Entenbrust braten: Fleisch wird immer trocken!

Mein Mann isst für sein Leben gerne Entenbrust, allerdings meist bei seiner Mutter, denn auch wenn ich mich an deren Rezept halte wird das Fleisch bei mir immer viel zu trocken und schmeckt dann nicht mehr so gut.

Wie muss man denn Entenbrust braten, so dass sie saftig und zart bleibt? Ich habe schon einige Sachen versucht, aber nichts davon will mir richtig gelingen, dabei würde ich ihm die Freude so gerne machen, weil ich weiß wie gerne er das isst und wie er sich immer freut, wenn es das gibt. Es muss doch da einen guten Trick geben.

Ich schneide die Hautseite der Entenbrust immer diagonal ein. Je nach Größe mache ich zwei bis vier Schnitte.
Dann reibe ich sie mit etwas Chili, Salz und Pfeffer ein und brate sie in Rapsöl nur auf der Hautseite an. Wenn diese dann soweit ist, drehe ich die Brust einmal ganz kurz um, so dass die andere Seite etwas Hitze abbekommt.
Danach lege ich sie direkt aufs Rost bei 150 Grad in den Backofen und lasse sie 15 bis 20 Minuten gut durchziehen.

So wird sie bei mir immer schön saftig.

Ich mache das ähnlich wie mein Vorredner. Angebraten wird die Entenbrust von allen Seiten kurz in der Pfanne und dann bleibt sie noch etwas länger mit der Hautseite nach unten in der Pfanne, damit das Fett richtig ausbraten kann. Eigentlich braucht man auch kein extra Öl, wenn man mit der Temperatur langsam hoch geht, denn das Fleisch hat genug Fett und das verflüssigt sich ja.

Zum fertig garen kommt das Fleisch dann aber in den Backofen und zwar bei höchstens 100 Grad und nur bei Ober und Unterhitze, denn Umluft ist auch mit dafür verantwortlich, dass die Sachen im Backofen trocken werden. Wie lange ich das Fleisch genau gare hängt von der Größe ab und ich weiß auch, wie es sich anfühlen muss, wenn ich darauf drücke, aber bei so einer niedrigen Temperatur macht es auch nicht so viel aus, wenn das Fleisch ein bisschen länger im Ofen bleibt.

Ich benutze meistens eine Marinade aus Honig, Senf und Gewürzen, die erst nach dem braten auf das Fleisch kommt, also bevor es in den Backofen geht, aber wenn ich nur würze, mache ich das auch erst nach dem braten und das Salz kommt nur auf die Hautseite. Denn Salz entzieht dem Fleisch ja Wasser, was du ja eigentlich nicht willst, weil es dadurch trocken wird, aber auf der Haut sorgt es dafür, dass sie knuspriger wird.

Bei all den Tricks, die hier schon genannt wurden ist wichtig, dass Entenbrüste nicht komplett durchgebraten werden. Ist das Fleisch von vorne bis hinten grau, hat es eine Konsistenz von Schuhleder und vermehrt sich auf wundersame Art und weise beim Kauen. Es sollte also an den Randschichten schon leicht grau werden, außen knusprig sein und innen noch gut rosa sein. Allerdings sollte Entenfleisch wie alles Geflügelfleisch nicht zu roh sein, da man sonst eine Salmonelleninfektion riskiert.

Sie Dir doch gelegentlich mal eine Kochsendung im Fernsehen an. Gerade bei solchen Sendungen wie Küchenschlacht bereiten die Gäste häufig Geflügelbrüste zu und die Köche erklären da anhand der Gerichte der Kandidaten vor der Kamera, wie das Fleisch aussehen soll und wie es sich anfühlen soll. Das ist weit aufschlussreicher, als hier nur die Beschreibungen zu lesen, weil man es sehen kann.