Warum entsteht Milchschaum?

Hier wurde ja schon erklärt, wie man Milchschaum macht. Der perfekte Milchschaum - wie geht´s?. Aber wie entsteht überhaupt der Milchschaum? Was passiert in der Milch, weswegen sie aufschäumt und warum schäumt sie bei bestimmten Milchsorten mehr oder mal weniger? Wenn es das Fett ist, was für die Schäumung verantwortlich ist, dann sollte doch eigentlich die fettigere Milch besser aufschäumen. Wenn man fetthaltigere Milch kocht, schäumt sie ja auch eher über als fettarme Milch.

Milchschaum entsteht im Grunde daher, dass mit Hilfe eines Geräts Luft unter die Milch geschlagen wird. Dadurch werden in der Milch Luftblasen eingeschlossen. Hat die Milch einen zu niedrigen Fettgehalt, so gibt es das Problem, dass sie von ihrer Konsistenz her nicht in der Lage ist, die Luftblasen in sich einzuschließen. Je fetthaltiger die Milch ist, desto stabiler wird am Ende der Schaum. Und je länger man schlägt, desto mehr Luft schlägt man unter die Milch und desto mehr Schaum gibt es am Ende auch.

Außerdem spielt auch noch die Temperatur der Milch eine Rolle. Milchschaum kann man besser mit warmer Milch herstellen, denn dann denaturieren die Proteine und es entsteht fast schon eine Art Gerüst, in der die Luftbläschen eingeschlossen sind. Man darf nur die Temperatur nicht zu hoch gehen lassen, da sonst der Schaum wieder instabil wird. Aber wegen der Erhitzung der Milch und der damit einhergehenden Zerstörung der Proteine hat man im Verhältnis einen höheren Anteil an tierischen Tensiden, was die Bläschenbildung unterstützt. Milch enthält tierische Tenside und Tenside sind die Teilchen, die die Oberflächenspannung herab setzen.

Will man Bläschen bilden ist es natürlich ganz gut, wenn man eine geringe Oberflächenspannung hat. Das ist vergleichbar mit einem Luftballon. Man kann diesen besser aufblasen, wenn seine haut dünn und nachgiebig ist, also eine geringe Oberflächenspannung besitzt. Ist die Luftballonhaut dick, so ist sie schwerer aufzublasen, weil die Spannung zu hoch ist. Und bei der Milch ist es eben genau so.

Allgemein kann man festhalten, dass Milch besser zu Milchschaum verarbeitet werden kann, wenn sie viel fett hat und wenig Oberflächenspannung, also eine höhere Temperatur, als wenn sie fettarm und kalt ist.