Suche Rezept für Marzipan

Ich liebe Marzipan und mache auch gerne selber Pralinen. Bisher habe ich immer auf Marzipanrohmasse zurückgegriffen. Allerdings möchte ich Marzipan auch mal selber machen. Ich weiß, dass in Marzipan Puderzucker und fein geriebene Mandeln enthalten sind. Die handelsüblichen geriebenen Mandeln sind aber noch zu grob. Woher bekomme ich feinere geriebene Mandeln? Kann man sie selber mit dem Pürrierstab noch feiner bekommen?

Marzipan ist ja geschmeidig und klebrig. Das erreicht man aber mit Mandeln und Puderzucker nicht alleine und eine Bekannte meinte, dass man noch Rosenöl dazugibt. Aber wieviel wußte sie nicht. Man kann ja nicht so viel Rosenöl hineingeben, dass es ein richtiger Teig wird. Was gibt man also noch in Marzipan hinein?

Echtes, gutes Marzipan enthält mehr Mandeln als andere Zutaten. Ganz fein bekommst Du die Mandeln, wenn Du sie in der Küchenmaschine sehr fein mahlst. Je nachdem, wie die Konsistenz dann ist, anschließend noch mit dem Pürierstab. Dann Puderzucker unterkneten und tropfenweise Rosenwasser dazu geben.

Die Mandeln sind ja sehr fettig, daher die anderen Zutaten nur nach und nach zugeben, eben so lange, bis Du die gewünschte Konsistenz erreicht hast. Viel Puderzucker macht Dir das Marzipan trocken. Ein sehr saftiges erhältst Du, wenn Du 70 % gemahlene Mandeln und 30 % Puderzucker nimmst. Dann tropfenweise Rosenwasser dazu geben.

Immer gut durchkneten, das Marzipan sollte ruhig noch ganz leicht klebrig sein. In diese Masse kannst Du nun auch andere Zutaten rühren, um es zusätzlich zu aromatisieren. Bei flüssigen Zutaten (Rum eignet sich zum Beispiel sehr gut, auch flüssiges Orangenaroma schmeckt prima in Marzipan) aber unbedingt noch etwas Puderzucker mit hineingeben.

@Morgaine: Wo bekomme ich wirklich gutes Rosenwasser? Oder sind die Qualitäten alle gleich? Ich habe erst einmal in einem Feinkostladen ein Rosenwasser gesehen, was in einer relativ kleinen Flasche war und ein Rosenwasser war im Backregal bei Kaufland, was aber in einer größeren Flasche war. Sollte ich beim Kauf vom Rosenwasser, was ich für Marzipan brauche etwas beachten?

Du schreibst, "tröpfchenweise" . Wieviel Rosenwasser würde ich denn brauchen, wenn ich die Menge von einem Kilogramm Marzipan machen würde. Also 700 Gramm Mandeln und 300 Gramm Puderzucker?

Ich habe als Kind mal einen Backkurs gemacht. Dort haben wir auch Marzipan gemacht. Uns wurde damals gesagt, das man Rosenwasser in der Apotheke bekommt.

Und die Mandeln die wir zu Marzipan verarbeitet hatten, haben wir vorher immer geschält. Das solltest du beachten, wenn du Mandeln kaufst. Die meisten gemahlenen Mandeln sind ungeschält, deshalb kommen sie dir auch so grob vor. Es gibt aber auch geschälte, gemahlene Mandeln, die feiner sind. Ich persönlich mahle meine Mandeln auch selber in der Moulinex.

Ob die gemahlenen Mandeln, die man kauft, ungeschält sind oder geschält, sieht man aber. Die geschälten sind ganz hell, so vanillefarben, während die ungeschälten unregelmäßig hell und braun sind. Das beste Ergebnis wirst Du erzielen, wenn Du die Mandeln frisch kaufst, selbst knackst, die Häutchen abziehst (mit heißem Wasser überbrühen) und selbst mahlst.

Rosenwasser kaufe ich immer in der Apotheke. Wenn Du es zum ersten Mal kaufst, bekommst Du dort ein Fläschchen damit. Hast Du das leer, nicht wegwerfen, sondern auffüllen lassen. Wobei Du solche Fläschchen auch in Drogerien bekommst, preislich tun die sich nichts mit denen in der Apotheke, von der Qualität her habe ich auch noch keine Unetrschiede bemerkt. In der Drogie ist halt wichtig, dass Du auf die Verpackung schaust und wirklich echtes Rosenwasser kaufst und nicht irgendein Gemisch oder nur Aroma. Rosenwasser hat übrigens keinen starken Geruch, also nicht wundern, wenn da nicht viel duftet.

Ein Kilo Marzipan ist viel, ich würde erstmal mit der Hälfte beginnen, denn Du musst die Menge ja auch kneten und vermischen, das geht mit einer geringeren Menge leichter. Gib das Rosenwasser nach Gefühl dazu, Du merkst dann ja schon, wie die Masse ist. Abmessen kann man das nicht, jedenfalls mache ich das nie, weil Mandeln in dieser fein gemahlenen Form auch Flüssigkeit abgeben. Wenn die Marzipanmasse zu trocken ist, halt noch etwas Rosenwasser hinzugeben. Denk dran, hinzufügen kannst Du immer noch, aber bei einer zu feuchten Masse musst Du Puderzucker dazugeben und das mindert wiederum die Qualität. Also lieber mit wenig anfangen.