Mit welchem Fett schmecken Pommes am besten?

Je gesünder das Fett ist, welches man zum Frittieren benutzt, desto ungesünder sind die Pommes danach. Die gesunden Öle wie zum beispiel Sonneblumenöl, Olivenöl, etc. welche viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben haben einen relativ niedrigen Rauchpunkt, daher bilden sie schon bei geringen Temperaturen ungesunde trans-Fettsäuren. Diese sollte man nicht zu oft zu sich nehmen, da sie das schlechte LDL-Cholesterin im Blut erhöhen und das gute HDL-Cholesterin im Blut verringern. Auch wird bei der Überhitzung von Fett Acrylaldehyd gebildet, welches krebserregend ist.

Daher sollte man zum Frittieren immer Öle oder Fette verwenden, die vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen und daher einen höheren Rauchpunkt haben. Am besten eignen sich Palmöl, Palmkernfett, Kokosöl und Kokosfett. Auf keinen Fall sollte man mit Butter, nativem Olivenöl, Margarine, Arganöl, Distelöl, etc. frittieren.

Das ist ja komisch. Ich habe die Rotorfriteuse von Di Longhi und in der Bedienungsanleitung steht drin, dass sich am besten Sonnenblumenöl zum frittieren eignet. Es steht sogar darin, wieviel man von dem Sonnenblumenöl braucht. Wie kann denn in der Beschreibung etwas empfohlen werden, was ungesund ist und was man besser nicht nehmen sollte? Das Sonnenblumenöl wird darin extra empfohlen.

Das ist ja komisch. Ich habe die Rotorfriteuse von Di Longhi und in der Bedienungsanleitung steht drin, dass sich am besten Sonnenblumenöl zum frittieren eignet.

Sonnenblumenöl liegt von den Fettsäureninhalten her genau im Mittelfeld. Zum Frittieren finde ich es grenzwertig, da eben relativ schnell oxidiert und dann beim frittieren aufschäumt. Wenn ich den Vergleich aus unserem Restaurant hinzuziehen darf, hält sich einfaches Sonnenblumenöl 3 Tage in der Fritteuse, bis wir es austauschen müssen, Kokosfett hingegen bald doppelt so lange. Natürlich wird hier die Mengen an Pommes frites zubereiten wie wir an einem normalen Tag, aber der Oxidationswert des Fettes bleibt dennoch der gleiche. Wenn du also Sonnenblumenöl verwenden möchtest, entsorge es bitte nach Gebrauch, spätestens wenn es eine leicht bräunliche Färbung annimmt.

Wir machen unsere Pommes zwar auch im Backofen, aber meine Schwiegerfamilie kommt zur Hälfte aus Belgien, was ja das Mekka für Pommes ist und die Belgier schwören in der Tat auf Rinderfett, das soll geschmacklich das absolute Nonplusultra sein.

Das ist auch so, Rinderfett ist das absolut beste Fett um Pommes zu frittieren. Soweit ich weiß, frittiere die Belgier ihre Pommes sogar zweimal einmal im Rinderfett und einmal in Schweinefett soweit ich informiert bin. Jedenfalls waren es die besten Pommes die ich jemals gegessen habe, als ich in Belgien war.

Mich wundert es ehrlich gesagt, dass ihr Sonnenblumenöl zum frittieren in Betracht zieht da Sonnenblumenöl gar nicht für die Temperaturen in der Friteuse ausgelegt ist und sich aufspaltet, unter anderem in Stoffe die unter Verdacht stehen Krebs zu erregen. Sonnenblumenöl sollte man maximal bis 150 Grad erhitzen, aber eine Friteuse arbeitet mit weit aus höheren Temperaturen soweit ich es noch von meinem Abschluss in der Hauswirtschaft weiß. Deswegen sollte man auch immer Fette verwenden, die für die Temperaturen ausgelegt sind wie Palmfett oder spezielle Fette für die Friteuse, die man meistens als Block zu kaufen bekommt. Das was ich mir bei dir vorstellen könnte Diamante, dass deine Friteuse mit geringeren Temperaturen arbeitet und damit unter den Temperaturen bleibt bei denen man definitiv kein Sonnenblumenöl mehr zum frittieren verwenden sollte.

Das ist auch so, Rinderfett ist das absolut beste Fett um Pommes zu frittieren. Soweit ich weiß, frittiere die Belgier ihre Pommes sogar zweimal einmal im Rinderfett und einmal in Schweinefett soweit ich informiert bin. Jedenfalls waren es die besten Pommes die ich jemals gegessen habe, als ich in Belgien war.

Schweinefett wäre sowohl geschmacklich, als auch vom Rauchpunkt her das genau Gegenteil von Rindertalg. Also nein, die Belgier frittiere ihre Pommes frites schlichtweg zweimal. Einmal bei knapp 140°C, dann nach einer Ruhephase nochmal bei ca. 180°C. Den ersten Arbeitsgang erspart man sich als heutzutage in dem man ein Industrieprodukt kauft, eben die tiefgefrorenen Pommes frites aus dem Supermarkt.

Mich wundert es ehrlich gesagt, dass ihr Sonnenblumenöl zum frittieren in Betracht zieht da Sonnenblumenöl gar nicht für die Temperaturen in der Fritteuse ausgelegt ist und sich aufspaltet, unter anderem in Stoffe die unter Verdacht stehen Krebs zu erregen. Sonnenblumenöl sollte man maximal bis 150 Grad erhitzen, aber eine Fritteuse arbeitet mit weit aus höheren Temperaturen soweit ich es noch von meinem Abschluss in der Hauswirtschaft weiß.

In Zeiten von Acrylamidwarnungen findet man doch kaum noch eine Haushaltsfritteuse die Temperaturen jenseits der 180°C-Marke erreicht und damit meine ich nicht die angezeigte Temperatur, sondern die wirkliche Temperatur, welche man mit einem externem Thermometer nachmessen kann.

@Sorae: Wie schon geschrieben steht in der Beschreibung der Fritteuse, dass man kein festes Fett nehmen soll. Geeignet sind beispielsweise Sonnenblumenöl oder Frittieröl. Deswegen habe ich auch bisher immer Sonnenblumenöl genommen, weil man nie weiß, was in den großen Flachen mit dem Aufdruck "Frittieröl" drin ist. Das Sonnenblumenöl ist auch nach mehrmaliger Verwendung nicht braun oder schwarz geworden und leuchtet immer noch "golden" aus der Fritteuse.

Ich nehme niemals Tiefkühlpommes, sondern mache meine Pommes immer aus frischen Kartoffeln. Ich mag keine Tiefkühlpommes, die vorgebacken sind und schon "talkig" sind, wenn man sie anfasst. Und da die Backofenpommes auch vorfrittiert sind, sind diese genauso fettig wie die aus der Fritteuse.

Schweinefett wäre sowohl geschmacklich, als auch vom Rauchpunkt her das genau Gegenteil von Rindertalg. Also nein, die Belgier frittiere ihre Pommes frites schlichtweg zweimal. Einmal bei knapp 140°C, dann nach einer Ruhephase nochmal bei ca. 180°C. Den ersten Arbeitsgang erspart man sich als heutzutage in dem man ein Industrieprodukt kauft, eben die tiefgefrorenen Pommes frites aus dem Supermarkt.

Ich muss dir Zustimmen, dass sie ihre Pommes zwei mal frittieren jedoch immer in unterschiedlichen Fettsorten und nicht im selben Fett, lediglich mit einer Pause. Mag sein, dass es einige Imbissbuden so machen um einfach Kosten zu sparen aber die Imbissbuden die etwas auf sich halten und auch den größeren Andrang haben, machen es wie ich geschrieben habe mit diesen beiden Unterschiedlichen Fettsorten. Diese Imbissbuden verwenden jedoch auch keine Industriellen Lösungen, sondern machen ihre Pommes komplett selbst.

Wir haben bei unserer alten Fritteuse auch immer dieses Fett in Blöcken verwendet, womit wir eigentlich auch ganz zufrieden waren. Nachdem diese aber kaputt war und wir uns eine neue Fritteuse zugelegt haben, haben wir dort auch in der Gebrauchsanweisung gelesen, dass es nicht empfohlen ist, festes Fett in der Fritteuse zu verwenden. Dort wurde von einem flüssigen Frittieröl geschrieben, was man stattdessen nehmen sollte. Das haben wir uns dann auch angeschafft und das Öl ist eine Mischung aus Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl und noch anderen Bestandteilen.

Seither verwenden wir auch nur noch dieses flüssige Öl zum Frittieren. Wie mir die Pommes Frites nun besser schmecken, kann ich gar nicht wirklich sagen. Mir haben eigentlich beide Varianten gut geschmeckt, aber mit dem neuen Öl kommen sie mir etwas frischer vor und schmecken dadurch minimal besser.

Je gesünder das Fett ist, welches man zum Frittieren benutzt, desto ungesünder sind die Pommes danach. Die gesunden Öle wie zum beispiel Sonneblumenöl, Olivenöl, etc. welche viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben haben einen relativ niedrigen Rauchpunkt, daher bilden sie schon bei geringen Temperaturen ungesunde trans-Fettsäuren. Diese sollte man nicht zu oft zu sich nehmen, da sie das schlechte LDL-Cholesterin im Blut erhöhen und das gute HDL-Cholesterin im Blut verringern. Auch wird bei der Überhitzung von Fett Acrylaldehyd gebildet, welches krebserregend ist.

Daher sollte man zum Frittieren immer Öle oder Fette verwenden, die vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen und daher einen höheren Rauchpunkt haben. Am besten eignen sich Palmöl, Palmkernfett, Kokosöl und Kokosfett. Auf keinen Fall sollte man mit Butter, nativem Olivenöl, Margarine, Arganöl, Distelöl, etc. frittieren.

Was Du schreibst, ist zumindest ein gesundes Halbwissen mit einigen durchaus richtigen Aussagen! Zum schnellen Frittieren mit hohen Temperaturen sollte man nach Möglichkeit ein spezielles Frittieröl verwenden. Das wird aus sog. Hi-Oleic-Sonnenblumen gewonnen, die ein etwas anderes Fettsäuremuster als konventionelle Sonnenblumen aufweisen. Durch den höheren Ölsäuregehalt lassen sie sich deutlich stärker erhitzen und haben einen deutlich höheren Rauchpunkt.

Wenn man besonders fettarme Pommes Frites möchte, sollte man die Temperatur ruhig auf 190°-200°C erhöhen, damit das Kartoffeleiweiß schnell verkleistert (Maillard-Reaktion) und nicht allzu viel Fett eindringen kann.

Diese leichte Kruste, die beim Frittieren entsteht, ist übrigens gesund und alles andere als schädlich. Die gesündeste Art Kartoffeln zu essen, ist eigentlich immer noch die als Pommes Frites, weil die vielen Nährstoffe beim Frittieren weitestgehend erhalten bleiben, während beim Kochen nicht viel mehr als die Kartoffelstärke übrig bleibt. Gewöhnliches Rapsöl kann man natürlich auch zum Frittieren verwenden. Nur sollte man dann das Öl nicht ganz so stark erhitzen. Man kann aber auch mit Rapsöl ohne Probleme auf 170°C hochgehen. Dann frittiert man halt eben etwas kleinere Portionen, damit das Öl nicht so stark abkühlt.

Pommes Frites haben jetzt keinen besonders hohen Fettgehalt. Die 10-15% sind vollkommen in Ordnung. Der Körper braucht ja auch Fette als wichtige Energieträger. Das Fett macht die Pommes Frites auch wesentlich bekömmlicher als die gekochte Pellkartoffel, die praktisch gar kein Fett und kaum noch Eiweiß mehr enthält. Das gesündeste Öl für die kalte Küche (Salate, Mayonnaisen etc.) ist übrigens das schnöde Rapsöl.