Brötchen backen- das Ergebnis wird platt

Meine Frau hatte zwar schon öfters Brötchen gebacken aber seit dem sie den Teig mit dunklem Vollkornmehl anrührt werden diese regelmäßig nach dem Abbacken regelrecht platt. Sie sind dann so flach dass sie kaum noch geteilt werden können und sie werden auch sehr schnell steinhart.

Sie hat nicht den Eindruck dass der Teig zu dünnflüssig ist aber vielleicht kann hier ja jemand einen Tipp geben wie man das nachträgliche Abflachen besser verhindern kann oder was die mögliche Ursache dafür ist.

Nimmt Deine Frau einen Sauerteig zu dem eigentlichen Teig oder bereitet selbst einen Vorteig vor? Besteht der eigentliche Teig nur aus Vollkornmehl? Vielleicht postest Du oder sie unter Deinem Namen das Rezept.

Wenn es geht, sollte ein Teil des Vollkornmehls mit Weizenmehl ersetzt werden. Aber wenn es darum geht, ballastoffreicher zu essen, kann man anstelle des Weizenmehls einen Teil Dinkelmehl hinzugeben. Dadurch wird der Teig und hinterher auch die Brötchen etwas weicher und gehen mehr auf.

Bei reinen Vollkornbrötchen ist der Teig einfach zu schwer, um richtig aufzugehen. Daher wird immer eine Mischung mit einem leichteren und lockeren Mehl empfohlen.

Ohne Rezept kann man das nicht wirklich ganz allgemein sagen. Tendentiell würde ich auch meinen, dass die Brötchen mit reinem Vollkornmehl einfach zu schwer sind und demnach mit einem anderen Mehl gemischt werden sollte. Es kann aber auch durchaus am Triebmittel nehmen. Das wäre in diesem Fall wohl ein Sauerteig. Sie kann ja einmal probieren einen gekauften Sauerteig zu nehmen um zu sehen, ob darin die Ursache liegt.

Ansonsten gibt es ja genügend unterschiedliche Rezepte für Vollkornbrötchen. Ich würde mich da von einem schlechten Rezept nicht gleich abschrecken lassen und einfach ein anderes Rezept ausprobieren. Vielleicht klappt das dann besser.

Danke erst einmal für eure Lösungsvorschläge. Das mit dem schweren Teig leuchtet mir eigentlich auch ein. Die plattesten Ergebnisse wurden in der Tat nur mit reinem Vollkornmehl und ohne Sauerteig hergestellt. Inzwischen verwenden wir ausschließlich den gekauften Sauerteig, das ist so eine vorbereitete Masse aus dem Supermarkt, und das Ergebnis ist deutlich besser. Allerdings hatten wir das Rezept erst einmal nicht weiter verwendet und sind auf Käse- und Kartoffelbrötchen umgestiegen.

Als Zutaten wurden 300 g Weizen- und 200 g Roggenmehl sowie Hefe, Salz und 100 g geröstete Sonnenblumenkerne verwendet. ich glaube die Anleitung für die Zubereitung ist ja immer gleich und deshalb kann ich hier darauf verzichten.