Schokolade richtig erwärmen

Zum Backen ist es immer wieder nötig, Kochschokolade zu erwärmen. Vor allem jetzt in der Weihnachtszeit gibt es auch viele Kekse, die eben auch in Schokolade getunkt werden und so weiter. Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten um die Schokolade zum Schmelzen zu bringen.

Viele Leute machen es denke ich in der Mikrowelle, weil es einfach sehr rasch geht. Ich finde allerdings, dass bei dieser Methode die Schokolade auch sehr schnell verbrennt, auch wenn man ein Glas Wasser in die Mikrowelle stellt. Trotzdem muss ich leider zugeben, dass ich Schokolade öfters so erwärme, weil es eben meiner Meinung nach am schnellsten ist.

Dann kann man Schokolade auch einfach am Herd im Topf erwärmen. Auch hier ist die Gefahr natürlich groß, dass die Schokolade verbrennt. Wenn man allerdings viel umrührt, sollte das aber nicht passieren. Diese Methode verwende ich eigentlich nie. Ich weiß auch nicht warum, irgendwie liegt mir diese Methode nicht.

Die beste Methode soll ja die Methode im Wasserbad sein. Da kann die Schokolade kaum bis nicht anbrennen. Dafür dauert es eben länger. Wobei das eigentlich egal wäre, weil man ja sowieso die anderen Zutaten abwiegen oder eben vermengen muss. So gesehen sollte es eigentlich nicht so stören und trotzdem ist mir diese Methode oft zu lang.

Konditormeister und Köche verwenden aber denke ich fast nur die Wasserbadmethode. Hat diese Methode abgesehen vom Zeitaufwand her auch noch andere Vorteile? Wird der Geschmack der Schokolade vielleicht eher verschont? Allerdings habe ich wie gesagt auch schon diese Methode öfters gemacht und ich muss sagen, dass ich geschmacklich keinen Unterschied bemerkt habe. Die Konsistenz kann ja auch nicht wirklich anders sein, weil es ja die gleichen Zutaten sind nur eben ein anderes Schmelzverfahren. Warum aber ist dann die Wasserbadmethode die Beste?

Ich erwärme Schokolade auch ausschließlich im Wasserbad. Ich habe noch nie probiert, die Schokolade in der Mikrowelle zu erwärmen und hätte ehrlich gesagt auch Bedenken, dass die Schokolade anbrennt. Die Wasserbad-Methode ist schnell und problemlos. Ich habe erst einmal probiert, die Schokolade direkt im Topf zu erwärmen und das ist nicht so verlaufen wie ich es mir gewünscht habe.

Ich verwende immer eine kleine Schüssel, die ich in einen etwas größeren Topf mit Wasser gebe. Die Schüssel schwimmt dann ganz leicht in dem Topf, der Boden steht also nicht direkt auf dem Boden des Topfes. Das ist wichtig, da die Schokolade sonst trotz Wasserbad anbrennen kann – zumindest am Boden der Schüssel. In die kleine Schüssel gebe ich einfach die Schokolade oder Kuvertüre, manchmal auch noch ein bisschen Alkohol (Rum) und/oder Sahne.

Ein großer Vorteil ist, dass man die Schokolade im Wasserbad stehen lassen kann. Sie wird dann nicht so schnell wieder fest. Gerade wenn man Kekse verziert, braucht man doch ein bisschen länger, als wenn man die gesamte Schokolade direkt auf einen Kuchen gießt. Wenn man die Schokolade in der Mikrowelle oder im Topf erwärmt, müsste man sie zwischendurch gegebenenfalls noch einmal erwärmen. Das spart man sich mit dem Wasserbad.

Die Konsistenz ist bei richtiger Anwendung in allen Fällen gleich, da man den gleichen Stoff erwärmt. Ob der Geschmack sich verändert, kann ich nicht sagen, da ich bisher fast nur schlecht erwärmte Schokolade direkt aus dem Topf kennengelernt habe. Diese schmeckte dann ein bisschen rauchig, da sie leicht angebrannt war. Falls man es schafft, dass die Schokolade nicht anbrennt, dürfte die Schokolade sich geschmacklich eigentlich nicht von der Schokolade, die im Wasserbad erwärmt wurde, unterscheiden.

Wie stellt ihr das denn an, dass die Schokolade in der Mikrowelle anbrennt? Und wo brennt sie überhaupt an, wo doch durch die Mikrowellen nur die Schokolade und nicht das Behältnis erwärmt wird? Ich hatte damit jedenfalls noch nie Probleme. Ich stelle die Mikrowelle auf die kleinste Wattzahl ein und dann wird die Schokolade schön flüssig.

Allerdings finde ich Schokolade im Wasserbad für viele Sachen einfach praktischer. Gerade bei Keksen dauert es ja doch einige Zeit, bis man alle dekoriert hat und wenn man die Schokolade dann im Wasserbad hat, hat sie die ganze Zeit über eine gleichbleibende Temperatur und Konsistenz.

Wir erwärmen Schokolade auch nur im Wasserbad. Die Mikrowelle habe ich sowieso aus der Küche verbannt, aber selbst wenn dem nicht so wäre, würde ich damit keine Schokolade erwärmen.

Wir haben so eine Schmelzschale aus Edelstahl, die kann man einfach auf den Topf hängen, so dass die Unterseite der Schale ins Wasser ragt. An der Schale ist ein Griff, so dass man jederzeit die Schale wieder vom Wasser nehmen kann. Das praktische an dieser Schale ist, dass sie rechts und links eine kleine Ausgussstelle hat. So kann man zum Beispiel auch einfach die Schokolade über etwas gießen, wenn das nötig ist. Durch den Griff kann man die Schale anfassen und herumtragen, wenn man mit dem Pinsel die Schokolade auftragen muss, geht das dann ebenfalls sehr gut durch diesen Griff.

Ich finde zudem, dass es nicht so lange dauert. Wenn man backt, hat man zumeist ja noch andere Sachen zutun. Da kann die Schokolade gemütlich schmelzen, während man die anderen Zutaten vorbereitet und mischt. Bis man fertig ist, ist die Schokolade geschmolzen und man kann loslegen.

Ich erwärme Schokolade auch ausschließlich im Wasserbad. Im Kochtopf direkt auf der Herdplatte erwärmen oder in der Mikrowelle habe ich das noch nie gemacht. Ehrlich gesagt wäre ich nicht mal auf die Idee mit der Mikrowelle gekommen. Ich glaube aber, dass es im Wasserbad auch am Besten funktioniert, da es so nicht anbrennt. Man muss nur etwas aufpassen, dass kein Wasser zur Schokolade gelangt, sonst wird die Schokolade klumpig.

Ich nehme deshalb immer einen Kochtopf, fülle den zur Hälfte mit Wasser und stelle eine Tasse rein, in die die Schokolade kommt. So dauert es zwar meistens ein bisschen, bis die Schokolade geschmolzen ist, aber es funktioniert super.

Ich schmelze die Schokolade sowohl auf dem Herd, wie auch im Backofen. In der Mikrowelle habe ich die Kuvertüre oder Schokolade früher auch geschmolzen und früher klappte das auch einwandfrei. Das waren damals allerdings die Tütchen von Schwartau. Das klappte wie gesagt damals. Mit den Blöcken die ich zur Zeit kaufe, klappt das irgendwie nie und ich habe die Schokolade schon mehrfach weggeschmissen. Allerdings habe ich auch früher eine bessere Mikrowelle benutzt.

Ich hatte mal irgendwo einen Tipp gelesen, dass man die Schokolade auch in einer feuerfesten Schüssel im Backofen schmelzen kann. Also die Restwärme vom Backen nutzen kann. Der Backofen ist dann eh noch warm und die Wärme geht dann ja an sich verloren. Ich mache meine Kuvertüre dann meistens in eine Edelstahlschüssel und stelle sie auf den Boden des Backofens. Allerdings nicht direkt wenn der Backofen noch 200 Grad hat. Und das klappt auch wunderbar. Oder ich nehme eine Stielkasserolle. Man muss dann nur aufpassen beim Raus holen, weil beide Gefäße sehr heiß werden können. Und man muss halt ab und an mal danach sehen und auch mal umrühren. Ansonsten klappt das wunderbar.

Früher habe ich die Schokolade auch im Wasserbad erhitzt. Dazu nahm ich einen großen Kochtopf und halt eine meiner Edelstahlschüsseln die prima in die Töpfe passen. Da ich aber nicht so gerne spüle und dazu doppeltes Geschirr brauche, war mir der Aufwand irgendwie irgendwann zu doof. Vor allem da die Schokolade bei mir dann überall war. Am Topf, an der Schüssel und so weiter. Sprich ich musste alles spülen. Und die Arbeitshöhe war mir an sich auch zu hoch.

Ich benutze nun eine meiner Stielkasserollen. Allerdings muss man da echt aufpassen, dass die Schokolade nicht anbrennt. Aber mit ein wenig Übung klappt das wunderbar. Und wenn mir die Schokolade dann beim Arbeiten zu fest wird, drehe ich die Herdplatte noch mal leicht an. Ich erhitze die Schokolade auch nur sehr niedrig oder wenn ich dabei bin kurz ganz heiß und dann nutze ich die Restwärme. Vorteil ist eindeutig, ich habe nur einen Topf dreckig, die Arbeitshöhe ist besser und ich finde es wird weniger Energie gebraucht, weil halt nur der eine Topf erhitzt werden muss.

Ach ja beim Wasserbad hatte ich noch dazu das Problem, wenn ich nicht aufgepasst hatte, kochte mir das Wasser und spritzte in die Schokolade. Und dann kann man die Schokolade meistens auch entsorgen.

Mein Großvater ist Konditormeister. Wenn wir zusammen für irgendetwas Schokolade schmelzen sollen, setzen wir erst einmal Wasser auf. Wenn dies kocht, stellen wir die Schüssel auf den Topf mit Wasser. Der Dampf des kochenden Wassers erhitz die Schüssel. Da das Keine Direkte Hitze ist und der Dampf nicht mehr als 100° Celsius ist, lässt sich die Schokolade Super schmelzen. Während des Schmelzvorgangs sollte man immer schön mit einem Schneebesen durch die Schokolade rühren. Dann müsste es klappen und du kannst die Schokolade super für Kekse, Kuchen und Co. einsetzen!