Weihnachtsgans: Garzeit?

Bisher hatte ich immer nur entweder Gänsebrust oder Gänsekeulen für unser Weihnachtsessen. Bei den einzelnen Teilen konnte man immer sehr gut sehen und fühlen, ob sie auch gar sind. Doch dieses Jahr mache ich eine ganze Gans und wollte wissen, ob es mit den Garzeiten wirklich so ist, dass man pro Kilo Gans eine Stunde Garzeit im Backofen rechnen muss? Das habe ich nämlich von einer Bekannten gehört. Auf wieviel Grad muss ich den Backofen stellen, damit eine 5 Kilo Gans in 5 Stunden nicht verbrennt?

Zwar kann man in verschiedenen Foren oftmals lesen, dass man bei einer Gans von einer Garzeit von etwa einer Stunde pro Kilogramm bei einer Temperatur von 180 Grad ausgeht, ich halte das für zu viel. So würde ich wie bei einem Truthahn, den ich immer mache, von etwa 3 bis 3,5 Stunden ausgehen. Dabei würde ich aber eher auf eine Temperatur von 160 Grad gehen. So trocknet die Gans nicht so schnell aus und bleibt innen saftig. Sie ist durch, wenn du in die Schenkel oder in die Brust mit einer Nadel stichst und keine helle Flüssigkeit mehr herauskommt.

Letztenendes entscheidet immer das Auge des Kochs, ob der Braten gar ist. Die Garzeitangaben richten sich immer nach komplett aufgetautem Geflügel. Sollte deine Gans nach dem Auftauen innen noch etwas gefroren sein, verlängert sich logischerweise auch die Garzeit deutlich.

Meine favorisierte Zubereitungsart geht so: Man dämpft erst auf dem Herd die Gans ca. eine Stunde. Sollte sie innen noch gefroren sein, dämpft man besser 1,5 Stunden. Wenn man die Haut (Niemals aber das Fleisch) leicht ansticht, läuft das Fett leichter ab beim Dämpfen, der Braten wird magerer und man gewinnt leicht das leckere Gänseschmalz. Bei Ober-Unterhitze wandert die Gans zuerst ca. 1,5 Stunden bei rund 210 Grad in den Ofen. Dadurch wird die Haut schön knusprig und schließt den Bratensaft gut ein. Dabei sollte man daran den, die Gans immer gut zu begießen und teilweise auch mit Gänseschmalz zu bepinseln. Wer es mag, kann die Gans auch mit Bier begießen oder mit Honig bestreichen.

Für weitere 1,5 Stunden wandert die Gans dann bei rund 190 bis 200 Grad in den Ofen, regelmäßiges Gießen nicht vergessen. Dass die Gans gar wird erkennt man daran, dass sich an den Keulen langsam das Fleisch zusammen schiebt und ein Stück Knochen frei liegt. Außerdem darf kein blutiger Saft beim Anstechen mehr aus dem Gänseoberschenkel fließen. Wenn allerdings, wie urilemmi schreibt, keine klare Flüssigkeit mehr austritt ist die Gans zwar schon gar, aber schon staubtrocken. Wenn man sich nicht ganz sicher ist, kann man jetzt auch die Gans in Einzelteile zerlegen und zerlegt weiter braten. Das hat eben den Vorteil, dass man das Fleisch kosten kann. Wenn man mehr Übung hat, kann man die Gans auch im Ganzen die letzten Minuten noch mal bei knapp 250 Grad knusprig bräunen. Das sollte man allerdings akribisch beobachten, damit die Gans braun und nicht schwarz wird.

Das Angießen hält die Gans nicht nur saftig, sondern verhindert auch, dass die Gans verbrennt. Wenn trotz aller Bemühungen die Gans zu dunkel wird, kann man sie für einen Teil der Garzeit mit Alufolie abdekcken. Als Temperaturrichtwerte würde ich mich an deine weiteren Bratenerfahrungen halten, denn jeder Ofen heizt individuell etwas anders. Entweder man kauft sich ein Fleischthermoter oder ein Backofeninnenraumtermometer, oder man verlässt sich auf Auge und Gefühl. Die Temperatureinstellung am Regelknopf ist meist recht ungenau.

Besonders bekömmlich wird die Gans, wenn man sie fast fertig gebraten auf die Terasse zum Auskühlen stellt. Dazu muss man die Gans allerdings schon einen Tag vor dem Festmahl zubereiten. Streng genommen hat man dann zwei Tage Zubereitungszeit, aber das hat den Vorteil, dass man am eigentlichen Festtag mehr Zeit hat. Dann kann man nämlich aus dem Bodensatz im Bräter ganz leicht das Gänsefett entnehmen. Den Rest des Bodensatzes gibt man in einen separaten Topf und kocht eine Gourmetsoße daraus. Die Gans wärmt man mit ca. 170 Grad noch mal langsam an und bräunt sie wie oben beschrieben am Schluss noch mal. Der Braten ist dann besonders mager und durch das Aufwärmen wird das Gänsefleisch besonders zart und mürbe.