Fleisch auf den Punkt braten

Was nutzt der beste Lammrücken oder das schönste Rinderfiletsteak, wenn es nicht gut zubereitet wurde? Wenn es über den Punkt hinaus gebraten wird, wird es sehr schnell zäh. So geht nichts über ein zartrosa gebratenes Steak.

Die Frage ist nur, wie bekomme ich das als Kochlaie hin, das Steak so zu braten, wie es Sterneköche nicht besser braten könnten? Es gibt ja verschiedene Tipps, wie man den Garzustand eines Fleischstückes ermitteln kann. Da wird zum Beispiel ein Messer oder eine Fleischnadel in das gebratene Fleisch gesteckt und dann an die Unterlippe gehalten, je nach Hitze ist das Fleisch dann fertig. Oder man drückt leicht den Daumen und einzelne Finger zusammen um dann durch den Druck auf dem Handballen den Garzustand zu überprüfen. All das funktioniert aber nicht besonders.

Für mich gibt es da nur eines, was das Problem beseitigt und das ist ein Kerntemperaturmesser. Ich benutze ihn jetzt seit einem halben Jahr und möchte ihn nicht missen. So habe ich mir eine über einen Elektrogroßhandel bestellt. Er kostet circa 25 Euro und dafür bekommt man einen, der über Batterie läuft und die Temperatur Gradgenau anzeigt. Für etwa 5 bis 10 Euro bekommt man auch Kerntemperaturmesser, die einfach nur in das Gargut gesteckt werden und dann die Temperatur wie ein Thermometer anzeigen. Diese sind aber nicht so genau, wie die elektrisch Betriebenen.

Die Funktion ist folgendermaßen, man hat ein Sender, an dem das Kabel für den eigentlichen Kerntemperaturmesser anschließt. Das Vorderteil sieht aus wie eine Art Stricknadel, die in die Mitte des Fleisches gesteckt werden sollte. Der Sender ist mit dem Empfänger verbunden, der dann die aktuelle Kerntemperatur anzeigt.

Vorher stelle ich meine Fleischsorte ein, also Rind, Schwein, Fisch, Lamm, Huhn oder Burger, dann den gewünschten Gargrad, also rare, Medium oder well dope, auch Zwischenstufen gibt es. Dann zeigt der Empfänger die gewünschte Gartemperatur und die aktuelle Gartemperatur an. Sobald die gewünschte Gartemperatur für meinen eingestellten Garpunkt erreicht ist, erklingt ein Warnton, ähnlich wie bei einem Wecker und das Fleisch ist fertig gebraten. Alles ist wirklich einfach und funktioniert perfekt.

Einen Tipp zur Benutzung hätte ich noch. Man sollte die erreichte Temperatur kontrollieren. Wenn sie dann etwa 3-4 Grad vor der gewünschten Kerntemperatur ist, sollte man das Bratgut aus dem Ofen oder aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch kann dann noch etwas ruhen und die Fleischsäfte können sich verteilen. Dadurch läuft kein Fleischsaft nach dem Anschneiden heraus. Das Fleisch zieht nach dem Herausnehme aus dem Ofen noch etwas nach und erreicht nach 3 oder 4 Minuten den erreichten Garpunkt und das ist genau die Zeit, die das Fleisch ruhen sollte, bevor es angeschnitten wird.

Schön, daß Du so gute Erfahrungen mit Deinem Kerntemperaturmesser gemacht hast. Ich hatte mir so etwas auch schon mal überlegt zu kaufen, da gerade Rindersteaks irgendwie selten so werden, wie im Steakhaus. Früher habe ich noch den Fehler gemacht, nur die Pfanne zu benutzen. Heute brate ich Steaks scharf an für die Bräune und Röstaromen und dann kommen sie in Alufolie gewickelt bis zum gewünschten Grad in den Backofen. Nach ein paar Versuchen hat man die Zeiten und Temperatur raus.

Da man ja aber auch mal einen Rinderbraten oder Entenbrust zubereitet, ist so ein Thermometer sicher nicht verkehrt und sehr praktisch. Werde mich doch nochmal auf Amazon umschauen. Danke jedenfalls für Deine ausführliche Beschreibung.