruch eines Essens zeigt, wie gut sich die Geschmacksstoffe im Essen verteilt haben. Wenn man ein Essen riecht und der Geruch gefällt, dann hat man Appetit und meistens schmeckt es ja dann auch besonders gut. Wenn man ein Gericht länger kocht, dann schmeckt es oftmals auch intensiver, als wenn man es nur kurz köchelt. Das zeigt doch eigentlich auch, dass die darin enthaltenen Gewürze bei längerer Kochzeit sich besser entfalten können und sich besser ausbreiten können. Deshalb würde ich meinen, auch wenn ich über meine eigenen Erfahrungen nachdenke, dass das nicht sein kann, dass Geschmack flöten geht wenn der Geruch zu intensiv ist.

An sich ist das schon logisch. Also das, was sich als Geruch in die Luft erhebt, ist ja später nicht mehr im Essen. Und das mit der Kochzeit ist auch logisch, denn die Geruchsmoleküle werden ja mit dem Wasserdampf in die Luft gerissen, also riecht etwas, das länger kocht oder sehr stark kocht auch intensiver. Ich selber habe das Kochen noch nie unter diesem chemischen Aspekt betrachtet, aber wie gesagt, logisch ist es schon.

Ich achte aus anderen Gründen eh darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist oder, dass wenn möglich ein Deckel auf dem Topf ist. Von daher denke ich, dass ich da schon einiges richtig mache. Ich habe noch nicht die Erfahrung gemacht, dass etwas, das stark riecht, nicht gut schmeckt, wobei man natürlich auch keinen Vergleich hat. Wenn das gleiche Gericht geruchsneutraler zubereitet werden würde, würde es vielleicht noch viel besser schmecken. Die umgekehrte Erfahrung habe ich allerdings schon gemacht. Mein Freund hatte eine Braten mit Gemüse in einem Bratschlauch bei relativ niedriger Temperatur im Ofen und ich habe ihn sogar gefragt, ob er sicher ist, dass der Braten schon fertig ist, weil man so gar nichts riecht. Der Braten war aber tatsächlich fertig und sehr lecker und auch die Sauce, die er aus dem Gemüse und dem Bratensaft gemacht hatte, hatte einen sehr guten und intensiven Geschmack.

Wenn man ein Gericht länger kocht, dann schmeckt es oftmals auch intensiver, als wenn man es nur kurz köchelt. Das zeigt doch eigentlich auch, dass die darin enthaltenen Gewürze bei längerer Kochzeit sich besser entfalten können und sich besser ausbreiten können.

Wenn ein Gericht länger kocht verliert es Wasser. Das, was übrig bleibt, ist stärker konzentriert und schmeckt deshalb auch intensiver. Bei den Gewürzen ist es hingegen so, dass es viele gibt, denen eine lange Kochzeit überhaupt nicht bekommt, vor allem bei gemahlenen Gewürzen gehen die ätherischen Öle dann flöten. Deshalb würzt man eigentlich auch erst relativ spät.