Welches Mehl ist griffig oder glatt?

Hier in diesem Thread Kekse: glattes oder griffiges Mehl? wird ja nach dem Unterschied gefragt. Aber ich weiß nicht mal, welches Mehl griffig und welches glatt ist. Ich habe nur das normale billige Mehl zum Kekse backen und eventuell nehme ich noch Speisestärke dafür und für Pizza habe ich letztens ein Pizzamehl gesehen und gekauft. Aber was ist daran griffig oder glatt?

Ist Pizzamehl eher das glatte Mehl? Was ist dann das griffige Mehl? Ich sehe im Verarbeiten der Mehlsorten eigentlich keinen Unterschied. Dieses Pizzamehl habe ich schon benutzt um Pizzateig zu machen. Es ist bei der Verarbeitung meines Erachtens nicht anders. Im Geschmack ist es auch nicht groß anders. Der Teig ist nur was lockerer.

Welches Mehl (Typ) zählt zu den griffigen Mehlarten und welches Mehl muss ich kaufen, wenn im Rezept steht, dass ich glattes Mehl brauche? Hat das was mit Vollkorn und Körnern zu tun? Oder hat das was mit dem Typ zu tun oder hat es was mit der Mehlsorte (Weizen, Roggen, Dinkel usw. ) zu tun?

So weit ich weiß ist glattes Mehl einfach feiner vermahlen. Griffiges Mehl ist nicht so fein gemahlen, ist aber immer noch feiner als beispielsweise Grieß. Beides, griffiges oder glattes Mehl müsste eigentlich Weißmehl sein, weil Vollkornmehl immer etwas grobere Anteile mit drin hat.

Vom Geschmack unterscheiden sich die beiden Produkte auch nicht, lediglich die Konsistenz soll anders werden. Griffiges Mehl ist zum Beispiel das von Dir erwähnte Pizzamehl. Dadurch soll der Teig brotiger und knuspriger werden und beim Backen mit Belag nicht so schnell durchweichen. Ersatzweise kann man unter das ganz normale Supermarktbilligmehl auch einen kleinen Teil Grieß mischen. Dann wird Billigmehl auch griffiger und der Pizzateig auch stabiler.

Bislang habe ich die unterschiedlichen Typen, also griffiges und glattes Mehl nur als Weizenmehl gesehen. Vermutlich kann man das aber auch genau so gut aus Roggen oder Dinkel herstellen, wenn man möchte.