Hilfe: Hefeteig geht nicht auf

Wir essen für unser Leben gerne einen Hefezopf. Bisher habe ich diesen immer um die Ecke beim Bäcker gekauft, nachdem meine Schwiegermutter nicht mehr backen kann. Da dieser aber nicht so schmeckt wie wir das gewöhnt sind, habe ich mir gedacht, ich versuche dies einmal selbst. Aber der Hefeteig geht nicht auf. Der bewegt sich so gut wie gar nicht.

Was könnte ich denn falsch machen? Ich würde mich sehr freuen, wenn mir jemand Tipps oder Geheimnisse was den Hefeteig betrifft zukommen lassen könnte. Vielleicht klappt es ja dann etwas besser.

Was für eine Hefe hast du denn verwendet? Frische oder trockene Hefe? Bei der trockenen Hefe kann man eigentlich nicht viel falsch machen, aber die frische Hefe wird ja in der Regel in warmer Milch aufgelöst und wenn diese Milch zu warm ist, ist das für die Hefe tödlich. Wenn dir das passiert ist musst du den Teig aber nicht wegwerfen, löse einfach nochmal einen Würfel frischer Hefe - diesmal bei der richtigen Temperatur - auf und verknete ihn mit dem Teig.

Ansonsten braucht der Teig natürlich auch Zeit zum aufgehen, also nicht ungeduldig werden, wenn sich nach einer Stunde noch nicht so viel getan hat. Wenn der Teig wärmer steht geht er natürlich schneller auf, aber der Teig wird dann grobporiger und deshalb finde ich es am besten, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lässt.

Ich verwende Hefe auch sehr gerne, allerdings überwiegend für die Zubereitung von Pizzateig und gefüllten Pizzabrötchen. Grundsätzlich sollte man davon ausgehen, dass man mit Trockenhefe nicht allzu viel falsch machen kann, allerdings habe ich nun bereits zum zweiten Mal in Folge erlebt, dass der Teig überhaupt nicht hochgegangen ist, obwohl ich ausreichend Trockenhefe zugegeben habe. Auch in der Vergangenheit hatte ich schon Probleme mit der Trockenhefe.

Mittlerweile verwende ich ausschließlich frische Hefe und habe damit immer Erfolg. Bei frischer Hefe habe ich es noch nie erlebt, dass der Teig nicht hochgegangen ist. Bei Raumtemperatur ging er immer recht schnell auf und war sehr locker. Auch im Kühlschrank funktionierte es bestens. Auch wenn du nun keine Pizza backen willst, sondern einen Hefezopf, würde ich dafür in jedem Fall frische Hefe verwenden. Bei einem Hefezopf verwendest du ja Milch, in der die Hefe aufgelöst wird. Die Milch sollte etwa lauwarm sein. Falls du nicht sicher bist, ob die Milch nicht doch zu kalt oder zu heiß ist, solltest du lieber ein Löffelchen davon probieren, bevor du die Hefe hineingibst.

Welches Mehl verwendest du für den Hefezopf? Falls du bisher nur das gängige 405er-Mehl verwendet hast, solltest du ausprobieren, den Zopf mit dem 550er-Mehl zu backen, da dies für diesen Zweck besser geeignet ist.

Ich hatte auch immer das Problem das der Teig nicht aufgeht. Egal ob ich frische Hefe genommen habe oder Trockenhefe. Der Teig blieb so wie er ist. Mittlerweile klappt es immer. Ich nutze jetzt fast nur noch Trockenhefe, aber das ist egal. Auf alle Fälle kommt der Teig in eine Schüssel und wir mit einen Küchentuch abgedeckt. Und ganz wichtig ist das der Teig es warm hat. Ich stelle ihn meistens in die Nähe vom Ofen, wenn man keinen solchen hat, kann man den Teig auch in das Backrohr stellen, auf ganz wenig einstellen und die Tür nicht ganz zumachen. So macht es meine Mutter zum Teil und funktioniert auch sehr gut.

Es kann auch sein, dass die Hefe bereits zu alt ist, dann ist sie auch weniger bis gar nicht wirksam. Ich würde dir also raten, einmal auf das Ablaufdatum zu schauen. Ansonsten stimmt es, dass Trockenhefe generell leichter zu verarbeiten ist als frische Hefe, obwohl ich trotzdem die frische bevorzuge.

Hefebakterien brauchen auch immer ein paar Nährstoffe, wie zum Beispiel ein wenig Zucker. Am besten gedeihen Hefebakterien, bei einer Temperatur von etwa 30°C. Wenn es zu kalt ist, vermehren sie sich zu langsam und wenn es zu warm ist, sterben sie ab. Also auch auf die Temperatur achten!

Wenn du frische Hefe verwendest, dann solltest du auch darauf achten, dass Salz oder Zitronenschale nicht an die Hefe kommen, das kann auch die Wirksamkeit einschränken. Bei Trockenhefe kann dir das nicht passieren. Um das Salz oder die Zitronenschale von der Hefe fern zu halten einfach die Hefe in eine Mulde im Mehl geben und den Rest dann aussen herum. Wenn die Hefe einmal mit dem Mehl vermischt ist macht das nichts mehr.