Eiweiß wird trotz Eigelb steif?

Heute gibt es bei mir Pfannkuchen mit Apfel-Zimt und soeben habe ich dafür den Teig zubereitet. Ich trenne dafür immer das Ei und schlage das Eiweiß zu Schnee. Heute und auch schon die letzten Male ist immer etwas Eigelb mit in das Eiweiß gekommen. Zudem soll der Schneebesen und das Gefäß sauber und fettfrei sein. Trotz des wenigen Eigelbs ist das Eiweiß so fest geworden, wie es sein sollte. Wird das Eiweiß nur dann nicht steif, wenn es mit zu viel Eigelb in Verbindung gekommen ist? Eine minimale Menge an Eigelb scheint nichts auszumachen.

Mir ist es auch schon passiert, dass mir etwas Eigelb ins Eiweiß gefallen ist. Da man das meistens nicht so einfach heraus holen kann, habe ich bisher immer das Eiweiß trotzdem versucht steif zu schlagen. Wenn es wirklich wenig Eigelb ist, dann wird das Eiweiß trotzdem fest. Es kommt halt auf das Mengenverhältnis an. Desto mehr Eigelb es ist, desto weniger wird das Eiweiß steif, aber bei wirklich wenig Eigelb geht das noch, weil es einfach unter geht im vielen Eiweiß.

Ich habe letztes Wochenende auch Eiweiß steif schlagen wollen. Als ich die Eier trennte, habe ich eines doch glatt genüsslich komplett hinein geworfen. Als es drin war, wurde mir klar, dass ich da was vergessen hatte. Ich habe dann so viel wie nur möglich davon heraus genommen, aber ganz geschafft habe ich es nicht.

Es war wirklich nur wenig und dann macht es nichts aus. Das Eiweiß wird trotzdem steif. Nur wenn man Eier komplett schlägt, gelingt der Eischnee nicht. Wobei man komplette Eier gemeinsam mit Zucker wiederum auch fast steif bekommt. Dann macht es aber der Zucker aus.

Meinen Erfahrungen nach ist es so, das geringe Mengen an Eigelb nicht schaden können und dass das Eiweiß dann trotzdem steif wird. Wenn zum Beispiel ein ganzes Eigelb in das Eisweiß geraten ist, dann wird das Eiweiß mit sehr großer Wahrscheinlichkeit nicht mehr so schön steif werden. Es hängt also immer von der Menge ab.

Damit Eiweiß richtig steif wird, sollte das Gefäß ja fettfrei sein, und außerdem sollte kein Eigelb in der Masse enthalten sein, da Eiweiß nun mal sehr wenig Fett enthält, Eigelb dagegen recht viel. Daher spielt auch eine Rolle, wie das Verhältnis Eiweiß - Eigelb ist. Denn je mehr Eiweiß enthalten ist, desto weniger störend ist da ein wenig Eigelb. Der Test, ob dann das Eiweiß wirklich fest und schnittfest ist.