Die perfekte Spaghettisoße

Ich esse total gerne Spaghetti, ob mit oder ohne Hackfleisch. Es schmeckt mir einfach super gut. Allerdings gelingt mir eine wirklich perfekte Soße dafür bisher nicht. Ich habe früher immer mit Fixprodukten gekocht, aber mittlerweile ist mir das zu blöd und ich koche lieber einigermaßen frisch. Zur Zeit besteht meine Spaghettisoße aus passierten Tomaten, etwas Joghurt, Basilikum, Oregano, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauchpulver. Die Kräuter verwende ich immer aus dem Glas als getrocknete Variante, da dies einfach schneller geht und etwas einfacher ist und ich die Kräuter auch frisch eigentlich nie da habe.

Alles in allem bin ich mit meiner Soße einigermaßen zufrieden, aber es könnte besser sein. Die Zutaten an sich passen meiner Meinung nach schon ganz gut, allerdings verhaue ich immer die Mengen ein wenig, so dass es eine Ewigkeit dauert, bis ich das irgendwie ausgeglichen habe, daher würde mir ein festes Rezept schon irgendwie helfen.

Nun würde ich gerne von euch wissen, wie ihr die perfekte Soße für eure Nudeln macht und was ich noch verbessern kann. Habt ihr eventuell auch Tipps für mich, wie mir die Soße noch etwas besser gelingt?

Die passierten Tomaten sind relativ säuerlich, daher würde ich hier eine Prise Zucker hinzugeben. Dadurch werden die einzelnen Geschmacksrichtungen noch etwas heraus gekitzelt und Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Da es hier nur um eine Prise geht, macht es sich auch nicht mit den Kalorien bemerkbar.

Anstelle der Zwiebeln und dem Knoblauch aus dem Glas, wenn ich es richtig verstanden habe, nimm ruhig frische Zwiebeln und Knoblauch. Zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl anbraten, dann den fein gehackten Knoblauch. Du wirst merken, das gibt ein ganz anderes Aroma. Wenn Du Knoblauchgranulat nimmst, kannst Du den aber auch in einer beschichteten Pfanne etwas anrösten. Dadurch erhält die Sauce dann einen leicht nussigen Geschmack.

Ich persönlich nehme ja viel lieber die Dosentomaten. Die sind noch etwas aromatischer. Auch hier nehme ich nach Geschmack gewürfelte Zwiebeln und Knoblauchzehen und dünste diese vorsichtig an. Dann gebe ich etwas Tomatenmark hinzu und lasse den mit andünsten, aber umrühren nicht vergessen. Darauf gieße ich die Dosentomaten und spüle die Dose mit Wasser aus und gebe etwas Bio-Gemüsebrühepulver hinzu. Dann brauche ich nicht mehr ganz so viel zu würzen. Anschließend gebe ich etwas Wein hinzu und lasse alles zusammen köcheln und auch etwas einkochen. Meistens dauert es eine gute bis zwei gute Stunden. Dadurch brauchst Du auch noch relativ wenig Gewürze. Ja, ich weiß, man hat nicht immer die Zeit und man will auch schnell essen, aber es lohnt sich wirklich. Zum Abschluss schmecke ich immer die Sauce mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer ab. Hin und wieder gebe ich noch Paprikapulver hinzu oder auch gern Majoran. Der Zucker darf natürlich nicht vergessen werden.

Da wir manchmal Besuch haben, der die Tomatenstücke nicht so mag und bei dem das Zerdrücken allein nicht bringt, passieren wir die Tomaten nochmal kurz durch. Ansonsten reicht es, wenn man sie wirklich während der Zubereitung gut umrührt und immer wieder zerdrückt.

Ich weiß nicht, wann Du Deine Kräuter hinzufügst, aber man sagt, dass die Kräuter aus dem Glas, also die getrockneten, etwa zehn Minuten vor dem Servieren hinzu gegeben werden sollen. Dann entfalten sie angeblich ihren eigenen und richtigen Geschmack.

Das finde ich immer so amüsant an vielen Deutschen, irgendwie scheinen sie alle (ok, die meisten) der Meinung zu sein, dass Spaghetti Nudeln mit Tomatensoße sind, denen man noch Hackfleisch beigeben kann, sollte einem danach sein. So habe ich Spaghetti niemals kennengelernt und auch erst ein oder zweimal gegessen und das immer nur wenn ich bei jemandem zu Besuch war.

So kenne ich Spaghetti nicht und daher gibt es bei mir auch nicht die perfekte Soße, es gibt eben einfach eine Vielzahl an Soßen die man dafür zubereiten kann. Soßen kann man mit Safran, Ricotta mit Muskatnuss und Creme fraiche, Prosciutto, Pinienkernen, Weißwein, Rosmarin, Thymian, Räucherlachs mit Brunnenkresse, Sardellen und Kapern, Oregano mit Sardellenfilets, Chili oder Pepperoni mit Pesto rosso, Majoran, Auberingen mit gerösteten Mandeln, Wallnüssen, Zucchini, Lammfleisch, Oliven, Hummerkrabben und Feigen, Orangen und Estragon, Curry mit Mandelblättchen usw., usw. machen und meistens gehört auch einfach der frische Parmesan dazu, je nach Soße auch Gruyere, Mozarella, Gorgonzola, Pecorino oder Gouda.

Tomatensoße machen wir in der Regel niemals ganz ohne alles. Feste Zutaten sind hierbei aber auf jeden Fall Tomatenmark, Oregano, Rotwein, Zwiebel, Olivenöl, frische Knoblauchzehen anstatt von Pulver und natürlich gehackte Tomaten, Basilikum nach belieben je nach Zutat. Ich kenne wen, der das auch mit Joghurt macht, aber ich kann Joghurt nicht ab haben und finde auch, dass es zu dem original südländischem Tomatensoßen Geschmack einfach nicht dazugehört, genauso wie Schnittlauch (würde sich auch meiner Ansicht nach mit dem Oregano nicht so gut vertragen), aber das ist nun mal Geschmackssache.

Mir fällt noch ein, dass ich, wenn ich diese Tomatensauce mit der langen Köchelzeit zubereite, auch wirklich kein Hackfleisch brauche. Klar esse ich auch gern mal Hackfleischsauce beziehungsweise bereite dann mal eine Tomatensauce mit Hack zu, aber bei dieser Variante tut das wirklich nicht Not. Das spart Fett, Kalorien und sättigt dennoch hervorragend. Versuchs einfach mal.

Meistens bereite ich keine klassische Tomatensauce zu. Ich zerkleinere zuerst Suppengrün und brate es etwas an. In einer anderen Pfanne brate ich das Hackfleisch mit Zwiebeln an. Dies führe ich etwas später zusammen und fülle die Pfanne mit einem Tomatensud auf. Dies lasse ich dann circa vier bis fünf Stunden köcheln, gebe an sich nur zwischendurch Tomatenmark oder geschälte Tomaten dazu. Kurz gegen Ende kommt noch Oregano oder andere Kräuter sowie Knoblauch hinzu und dann lasse ich das Ganze noch einmal kurz köcheln.

Ich habe aber auch eine kurze Variante der Tomatensauce. Dazu schmeisse ich eine Packung geschälte Tomaten, angebratenes Hack mit Zwiebeln in einen Topf und koche es auf. Dann kommt eine halbe Tube Tomatenmark dazu und noch Gewürze und frischen Knoblauch. Auch Gewürze sind bei mir meistens frisch, weil ich diese Trockengewürze nicht so mag. Joghurt kommt bei mir nur in bestimmten Saucen zum Einsatz, aber nie bei meiner Tomatensauce oder meinem Pasta ascuitta.

Bei uns gibt es zwar auch vorwiegend Spaghettis mit Tomatensoße aber die variiert doch je nach Vorhandensein der Zutaten beträchtlich. Mal abgesehen vom Hackfleisch nehmen wir in der Regel das konzentrierte Tomatenmark aus der Tube oder die Tomatensoße aus den Tetrapacks und dann wird das mit Oregano, frischem oder eingefrorenen Basilikum oder auch sogar frischer Petersilie verfeinert. Gerade die Variante mit der Petersilie schmeckt erstaunlich gut. Manchmal werden noch Käsereste in die Soße gerieben, aber welche Sorten das sind weiß ich nicht.

Von der Süße her ist es ja doch recht unterschiedlich wie das jeder so empfindet. Bei uns kommt kein Zucker mit an die Soße, aber wenn du das magst dann könntest du doch auch einmal Traubenzucker verwenden. Das süßt auch, schmeckt aber ganz anders als der normale Zucker.

Die perfekte Sauce ist für mich die klassische Bolognese. Das ist natürlich keine Sauce, die man mal eben in zehn Minuten macht und deshalb kann ich die Sauce nur machen, wenn ich einige Stunden vor dem Essen Zeit habe um die Zutaten zu schnippeln und dann regelmäßig nach dem Topf auf dem Herd schauen kann. Aber ich finde schon, dass sich die Arbeit lohnt. Mit dem, was man oft als Bolognese untergejubelt bekommt, kann man eine richtige Bolognese jedenfalls nicht vergleichen, da liegen Welten dazwischen.

Joghurt und Schnittlauch in deiner Sauce finde ich ein bisschen unpassend. Schnittlauch ist für mich so ein typisches deutsches Kraut, das manche Leute irgendwie in fast jedes Gericht werfen, ohne genau zu wissen warum. Ich habe oft den Eindruck, dass es dann nur darum geht etwas Grünes zu haben. Vom Geschmack her passt er für mich zu den mediterranen Kräutern jedenfalls nicht. Aber immerhin hast du ja die Finger von der Petersilie gelassen. Und Joghurt gehört für mich in scharfe Saucen, die eher aus dem orientalischen Raum kommen, oder eben in kalte Saucen.

Deine Tomatensauce könnte auf jeden Fall noch Zucker vertragen, Olivenöl (zum Anbraten der Zwiebeln) Rotwein und Gemüsebrühe (beides statt Wasser zum Ablöschen der Zwiebeln). Wenn du keinen Rotwein offen hast nimmst du einen dunklen Balsamico, aber davon nur ganz wenig, denn der ist saurer als die meisten Weine. Aber egal ob Wein oder Essig in der Sauce ist, in beiden Fällen die Milchprodukte erst ganz zum Schluss in die Sauce geben. Wenn man Sahne direkt mit dem Wein in die Sauce schüttet kommt es unter Umständen zu unschönen Effekten durch die Säure.

Ich liebe ja auch Schnittlauch, aber in einer Tomatensauce habe ich diesen noch nie verwendet und ich käme da auch nicht auf die Idee, Schnittlauch hinein zu schnippeln. Petersilie finde ich durchaus in meinem Rezept für eine Bolognese-Sauce vor, wenn ich in ein Kochbuch hineinschaue. Aber da ich keine Petersilie mag, lasse ich diese auch bei diesem Rezept weg. Über den Joghurt bin ich ebenfalls gestolpert, und ich wüsste nun keine Italiener, der Joghurt mit dazu gibt. Sahne ja, aber das wäre dann auch eher eine Tomaten-Sahne-Sauce und wiederum nicht die perfekte Sauce zu Spaghetti. Diese würde ich eher zu kurzen Nudeln servieren, aber das ist nun auch wiederum Geschmackssache.

Ich esse ja generell kein Fleisch und somit scheidet Spaghetti Bolognese schon mal aus. Wir essen unsere Nudeln wirklich meistens mit Tomatensoße, wenn ich ehrlich bin. Es gibt zwar noch einige andere Soßen, die bei uns auf den Tisch kommen, aber Tomatensoße finde ich mit Abstand am besten. Ich mag keine Tomatenstücke, daher bereite ich unsere Soße immer aus einer Mischung von passierten Tomaten und Tomatenmark aus der Tube zu. Ich mag es auch nicht, wenn die Soßen zu flüssig sind und mit dem Tomatenmark bekommt man da eine recht gute Konsistenz hin. Mir ist das Ganze dann auch zu säuerlich, so dass ich immer noch eine Prise Zucker mit in die Soße gebe. Das ist dann aber wirklich nur eine Prise, kann man aber je nach Geschmack auch weglassen.

Zwiebeln und Knoblauch gehören für mich definitiv zu einer perfekten Tomatensauce dazu - die schneide ich aber immer ganz frisch. Macht ja auch nicht so wahnsinnig viel Arbeit und es schmeckt einfach um Längen besser. Knoblauch-Granulat kenne ich auch, aber das kommt mir nicht in den Sauce, weil mir der Geschmack einfach nicht intensiv genug ist. Bei den Gewürzen muss bei mir auf jeden Fall Oregano dabei sein. Ohne dieses Gewürz geht bei mir gar nicht. Das nehme ich aber als Trockengewürz. Schnittlauch habe ich auch noch nie in einer Tomatensauce benutzt und ich kann mir das ehrlich gesagt auch nicht so richtig vorstellen. Würde ich persönlich da nicht rein tun. Joghurt schmeckt mir in einer Spaghetti-Sauce auch nicht. Hin und wieder mache ich eine leckere Tomaten-Sahne-Sauce, aber die koche ich auch eher zu kurzen Nudeln wie Fussili oder Penne und nicht zu Spaghetti.

Also ich habe folgende Lieblingssauce:

Ich hacke 1-2 Zwiebel fein und schwitze sie in Öl an. Danach kommen etwa 2-3 gewürfelte Tomaten und frisches Basilikum dazu. Zeitgleich brate ich in einer kleinen Pfanne leckere Schrimps oder Garnelen an, die mit Knoblauchbutter und Knoblauchgewürz verfeinert werden. Dann wird noch eine Packung passierte Tomaten zubereitet (mit etwas Zucker und Salz), ein wenig süße Sahne kommt ebenfalls hinzu. Dann mische ich die gewürfelten Tomaten, Zwiebel, Basilikum und die Garnelen unter die Sauce. Und als letztes kommt noch mein heiß geliebtes Currypulver in die Sauce. Je nachdem wie sehr man Curry schmecken möchte, kommt eben mehr oder weniger in die Sauce. Ich finde das Ergebnis total lecker