Schokoglasur bekommt weiße Stellen - wie vermeiden?

Letzte Woche habe ich Kuchen gebacken und diesen mit Schokoglasur überzogen. Am Ende war noch eine Menge geschmolzene Kuvertüre übrig und weil ich die nicht einfach wegwerfen wollte, habe ich sie zusammen mit ein paar Cornflakes in Pralinenförmchen gefüllt. Selbst gemachte Schoko-Crossies quasi.

Geschmeckt haben diese Pralinchen wunderbar, aber leider sahen sie nicht sehr schön aus. Auf dem Kuchen war die Glasur okay, allerdings wurde dieser auch schnell aufgegessen. Die Pralinen jedoch standen einen oder zwei Tage herum, bis alle aufgegessen waren und am zweiten Tag bildeten sich in/auf der Schokolade weiße Stellen. Bis dahin sahen sie völlig normal aus, aber dann bekamen sie diese hellen Flecken, wie Schokolade, die zu alt ist. Geschmacklich hatte sich nichts verändert, lecker waren sie immer noch. Aber das Aussehen war natürlich nicht sehr appetitlich.

Nun frage ich mich woher das kommt und vor allem, was ich tun kann, damit das in Zukunft nicht passiert. Denn eigentlich hatte ich mir überlegt, demnächst wieder solche Pralinen zu machen, aber verschenken kann man so etwas kaum, wenn die Schokolade so aussieht? Woran also kann das liegen? Verwendet habe ich ganz normale Kuvertüre, die neu gekauft war. Laut Haltbarkeitsdatum sollte sie noch bis 2011 verwendbar sein. Daran, dass die Schokolade zu alt war, kann es also kaum hängen, außerdem zeigte sie diese weißen Stellen ja erst nach dem Einschmelzen und wieder Erkalten. Der Rest Kuvertüre im Vorratsschrank sieht ganz normal aus.

Ich glaube mich zu erinnern, mal irgendwo gelesen zu haben, dass Konditoren der Schokolade beim Schmelzen etwas beimischen, damit diese schön glänzend bleibt und nicht stumpf wird. Leider kann ich mich nicht mehr daran erinnern, was für ein Wundermittelchen das war, aber vielleicht verhindert das ja auch die weißen Stellen? Ich denke mal, die sind die Steigerung vom stumpf werden der Schokolade oder so etwas. Kennt sich da jemand aus und kann mir erklären, warum die Schokolade nach dem Schmelzen anders aussieht und was ich tun kann, damit die Pralinen appetitlicher aussehen bzw. ihr Aussehen nicht so schnell verlieren?

Solche Flecken entstehen, wenn die Schokolade während der Verarbeitung zu warm wurde. Schokolade darf nicht über 31°C erhitzt werden, sonst trennen sich nämlich Schokolade und Kakaobutter und wenn du den Kuchen oder eben auch die Pralinen die du machen möchtest, dann abkühlen lässt, entstehen diese weißen Flecken, die die abgesetzte Kakaobutter sind.

Qualitätsmäßig ist es kein großer Nachteil, das heißt, die Schokolade ist nicht verdorben, wenn du sie über 31°C erhitzt, aber wie du schon gesagt hast, sieht es nicht hübsch aus und das Auge isst ja bekanntlich mit.

Am besten ist es, wenn du die Schokolade in einem Wasserbad erwärmst und auch wenn es viele für kleinkariert halten, sollte man ein Thermometer verwenden, zumindest wenn man eben verhindern will, dass man die Schokolade überhitzt.