Pralinen: Weiche Füllung mit Schokolade überziehen?

Ich habe gestern nach dieser Methode Tipp: Karamellsoße ganz einfach selber gemacht Karamell hergestellt und ich bin begeistert. Warm ist es eine Soße und abgekühlt bzw. kalt ist es eine cremige Karamellmasse. Nun möchte ich daraus gerne Pralinen herstellen. Aber wie bekomme ich Schokolade um diese relativ weiche Masse?

Ich habe mir gedacht, dass ich in Eiswürfelbehälter kleine Portionen einfriere und gefroren dann flüssige Schokolade oder diese Schokolade für Eis drüber ziehe und dann trocknen lasse. Taut das ganze dann auf, müsste doch die cremige Masse gut in der Schokolade verhüllt sein, oder? Habt ihr vielleicht eine Idee, wie ich cremige Massen in Schokolade hüllen kann und dass es dann Pralinen sind?

Ich habe in Frühling für Ostern einige erste Pralinenexperimente gemacht. Dafür habe ich mir eben so Pralinenförmchen aus Silikon besorgt. Die gibt es zum Teil recht günstig, zum Teil zu recht horrenden Preisen. Da würde ich also einen guten Preisvergleich machen.

Auf jeden Fall hat es mit diesen Förmchen gut geklappt eine relativ weiche Füllung in die Pralinen zu bekommen. Dafür nimmst du einfach die Förmchen, gibst ein wenig Schokolade hinein und schwenkst die Förmchen, so dass alle Teile gut mit Schokolade überzogen sind. Das ganze lässt du dann kalt werden. Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit ist das ja gar kein Problem, sonst muss eben der Kühlschrank herhalten.

Dann hast du mehr oder weniger schon einen Großteil der Schokoladenhülle. In diese mit Schokolade überzogenen Pralinenförmchen gibst du nun die Füllung. In deinem Fall würde ich da eben gleich die möglichst weiche Karamellfüllung hinein geben. Es macht nichts, wenn sie noch warm ist und somit noch möglichst flüssig ist. Du füllst das ganze aber nicht vollständig voll, sondern hörst mit der Füllung eben ein bis zwei Millimeter vorher auf.

Am besten lässt du dann die Füllung ein wenig erkalten, damit sie wenigstens ein wenig härter wird. Wenn das dann erledigt ist, gießt du über jedes Förmchen noch ein wenig Schokolade und schließt somit den Schokoladenüberzug. Voilà, fertig sind deine Schokoladepralinen mit Karamellfüllung. Klingt etwas kompliziert, ist in der Praxis aber ganz einfach!

@tournesol: Kann man dafür auch die "Formen" von Toffifee nehmen, die man ja immer in einer Schachtel hat? Das sind ja zwar nur Halbkugeln, aber ich denke doch, dass es damit auch gehen müsste. Muss man die Formen mit irgendwas einstreichen, damit man die Schokolade dann auch aus der Form bekommt oder sollte man es einfach so lassen?

Ich habe zu Ostern auch die Formen von Toffifee genommen und das hat eigentlich auch gut geklappt. Ich habe diese Pralinen zwar nicht mit Füllung gemacht, aber das müsste eigentlich egal sein. Ich habe in die Toffiffeeformen immer Reste und so hinein gegeben, das war aber eben immer nur Schokolade.

Speziell eingefettet oder so habe ich sie nicht. Bei den Silikonformen braucht man das sowieso nicht und bei den Toffiffeeformen habe ich das auch nicht gemacht. Sie haben sich auch gut vom Plastik gelöst. Ich hatte auch so eine Form mit Milka-Herzen. Die Herzenform habe ich nett gefunden, allerdings haben diese Formen den Nachteil, dass auf jedem Herzen dann auch "Milka" steht. Meine Firmpatin hat mir aber erst vor zwei Tagen erzählt, dass sie solche Pralinensilikonformen beim Pagro um drei Euro oder so gesehen hat, nur falls du doch auch andere Formen machen möchtest. Aber wie gesagt, die Toffiffeeformen reichen vollkommen aus und die Form finde ich auch sehr nett.

Ich mache zu Weihnachten oft kleine Pralinen zum Verschenken (die meisten halten sich ja auch bei korrekter Lagerung 2 Wochen) und habe schon viel ausprobiert. Unter anderem auch Pralinen mit Karamell-Füllung, sowohl flüssig als auch etwas fester. Dabei habe ich die festere Variante (die wie deine Füllung sein wird) immer im Kühlschrank auskühlen lassen. Bitte nicht in den Tiefkühler geben, sonst gibt es unschöne Wassertropfen beim Auftauen und die Schokolade kann sich ebenfalls verfärben oder brüchig werden.

Man kann aus der kalten Masse dann auch zum Beispiel mit einem Keksausstecher (da gibt es auch Mini-Herzen, kleine Sterne und Co., einfach mal Augen aufhalten oder bei einem namhaften Plastikdosen-Unternehmen das Set bestellen) die Füllung stechen, mit einer Fondue-Gabel in Schokolade wälzen und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Als zweite Variante würde ich Hohlkörper vorschlagen, die kann man mittlerweile auch im Internet zu recht humanen Preisen kaufen. Diese kann man mit weichen oder flüssigen Füllungen versehen und sie dann mit einem Hauch Schokolade schließen. Die Variante mit der vorhandenen Form ist wohl die günstigste Variante und vor allem erfüllt sie voll ihren Zweck. Die Halbkugeln eignen sich doch hervorragend zum Legen in kleine Förmchen und sehen auch noch toll aus.

Übrigens, wenn man das Milka-Emblem nicht miteingießen möchte, dann kann man Stärke (Speisestärke, Maisstärke, Kartoffelstärke) eindrücken und dann die Schokolade eingießen. Ist allerdings ein großer Aufwand. Einfacher geht es mit einem scharfen Küchen-Cuttermesser, mit dem man zart über die Oberfläche fährt und den Schriftzug einfach abraspelt. Dann 1 Sekunden lang mit einem Fön drüber und man sieht es nicht mehr und die Schokolade glänzt!

Sofern die Form hält in die du die Masse gebracht hast, kannst du die Pralinen auch einfach in ein schlichtes Schokoladenbad tauchen und dann abkühlen lassen dann kannst du dir den Schritt mit vorher mit dem Hohlkörpern sparen. Dazu nimmst du einfach die Schokolade die du um die Pralinen haben möchtest, erwärmst diese im Wasserbad und lässt die Formmasse mit einer Gabel in die Schokolade. Danach stellst du diese auf ein Gitter zum abkühlen und fertig sind die Pralinen.

Du solltest nur darauf achten, dass du mehr Schokolade erwärmst damit diese auch komplett untergetaucht werden können. Sollte dir das ganze zu viel Schokolade sein, dann kannst du sie auch nur mit der Gabel von unten tunken und von oben mit einem Löffel die Schokolade drüber laufen lassen. Tieffrieren würde ich die Masse im übrigen vorher auch nicht, denn dadurch das sie innerhalb der Schokolade dann wieder auftaut hast du dort dann Wasserablagerungen die auch verhindern können, dass die Schokolade schön fest wird beim Abkühlen.

Ich habe Pralinen bisher immer nur im Rahmen von entsprechenden spezialisierten Kursen selber hergestellt, und dabei wurde ich mit vorgefertigten Schokoladen-Hohlkörpern von guter Qualität ausgestattet. Diese waren durch eine gleichmäßige Wandstärke und makellose Optik natürlich nicht nur hübsch anzusehen, sondern ließen sich auch perfekt mit cremigen und flüssigen Füllungen aufgießen, ohne dass es zu Kleckerei oder Auslaufen derselben kam. Am Ende wurde das Loch mit geschmolzener Schokolade zugespritzt und das ganze zum Erhärten kaltgestellt. Diese Methode ist sicherlich die einfachste und komfortabelste, lässt sich für Privathersteller aber auch einiges kosten. Die Hohlformen erhält man nur in sehr gut sortierten Geschäften im freien Handel und muss sie ansonsten für relativ viel Geld im Internet bestellen.

Natürlich kann man sich mit Hilfe von Silikonformen, Pralinenschachteln und Co auch selber Hohlkörper basteln, indem man oben genannte Hilfsmittel mit geschmolzener Schokolade aufgießt und diese kalt und hart werden lässt. Allerdings ist für eine gleichmäßige und dicke Schicht sehr viel Geduld notwendig. Für Füllungen, die nicht zu flüssig sind, reicht das aber aus. Lässt sich die Füllung durch Kaltstellen und vielleicht sogar Anfrieren so fest bekommen, dass man sie kurz in warme Schokolade tunken kann, ohne dass sie gleich zerfällt, braucht man mitunter auch gar keine Form. Man kann sich auch eine Zwischenschicht aus z. B. Marzipan oder Krokant zur Hilfe nehmen, die den vulnerablen Kern etwas abschirmt und an der die flüssige Schokolade besser haftet.