Wie und warum entsteht eigentlich Milchhaut?

Jeder kennt sie und viele ekeln sich vor ihr: Die Milchhaut. Ich gehöre vermutlich zu einer Minderheit, denn ich liebe Milchhaut. Irgendwie ist sie schon ein lustiges Phänomen, denn sie ist so total zwecklos. Man kann sie in der Küche nicht verwenden und ihre Entstehung nützt niemanden. Mich würde interessieren, welche Bestandteile der Milch die Haut bilden und wie das funktioniert. Wo gibt es zu diesem Prozess Informationen? Oder hat jemand von Euch da mal was dazu gelesen? Es wäre toll, wenn ihr dieses Rätsel lüften könntet.

Durch das Kochen der Milch setzt sich das Fett ab und Fett schwimmt bekanntlich immer oben. Wenn die Milch oder der Pudding, der mit Milch gekocht wurde, dann kalt wird, wird das Fett auch kalt und es entsteht die Haut, die aus fettiger Sahne besteht. Wenn man Milch kocht und die Sahne sich abgesetzt hat, dann ist die Milch selber nicht mehr so fetthaltig. Die Haut ist also im Prinzip das Fett in der Milch.

Das entstehen der "Milchhaut" ist ein ganz einfacher Prozess bei dem durch erhitzen Eiweißmoleküle denaturieren und sich miteinander verkleben. Da diese denaturierten Eiweiße leichter als Wasser sind, schwimmen sie auf der Wasser-Fett-Emulsion (Milch) oben auf.

Wenn du beim selben Vorgang beispielsweise einen Schneebesen benutzt um die Milch durchzurühren, erhältst du statt der bekannten "Milchhaut", eben Milchschaum. Dies ist dadurch bedingt, dass durch das zusätzliche Rühren noch Luft unter die Milch gerührt wird, welche dann von den denaturierenden Eiweißmolekülen eingeschlossen wird.

Kurzer Nachtrag: die Antwort von Diamante ist leider vollkommen falsch. Zwar würde sich beispielsweise auf vollfetter Frischmilch eine dickere Haut bilden, als auf homogenisierter fettarmer Milch, dass liegt dann aber eben nur an eingeschlossenen Fetten, die Haut besteht weiterhin aus denaturierten Eiweißen.

So habe ich es in der Hauswirtschaftsschule im Kochunterricht gelernt. Ich habe hier ein handgeschriebenes Kochbuch aus dieser Zeit, wo ich einen Zettel drin liegen kann, der von der damaligen Lehrerin kopiert wurde und da steht es genau so drin, wie ich es geschrieben habe. Sorry, wenn dann diese Erklärung doch veraltet ist. Es ist ja auch schon fast 30 Jahre her. Aber wenn ich Milch mit nur 0,3 % Fett koche, kommt keine Haut auf die Milch, wenn sie abgekühlt ist. Selbst auf Pudding kommt dann keine Haut. Aber die Milch schmeckt nicht

Jetzt bin ich fast so schlau wie vorher. Aber es scheint fast so, als ob es nicht reicht, dass das Eiweiß denaturiert und da irgendwie Fette mit eingebaut werden, damit die Milchhaut dick wird. Ich war mir nicht sicher, aber irgendwie hatte ich schon den Eindruck, dass die Milchhaut bei der Rohmilch, die naturbelassen war irgendwie dicker und saftiger war. Das scheint zumindest mit dem konform zu gehen, was Diamante mal gelernt hat.

Schließe mich Julix an. Aber nur als Bio-Laie. Und der Leistungskurs ist ewig her.

Wenn du Milch erhitzt, fliegen dir die Eiweiße um die Ohren. Das nennt man Denaturierung. Ganz simpel ausgedrückt, lösen sich dabei Molekülverbindungen innerhalb des Eiweißes mit dem Effekt einer Aggregatbildung. Man kennt das z. B. vom Ausflocken des Eiweißes. Das Aggregat, was dabei entsteht, ist die Milchhaut.

Im Fall der Milch geht es vor allem um das Protein Kasein. Dieses Zeug ist normalerweise in der Milch ein Emulgator und sorgt dafür, dass sich Wasser und Fett überhaupt erst vermischen können. Bei Hitze über 80°C kommt es dann zur oben beschriebenen Gerinnung. Die Bindung zwischen Fett und Wasser geht flöten und die Kaseinmoleküle flattern nach oben und bilden neue Verkettungen, also den neuen Aggregatzustand. Diese Pelle ist dann Gold für Babys. Je weniger Fett in der Milch enthalten ist, desto weniger dick wird die Pelle sein, was Diamantes Beobachtung stützt. Ich vermute, weil in fettarmerer Milch auch weniger Fett-Wasser Verbindungen vorhanden sind.

Deswegen solle man für seinen Milchschaum auch besser etwas fettere Milch nehmen, obwohl sich die Geister da noch ein bisschen streiten, aber da spielen auch die Methode der Aufschäumung, die Temperatur und andere Faktoren noch eine Rolle. Wen es interessiert, der besorge sich [pdf] diese Doktorarbeit.

Ich stimme dir darin zu, dass die Haut der Milch sehr lecker ist. Ich liebe es, wenn die Milch heiß ist und wenn man sie dann abkühlen lassen kann um die Haut zu essen. Das ist sehr lecker und ich verstehe nicht, wieso sich so viele Leute davor ekeln.

Ich habe auch mal gehört, dass die Haut der Milch nur aus Fett besteht. Wenn man die Milch erhitzt, dann trennt sich das Fett von der restlichen Milch und fängt an, an der Oberfläche zu schwimmen. Wenn die Milch wieder abkühlt, dann kühlt das Fett auch ab und bildet diese Milchhaut.

Ich habe auch mal gehört, dass die Haut der Milch nur aus Fett besteht. Wenn man die Milch erhitzt, dann trennt sich das Fett von der restlichen Milch und fängt an, an der Oberfläche zu schwimmen. Wenn die Milch wieder abkühlt, dann kühlt das Fett auch ab und bildet diese Milchhaut.

Nein. Wenn da oben was schwimmt, dann ist es der Rahm. Wenn du Rohmilch stehen lässt, dann setzt sich dieser Rahm mit der Zeit oben ab. Das klappt nicht mit homogenisierter Milch. Und das ist dann tatsächlich Fett. Das mit der Milchhaut hat nur mit den Eiweißen zu tun.