Unterschied steifgeschlagenes und schnittfestes Eiweiß?

Diamante erzählt hier hier Auch Erwachsene können absurde Fragen stellen von einer Bekannten, der sie erklärt wie fest Eiweiß sein sollte. Ich kannte es bisher an sich so, steifgeschlagenes Eiweiß erkennt man daran, dass man es halt mit einem Messer zerschneiden könnte. Also das Eiweiß dann schnittfest ist. Was ist aber nun der Unterschied zwischen dem genannten festen Eiweiß und schnittfestem Eiweiß?

Steifes Eiweiß ist halt bei mir immer schnittfest. Also wenn ich mit einem Messer da durch fahren würde, würde man den Schnitt sehen. Ansonsten ist es aufgeschlagenes Eiweiß. Wobei ich das dann halt auch nur mit der Gabel verkleppter kenne. Also nicht wirklich auf geschlagen mit einem Gerät.

Macht die Verwendung den einen Unterschied? Also mir iat klar, dass schnittfestes Eiweiß halt auch beim zubereiten halt fester bleibt. Bestes Beispiel sind wohl Makronen, die mit flüssigem Eiweiß quasi weglaufen würden. Aber für was kann man nur festes Eiweiß benutzen?

Ich persönlich sehe den Unterschied darin, dass schnittfestes Eiweiß eben noch mehr geschlagen wird als nur steifes Eiweiß. Diamante hat es in ihrem Beitrag ja auch geschrieben, dass man den Schnee eben noch ein paar Minuten weiterschlagen soll, wenn es bereits steif ist.

Ich kenne als "Schneeprobe" neben der Schnittprobe auch den Tipp, dass man die Schüssel kopfüber halten können muss und der Schnee darf nicht rausfallen. Natürlich probiert man das vorher mit vorsichtigem Kippen.

In der Regel reicht steif geschlagenes Eiweiß durchaus aus. Das heißt, wenn du zum Beispiel einen Kuchen machst, wo man das Eiweiß eben steif schlagen muss. Manche Rezepte erfordern aber doch ein besonders gut geschlagenes Eiweiß. Das ist zum Beispiel auch bei den von dir genannten Makronen nötig, vor allem wenn man auch Kokosraspeln oder Schokoladestücke, Nüsse oder dergleichen beimengt. Diese Zutaten sind nämlich relativ schwer und wenn das Eiweiß dann nicht richtig gut geschlagen wurde, kann das problematisch werden.

Um besonders steifes Eiweiß zu bekommen, kann ich auch empfehlen, den Schnee über Wasserdampf zu schlagen. Wenn das Eiweiß dann eben seine Festigkeit hat noch weitere 10 Minuten schlagen. Das mit dem Wasserdampf habe ich zwar lange als Gerücht gehalten. Bis ich es eines Tages dann bei den Makronen selber probiert habe, weil es mich geärgert hat, dass diese Kekse mir oft misslungen sind. Siehe da, seitdem ich den Schnee über Wasserdampf richtig fest schlage, klappt es!

Wenn das Eiweiß steif geschlagen ist, soll es so sein, dass man, wie tournesol schreibt, die Schüssel über Kopf halten kann ohne dass was herausläuft und wenn das Eiweiß so steif geschlagen ist , sollte man noch ca 3 Minuten länger schlagen. Dann erst ist das Eiweiß schnittfest. Dieses schnittfeste Eiweiß eignet sich um schwere Dinge unterzuziehen, wie beispielsweise geriebene Nüsse und Zucker oder aber auch, wenn man Salzburger Nockerln macht. Diese muss man mit sehr steif geschlagenem, also schnittfestem Eiweiß herstellen.

Das schnittfeste Eiweiß hält sich länger steif und fällt nicht direkt zusammen, wenn man es irgendwo unterhebt. Ich schlage immer das Eiweiß so fest. Dann bin ich auf der sichereren Seite, dass die Backware gelingt.

Den Trick mit dem Schüssel umdrehen kenne ich natürlich auch. Und für mich schien das Eiweiß dann auch immer steif genug. Aber dank eurer Tipps und Erklärungen werde ich das nächste Mal darauf achten, wie sich mein Eiweiß verhält. Ich hatte nämlich bisher auch immer die Sorge, was wohl passiert, wenn ich mein Eiweiß zu lange schlage.