Warum sollte man Spinat nicht mehr aufwärmen?

Ich habe gestern meine Oma besucht und sie hat dann auf für mich gekocht, unter anderem Spinat. Am Ende des Essens war dann aber noch ein Rest im Topf und sie versuchte uns noch zu überreden, es zu essen. Ich habe dann ganz locker gesagt, dass sie es doch heute Abend noch einmal aufwärmen könnte. Doch sie hat erwidert, dass man Spinat ja nicht wieder aufwärmen sollte. Wo sie es sagte, fiel es mir auch wieder ein und ich habe mal näher darüber nachgedacht, warum man das nicht tun sollte. Da konnte mir leider keiner weiterhelfen. Alle hatten schon gehört, dass man das nicht tun sollte, aber keiner wusste ,warum.

Also habe ich das gerade einfach mal bei Google eingegeben. Da bin ich auf eine sehr logische Erklärung gestoßen: Im Spinat ist relativ viel Nitrat, das erst einmal ungefährlich ist, aber wenn man es eine Zeit lang stehen lässt und dann noch wieder erwärmt, bilden sich durch die Bakterienaktivität sogenannte Nitrosamine, die dem Menschen wohl nicht besonders gut tun. Das hört sich erst einmal logisch an.

Aber ich habe schon darüber nachgedacht, ob das wirklich stimmt. Denn ich denke, dass schon eine diesen Spruch nicht kennen oder ihn auch einfach nicht ernst nehmen und ihren Spinat regelmäßig aufwärmen und davon sind die meisten ja wahrscheinlich nicht auf der Stelle umgefallen. Daher wäre meine Frage, was diese Nitrosamine überhaupt bewirken, wie gefährlich sie für den Menschen sind, wenn das wirklich stimmt.

Der Spruch den deine Oma wegen dem Spinataufwärmen gesagt hat, ist allgemein sehr bekannt und hat sich sehr verbreitet. Er stimmt jedoch eben nur bedingt. Früher, als noch nicht unbedingt jeder einen Kühlschrank zu Hause hatte, war der Spruch beziehungsweise der Rat, Spinat nicht nochmal aufzuwärmen sicher legitim und sinnvoll. Das Problem ist, dass sich im Spinat Bakterien rasant vermehren können und das geht wirklich sehr rasch, schon innerhalb weniger Stunden können sich die um ein Vielfaches vermehren.

Bakterien brauchen zum schnellen Wachstum jedoch eine warme Umgebungstemperatur, wobei Zimmertemperatur am idealsten ist. Heute, wo eigentlich jeder schon einen Kühlschrank hat, ist dieser Ratschlag sicher etwas überholt, unter der Voraussetzung, dass man den Spinat sehr rasch kühl stellt und nicht erst einige Stunden nach dem Kochen.

Beim Spinat kommt jedoch zu den Mikroorganismen auch noch ein weiteres Problem hinzu und das ist eben der von dir bereits erwähnte Nitritgehalt. Je nach Sorte und Jahreszeit kann der Nitritgehalt schwanken. Allgemein kann man sagen, dass Spinat aus einem Treibhaus in der Regel mehr Nitrat enthalten als Gemüse der Saison.

Nitrat ist an sich für die Gesundheit ungefährlich. Wenn man jedoch den Spinat schon roh zerkleinert und dann aus welchen Gründen auch immer liegen lässt, oder eben wenn man den gekochten Spinat wie oben erwähnt längere Zeit aufbewahrt, können die Bakterien das Nitrat in Nitrit umwandeln. Aus diesem Nitrit können dann im sauren Milieu des Magens die von dir genannten Nitrosamine entstehen und die sind bekannt dafür, dass sie krebserregend sind. Man muss dazu jedoch auch sagen, dass der Körper selber auch Nitrosamine bildet und zwar unabhängig von der Nitratzufuhr durch die Nahrung. Man vermutet jedoch, dass es der Körper einen bisher unbekannten Mechanismus hat, der vor diesen giftigen Stoffen schützt, genaues weiß man jedoch noch nicht darüber, deswegen soll man auf die Nitrataufnahme über die Nahrung achten.

Für Erwachsene kann man also sagen, dass es durchaus noch in Ordnung ist, den Spinat gleich zu kühlen und spätestens am nächsten Tag noch einmal aufzuwärmen, öfter sollte man es jedoch nicht machen. Für Babys und Kleinkinder würde ich den Spinat gar nicht mehr aufwärmen, da sie einfach empfindlicher sind und sich Nitrit auch schnell an das Hämoglobin binden kann und das ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Erwachsene haben ein eigenes Enzym um dieses Nitrit vom Hämoglobin wieder zu spalten, aber Säuglinge bis zum 6 Monat haben dieses Enzym eben noch nicht, deswegen können sie das Hämoglobin nicht vom Nitrit spalten und dadurch kann es zu Problemen der Sauerstoffversorgung kommen. Das Baby kann dann Blausucht bekommen. Aus diesem Grund sollen Kleinkinder im ersten Jahr allgemein keine nitratreichen Gemüsearten essen.

Ich glaube, heute kann man durchaus Spinat aufwärmen, es handelt sich bei deiner Oma um ein Gerücht von früher, welches auch heute immer wieder aufkommt. Früher sollte man den Spinat nicht aufwärmen, weil man dachte, er wäre danach giftig. Das kam mit den damaligen Möglichkeiten zur Kühlung und den Bakterien zustande.

Daneben hatte man früher Töpfe aus Aluminium, welche durch ihre Zusammensetzung mit den Inhaltsstoffen des Spinats reagierten und ihn deswegen beim Aufwärmen einen schlechten Geschmack gaben, was sicher auch ein Zeichen dafür war, das man ihn nicht mehr essen sollte.

So kann ich dich, wie meine Vorredner beruhigen, man kann heute durchaus Spinat aufwärmen und es ist nicht mehr giftig. Ich mache das auch oft und mir ist er jedes Mal gut bekommen.