Fixprodukte in der Gastronomie - normal oder eher selten?

Wenn man gern essen gehen möchte, geht man doch in der Regel davon aus, dass die Gerichte ohne Hilfsmittel aus der Tüte angerichtet werden. Aber nicht selten ist es, dass doch irgendein Pülverchen ins Wasser eingerührt wird, eine Dose geöffnet und erhitzt wird oder dass etwas aus dem Tiefkühler maximal erwärmt wird. Da man jedoch nicht in die Küche hineinschauen kann, muss man sich auf sich selbst und seinen Geschmack verlassen.

Erkennt Ihr die Unterschiede, ob ein Koch und sein Team ein Essen selbst zubereitet hat oder doch eher die Sauce aus der Tüte benutzt hat? Achtet Ihr darauf, dass möglichst ohne solche Hilfsmittel gearbeitet wird? Habt Ihr vielleicht selbst schon in der Gastronomie gearbeitet und mitbekommen, wie oft oder wie selten so etwas eingesetzt wird?

Ich rede hier nun nicht von einer simplen Würstchenbude oder einem Fast Food-Tempel, sondern schon von Gasthäusern und Restaurants, bei denen man eigentlich davon ausgeht, es ist alles selbst zubereitet. Hinweise kann man ja schon auf der Speisekarte finden, wenn beispielsweise Geschmacksverstärker deklariert werden.

Ich schmecke Geschmacksverstärker sofort heraus, dies liegt wahrscheinlich allgemein daran wie ich aufgewachsen bin, denn in der Küche meines Vaters gab es nicht einmal Puddingtütchen, maximal ein Glas Fond konnte man vorfinden.

Die meisten Hinweise auf Monoglutamat oder ähnliches wirst du in vielen Karten allerdings gar nicht finden. Dies werden eher verschwiegen, als dass sie wirklich aufgeführt werden. Ich kenne auch sehr gute Negativbeispiele aus anderen Restaurants, in denen es der Koch sogar schafft Tiefkühlbuttergemüse noch in gekörnter Brühe zuzubereiten, damit man gar keinen Unterschied mehr zwischen den einzelnen farbigen Gemüsestücken mehr heraus schmeckt.

Ich versuche ebenfalls komplett auf Fertigprodukte zu verzichten, dies sowohl in unserem Restaurant, als auch zu Hause. Während man bei mir zu Hause nur Brühwürfel und Bratensaft vorfindet, da einfach der Platz fehlt diese frisch einzufrieren, findet man Fertigprodukte bei uns im Restaurant nur in der Dessertecke.

Selbst auf Tiefkühlgemüse versuchen wir komplett zu verzichten, wir haben genau ein Produkt auf der Karte, nämlich Tiefkühlerbsen, da frische Erbsen einfach ein Ding der Unmöglichkeit wären. Dementsprechend findet man dafür allerdings außer Möhren und Brokkoli kein anderes Gemüse in der Karte, es ist einfacher alle Frischbeilagen in Form von Salaten zu servieren.

Also prinzipiel habe ich nichts gegen Fix-Produkte, aber im Restaurant haben die nichts zu suchen, denke ich. Wir gehen zwar nicht oft essen, aber bisher ist mir so etwas auch noch nie in einem Restaurant passiert. Also wenn ich beim Italiener Spaghetti Bolognese esse, schmecke ich ganz genau, ob die selbst gemacht ist oder mit Hilfsmitteln. Das Komische ist nur, dass mir die, die mit einem Fix-Produkt zubereitet wurde, besser schmeckt. Vermutlich liegt das daran, dass die Geschmacksnerven durch die in den Fix-Produkten enthaltenen Geschmacksverstärker quasi versaut sind.

Ich mag keine Fix-Produkte. Ich verwende sie zu Hause auch nicht und setze es in einem Restaurant voraus, dass diese sie auch nicht verwenden. Ich selbst merke es, wenn Fix-Produkte verwendet wurden, auch schmeckt man sehr deutlich, ob das Gemüse tiefgefroren war oder nicht und auch beim Fleisch schmecke ich sofort, ob es frisch war oder gefroren. Ich habe aber auch einen sehr sensiblen Geschmack, was es mir etwas leichter macht.

Wenn ich bei einem Restaurant feststelle, dass da nicht alles frisch verwendet wird oder hier und da nachgeholfen wird, dann gehe ich dort nicht mehr hin. Ich koche zu Hause vollkommen ohne derartige Hilfsmittel, verwende nie Fertigwürzmischungen und erwartete es von Restaurants auch. Denn es geht auch vollkommen ohne.

Ein paar Dinge sind, in meinen Augen, auch einfach Auslegungssache. Was ist nun frisch und was ist in irgendeiner Form ein Fix, Convienence oder Fertigprodukt?

Nehmen wir einen Salat mit einem Dressing aus Mayonnaise oder Joghurt. Beides kann man an sich selbst herstellen. Aber mal ganz ehrlich- wer rührt heute noch seine Mayonnaise selber? Wer macht seinen Joghurt noch selber? Die wenigsten. Und für daheim mag das mal gehen. Aber in einer Restaurantküche mal schnell 50 Gramm Mayonnaise anrühren? Von der Herstellung von Joghurt ganz zu schweigen. Und ähnlich sieht es auch bei anderen Artikeln aus. Die sind in der Herstellung für einen kleinen Haushalt sicherlich machbar, aber schwieriger umzusetzen, wenn da 100 Leute ihr Essen haben wollen. Mir würde da als weiteres Beispiel noch Pommes Frites einfallen. Die dürften in den meisten Gaststätten zugekauft sein und der Koch macht sie nur schnell in die Friteuse.Wobei man im Gastrobereich nicht auf die tiefgefrorenen Stäbchen zurück greifen muss. Da gibt es durchaus auch Anbieter, die gekühlte, vorbereitete Pommes Frites anbieten.

Ich selbst habe in einer Metzgerei eine Ausbildung gemacht, die noch eine Gaststätte mit dabei hatte. Die haben schon relativ viel selbst gemacht, aber bei manchen Sachen wurde auch auf Fix Produkte zurück gegriffen. Soßenbinder ist da wohl ein bekanntes Beispiel. Wobei der Chef dann die Soße noch individuell abgeschmeckt hat. Kroketten und Klöße wurden auch mit einem Pulver angerührt, aber er hat es noch persönlich abgeschmeckt. Und das meiste Essen hat recht gut geschmeckt. Wobei das nun auch fast 20 Jahre ist und die Zeiten sich geändert haben.

Wenn mir ein Gastrobetrieb, oder auch ein Betrieb, der in irgendeiner Form Lebensmittel verkauft, sagt, er macht alles selber, dann möchte ich das auch haben. Ich habe dann früher immer nur gelächelt, wenn größere Betriebe hier vor Ort mit eigener Herstellung warben und man den Chef der Betriebe dann im Fleischer- Einkauf sah, wie er eimerweise den Kartoffelsalat auf sein Auto packte. So was ist dann was, was auch ich nicht in Ordnung finde.

Und ich bin auch mal so dreist zu behaupten, wenn man mit Fix Produkten kocht und den Gerichten trotzdem noch eine persönliche Note gibt, werden das die wenigsten wirklich merken. Sprich wenn der Gulasch zum Beispiel halt mit einem Soßenbinder gebunden wird, aber sonst die persönliche Note dran ist, wird das kaum einer merken.

Leider ist das heute fast normal geworden mit Fixprodukten in Restaurants/ Hotels zu arbeiten. Man versucht es zwar immer zu vertuschen indem man danach bei Soßen noch selbst Hand anlegt, aber Grundlage ist oft die Tüte. Ich will nicht alle über einen Kamm scheren, aber die Konkurrenz ist groß und frisch machen kostet Zeit und Geld.

Es gibt natürlich Sternerestaurants wo so etwas Tabu ist. Ich selbst schmecke es teilweise auch heraus wenn solche Fixprodukte verwendet werden. Da ich aber zu Hause auch ab und zu wenn es schnell gehen soll solche Produkte verwende finde ich es teilweise nicht so schlimm.

Das einzige was ich gerade jetzt in der Spargelzeit echt blöd finde, ist die Sauce Hollandaise die einen als frisch präsentiert wird und dann ist sie aus dem Tetra Pak und das schmecke ich. Da beschwere ich mich dann auch mal gern.

@Julix, danke für Deine fachliche Meinung und Erfahrungen. Gut, ich habe immer gedacht, dass gewisse Zusatzstoffe auch in Restaurants deklariert werden müssen. Bei einem Pizzaservice finde ich durchaus eine nicht unerhebliche Liste von Zusatzstoffen, aber wenn diese auf anderen Karten nicht draufstehen, heißt es also nicht, dass so etwas nicht verwendet wurde. Was mich nun bei Dir interessiert - gebt Ihr Salate derzeit noch mit heraus oder nicht? Werden diese vielleicht von den Gästen aus bereits abgelehnt?

@Jacqui_77, so sehe ich es ja auch, aber man kann sich nicht sicher sein, ob nicht doch etwas verwendet wird. Deine Geschmacksnerven würden sich übrigens regenerieren, wenn Du eine Zeit lang auf Fix-Produkte verzichtest und selbst Deine Tomatensauce oder Deine Bolognese aufsetzt. Meine Eltern haben die fast immer aus der Tüte zubereitet, bis ich dann eine selbst zubereitete Tomatensauce gegessen habe. Die hat mir wirklich gleich viel besser geschmeckt.

@floraikal, den genauen Geschmack zwischen der TK- und der Frischware herauszuschmecken, finde ich auch nicht schlecht. Nutzt Du zu Hause reine Frischware oder ist es Dir, wenn es sich eben um "unverarbeitetes" Fleisch oder Gemüse handelt, nicht so wichtig? Ich mache da gern Abstriche, habe also nicht unbedingt den Ansporn, es muss im Restaurant frisch sein. Wenn jedoch ein Gericht mit "frischen Champignons" oder dergleichen vermerkt ist, möchte ich diese bitte auch haben und nicht die Dosenchampignons.

@Little_Sister, ich sprach rein von Fixprodukten, also von Saucen zum Anrühren. Saucenbinder finde ich fast schon grenzwertig, würde eher Speisestärke dem Binder vorziehen. Das mache ich zu Hause auch nicht viel anders. Da sollte es dann auch in einer Restaurantküche nicht schwierig sein.

Von selbstgemachtem Joghurt rede ich gar nicht, wenn es eine hausgemachte Mayonaise gibt, finde ich es lobenswert, ist aber nun nicht zwangsläufig Pflicht. Aber was gar nicht geht, ist ein fertiges Dressing oder diese Salatkrönung aus der Tüte, was man noch anrühren muss. Das kommt doch schon recht häufig vor und ich mag so etwas nicht.

Bei Dingen, wie vorpanierte Schnitzel oder so, bin ich auch sehr skeptisch. Die mögen vielleicht schmecken, aber ich finde, dass ein Gasthaus durchaus in der Lage sein kann, seine Schnitzel doch selbst zu würzen, zu panieren und dann zu braten. Furchtbar finde ich das. Leider kann ich es nicht immer herausschmecken, aber ich bestelle auch nur selten Schnitzel, wenn wir unterwegs sind. Die bereite ich zu Hause dann lieber selbst zu.

Pommes finde ich nun nicht tragisch, wenn es die vorbereiteten sein dürfen. Das ist doch heute auch Gang und Gebe. Aber ich meinte in der Tat eher Dinge, die zum Herstellen einer Sauce dienen und dergleichen. Selbst, wenn man eine Tütensauce als Basis nimmt und sie dann noch abschmeckt, frage ich mich, was daran so schwierig sein kann, sie gleich selbst zuzubereiten. Klösse, Kroketten - nun ja, es kommt meiner Meinung nach auch immer ein wenig auf die Inhaltsstoffe an.

Man empfiehlt so auch den Leuten, möglichst naturbelassende Produkte zu verwenden und meiner Meinung nach ist es schon ein Unding, wenn man als Privatmensch es tut, beim Essen gehen aber mit stark verarbeitenden Produkten konfrontiert wird.

@nadpat, die Sache mit der Sauce Hollandaise ist natürlich unschön. Wenn ich mich recht entsinne, ist die doch sehr dickflüssig, kommt sie aus dem Tetra Pack. Wie wurde auf Deine Beschwerde reagiert?

Was mich nun bei Dir interessiert - gebt Ihr Salate derzeit noch mit heraus oder nicht? Werden diese vielleicht von den Gästen aus bereits abgelehnt?

Für die Beilagensalate haben wir ein kleines Salatbüffet, an dem sich die Gäste selbst bedienen können. Seit dem EHEC groß in den Medien ist, ist dort definitiv ein Rückgang der verbrauchten Mengen zu bemerken. Abgelehnt direkt werden Salate allerdings nicht.

Ich müsste mal die Wochenbilanz der Salatteller einsehen, aber dort haben wir eh im allgemeinen große Schwankungen. Momentan kommt unser kompletter Salat aus den Niederlanden, zumindest dahingehend, haben die Gäste bei nachfragen keine Probleme.

Ich habe das oft erlebt, dass in Restaurants, und das waren bei Weitem keine billigen Lokale, öfter Fertig-Zutaten benutzt wurden. Gerade diese typischen Tüten-Saucen werden eigentlich immer häufiger serviert. das schmecke ich auch sofort immer heraus. Diese typische Geschmack nach Geschmacksverstärkern ist auch einfach zu offensichtlich. Aber auch Fertig-Dressings für Salate sind irgendwie Gang und Gäbe geworden, habe ich das Gefühl.

Aber meine Tante hat bei einem italienischen Restaurant sogar mal eine Tomatensuppe aus der Tüte serviert bekommen. Das fand ich bisher irgendwie am "schlimmsten". Da brauch ich ja nicht in ein Restaurant gehen, wenn ich mir so etwas zu Hause in 5 Minuten für 60 Cent selber zubereiten kann. Das Zeugs schmeckt ja vor Allem noch nicht mal besonders gut. Die Suppe ging dann auch zurück zum Koch, -pardon "Anrührer".

Ich persönlich habe vor Kurzem in einem Restaurant einen Eierkuchen bestellt, der in der Mitte plötzlich steinhart war, so dass ich ihn nicht zerschneiden konnte. ich konnte mir das nicht erklären und habe ihn zurück gehen lassen. Man hat mir dann "gebeichtet", dass diese Eierkuchen fertig angeliefert werden und vor dem servieren in der Mikrowelle lediglich erwärmt werden. Das fand ich auch irgendwie total daneben, weil ich gerade dort irgendwie frisch zubereitet Eierkuchen erwartet hatte, was ja im Prinzip auch eines der leichtesten Gerichte ist, sollte man jedenfalls meinen. Ich merke mir jedenfalls solche Lokale und meide sie dann in Zukunft.

Mir fällt es schon auf, zumindest bilde ich mir das ein, wenn eine Sauce in einem Restaurant oder einer Gaststätte nicht selbst gemacht ist. Einige Male hatte ich schon den Eindruck, dass die Soße fertig angerührt wurde und nicht selbst gemacht war. Meistens fällt mir dann das dadurch auf, dass ich den Eindruck habe, etwas künstliches heraus zu schmecken, oder wenn es extrem übersalzen ist bzw. sehr stark gewürzt schmeckt. Da ich zu Hause eher sparsam mit starken Gewürzen umgehe, merke ich relativ schnell, wenn etwas einfach überwürzt wurde.

Wenn mir das auffällt, dann besuche ich das Restaurant nicht mehr, selbst wenn es mir dort geschmeckt hat. Ich gehe Essen, weil ich etwas frisches, selbst gemachtes Essen möchte und nicht irgendein Fertigprodukt. Diese verwende ich nicht einmal privat, dann möchte ich das auch nicht, wenn ich viel mehr Geld für das Essen ausgebe.

Wenn man sich mal solche Sendungen anschaut, bei denen Restaurants getestet werden, dann sieht man relativ häufig, dass Fertigprodukte verwendet werden. Häufig ist das dort der Fall, wo keine Köche in der Küche stehen, sondern irgendwelche Leute, die eben ein wenig kochen können, aber nicht richtig. Deshalb gehe ich gern da Essen, wo ich auch genau weiß, dass ein guter Koch in der Küche steht. Gerade in der Stadt in der man wohnt spricht sich so etwas ja sehr schnell herum.

Ich finde es auch sehr schade, wenn Restaurants auf Fertigprodukte für Saucen und dergleichen zurück greifen. Ich kann mir kaum vorstellen, dass auch nur ein Gast kommt und das so möchte. Wenn man Essen geht, zahlt man häufig sehr viel Geld für das Essen, deutlich mehr als man zahlen würde, hätte man zu Hause selbst gekocht. Da erwarte ich auch eine gewisse Qualität, aber Fertigprodukte zählen für mich nicht zu den qualitativ hochwertigen Produkten.