Cook and Chill

Ich war heute in einer hier ansässigen Kurklinik um dort in einem Kochkessel 100 Liter Goulaschsuppe zu produzieren, welche bei uns für den morgigen Tag geordert wurde. Da der dortige Chefkoch bereits früher mit meinem Vater zusammen gearbeitet hat und man sich hier natürlich unter Gastronomen aushilft, stellt das kein Problem dar, sich dort in der Küche etwas auszubreiten. Im ganzen war ich etwa 2 Stunden dort und kam dann natürlich dort auch mit den angestellten ins Gespräch. Zunächst einmal verwunderte mich, dass nur noch ein Koch für 200 Patienten zuständig war. Wie ich dann erfahren habe, wird das dortige essen mittlerweile in einer Zentralküche gekocht, die insgesamt 3 hier ansässige Kliniken versorgt.

Eigentlich wäre da drin ja nichts schlimmes zu sehen, aber die Patienten werden nach dem Prinzip "Cook and Chill" versorgt. Das bedeutet, dass das essen bereits 2 Tage vor der Ausgabe in der Zentralküche vorbereitet wird, um dann in den Relaisküchen gemäß Anweisung nur noch erhitzt werden muss. Auf Nachfrage wurde mir dann auch berichtet, dass je nach Gericht (insbesondere bei Fisch) dann eben die Qualität massiv leiden würde. Oder anders ausgedrückt - das Essen ist Furztrocken. Leider ist dies im Züge Sparmaßnahmen notwendig geworden. Ich finde es absolut traurig wie weit es in unserem Gesundheitssystem gekommen ist. Die Klinikküche ist voll ausgestattet und könnte locker die 200 Patienten mit einfach Gerichten versorgen, auch ohne großartig mehr Personal beschäftigen zu müssen.

Wenn die Gerichte zwei Tage vorher zubereitet werden, wie werden sie dann an diesem einen Tag zwischengelagert? Besteht denn die Möglichkeit, dass man das Essen zumindest nur am Vortag vorbereitet oder muss es eben zwei Tage vorher sein? Werden die Gerichte von einer Stelle angeordnet oder wird der Speiseplan in der Zentralküche von den dortigen Angestellten gekocht?

Natürlich ist es schöner, wenn sich die Kurklinik wieder dazu entscheiden würde, dass es doch auch kostengünstig geht, wenn vor Ort frisch gekocht wird. Aber es ist in solchen Einrichtungen meines Wissens nach nicht ganz unüblich, dass die Gerichte vorbereitet werden.

Ich kann nun nur von Kindergärten sprechen und von dort weiss ich, dass es nur sehr wenige EInrichtungen gegeben hat und wahrscheinlich noch gibt, die sich selbst einen Koch oder eine Köchin leisten können. Und selbst da wurde hin und wieder zu Hilfsmitteln gegriffen. Jedoch weiss ich von einer Einrichtung, dass dort möglichst viel frisch und selbst zubereitet wurde, von einer anderen Einrichtung wurden oft Produkte einer gewissen Ap***-Marke genommen und so weiter. Das Komische war aber, dass der Träger stets der Gleiche gewesen ist.

In unserem Kindergarten ist es auch so, dass das Mittagessen der Kinder von einer Firma angeliefert wird, in unserem Fall Apetito. Und genauso in etwa läuft es dort in der Klinik ab, nur dass da Essen eben nicht von einer Firma kommt, sondern in der Zentralküche zubereitet wird.

Eigens für dieser Lagervorgang wurden Essenswagen angeschafft, welche zum "chillen" in einen Kühlraum gefahren werden. Also zumindest wird die Kühlkette nicht unterbrochen. Trotzdem verstehe ich diese 2 Tage absolut nicht. Das konnte mir auch nicht erklärt werden, denn im Prinzip sollte es einen Großküche doch schaffen Essen tagesaktuell zu produzieren und an 3 Kliniken zu verteilen.

Eventuell muss ich mich mal mit denen absprechen, dass mein letzter Auszubildender dort eventuell mal einen Monat verbringt, umgekehrt müssen deren Auszubildende nämlich ebenfalls in jedem Ausbildungsjahr für einen Monat in einen à la carte Küche wechseln.