Mit was und wie bindet ihr Soßen?

Ich nutze zum Binden von Soßen manchmal eine klassische Mehlschwitze, oder nutze auch Stärkemehl um zu binden. Wenn es ganz schnell gehen soll, dann habe ich auch Soßenbinder zu hause. Aber sehr oft binde ich mit ein wenig Tomatenmark und auch Gemüse, welches ich mit dem Fleisch zusammen gegart habe. Dieses wird dann mit dem Pürierstab püriert und durch ein Sieb passiert.

Wie bindet ihr Soßen und eventuell auch Suppen? Was nehmt ihr und was ist für euch auch am schmackhaftesten?

Eigentlich gar nicht, weil die klassischen Methoden mit Mehl, Stärke und Soßenbinder, der wahrscheinlich auch auf Mehl oder Stärke basiert, nicht förderlich sind für den Geschmack. Und nicht bei jeder Soße funktionieren Tomatenmark, Sauerrahm oder ähnliche Sachen, die für eine dickflüssigere Konsistenz sorgen.

Am leckersten wird es, wenn man etwa die doppelte Menge Soße macht und sie dann auf die gewünschte Menge reduzieren lässt. Gewürze und vor allem Salz kommen erst in die Soße wenn man die gewünschte Menge hat.

Ich mache das immer von der Art der Soße abhängig. Stückige Gemüsesoßen, die beispielsweise auf gewürfelten Tomaten basieren, dicke ich immer durch Zugabe von mehr festem Gemüse an, anstatt auf Hilfsmittel wie Soßenbinder und Mehl zurückzugreifen. Oft kann man eine zusätzliche Portion Gemüse kochen, pürieren und unter die Soße mischen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten und einen Geschmacksverlust zu vermeiden.

Bei cremigen Soßen handhabe ich es ähnlich und dicke durch Zugabe von Sahne, Frischkäse, Joghurt, Schmand oder Crème fraîche an, weil mir das besser schmeckt. Lediglich bei dünnen und klaren Soßen habe ich manchmal Probleme, wenn sie zu flüssig geraten. Da geht der Griff dann doch zur Packung Mehl, Soßenbinder oder Johannisbrotkernmehl. Allerdings ist diese Variante meine am wenigsten favorisierte, da ich finde, dass das Aroma der Soße darunter leidet und es oft einen mehligen Geschmack im Mund hinterlässt. Wenn es also möglich ist, auf die Zusätze zu verzichten und durch eine verlängerte Kochzeit die Flüssigkeit herauszureduzieren, mache ich lieber das.

Wir sind eigentlich abgekommen von der klassischen Mehlschwitze, weil sie uns selten geschmeckt hat. Soßenbinder gibt es bei uns auch nicht mehr, seit meine Freundin eingezogen ist, denn sie mag dieses Fertigprodukt einfach nicht. Und eigentlich hat sie ja recht damit, denn da sind viel zu viele Zusatzstoffe drin, die uns beiden nicht bekommen sind, und außerdem hat der immer irgendwie den Geschmack verändert, was uns auch nicht recht war.

Wir nehmen oft püriertes Gemüse. Ab uns zu ist auch mal Nussmus in einer Soße mit drin, welches die Soße auch andickt. Und ansonsten ist es recht klassisch die Speisestärke, die in kalter Flüssigkeit angerührt wurde. Das versuchen wir aber zu vermeiden und irgendwie noch mit ein bisschen reduzieren zu umgehen, was dann aber nicht immer gelingt.

Dieses in Kochsendungen favorisierte Aufmontieren mit Butter ist uns bisher nicht gelungen und gefällt uns auch nicht so gut.

Soßenbinder und Fertigbrühen etc. gibt es in meinem Haushalt nicht. Meistens binde ich meine Soße mit im kalten Wasser angerührter Weizenstärke. Das hat den Vorteil, dass die Soße im Anschluss nicht mehlig schmeckt, wie das sonst beim Binden mit Mehl vorkommt.

Dann muss man die Soße nämlich mindestens fünf Minuten aufkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Ist mir ehrlich etwas zu aufwendig, zumal man nicht weiß, welche Konsistenz die Soße im Endeffekt annehmen wird.

Dann müsste man wieder strecken oder erneut binden, wie gesagt, einfach zu aufwendig. Koche ich ein Gulasch, muss ich nicht binden, da ich viele Zwiebeln verwenden. Diese Zwiebeln lösen sich quasi während des Schmorvorganges auf und binden somit die Soße vorzüglich.

Ich binde meine Soßen meist mit Mehl oder Stärke, je nach dem was mir gerade einfällt. Manchmal auch mit Obers, aber eher selten, da eine Soße meist schon fett genug ist.

Wenn Gemüse mit dem Fleisch mit gegart wurde, pürriere ich dieses auch sehr gerne, dass macht sie meist auch etwas dicker und lässt mich Mehl sparen.

Es kommt darauf an, was mein Körper gerade verträgt. Soßen mit viel Gemüse werden püriert und werden so dicker. Manchmal kann ich auch Stärke oder Soßenbinder verwenden, aber die Produkte werden nicht immer gut von mir vertragen. Manchmal nutze ich auch Mehl oder reduziere die Soßen einfach.

Creme fraîche, Frischkäse oder Ähnliches findet bei mir aber auch häufig Verwendung, wenn ich Soßen andicken muss. Bei Tomatensoßen funktioniert Tomatenmark sowieso prima. Am Liebsten koche ich die Soßen aber ein, dadurch bekommen sie noch einen für mich persönlich leckereren Geschmack und auf die paar Minuten kommt es bei mir auch nicht mehr an.

Wenn es mal nicht anders geht, nehme ich doch noch die klassische Stärke. Aber ich versuche es auch zu vermeiden und lasse die Soße eher einkochen oder püriere etwas Gemüse, entweder alles oder nur einen Teil, den ich dann hineingebe. Ganz verpönt bei uns ist Mehl oder diese fertigen Soßenbinder. Die finde ich ganz schrecklich.

Bei mir kommt es immer darauf an um welche Soße es geht. Wenn es eine Bratensoße ist dann lasse ich sie gerne einkochen bzw. reduzieren und versuche ohne irgendwelche Bindemittel klar zukommen. Wenn es mir aber zu lange dauert dann benutze ich dafür eine sogenannte Mehlbutter oder auch Beurre manié genannt. Das ist eine Mischung aus Mehl und Butter, die zu gleichen Teilen gründlich miteinander verknetet wird und die man dann einfach in die warme Soße werfen und verrühren kann. Diese Mehlbutter kann man auch gut auf Vorrat im Kühlschrank lagern bzw. sogar einfrieren.

Für weiße Gemüsesoßen mache ich auch gerne noch die traditionelle Mehlschwitze gleich zu Anfang. Und für rote Soßen benutze ich passierte Tomaten oder Tomatenmark.

Wie ich es von meiner Großmutter und Mutter selig gelernt habe, binde ich Soßen, wenn ich es für nötig erachte, ganz traditionell und bodenständig: mit Mondamin Fix Soßenbinder aus dem Päckchen mit der praktischen Schüttöffnung. So bekomme ich ein Maximum an Kohlenhydraten in meine Nudeln mit Schinken-Erbsen-Sahnesoße nach Hausfrauenart und kann mich so richtig schön ins Pastakoma futtern. Das mache ich zwar nicht allzu oft, aber geil ist es trotzdem.

Ansonsten bereite ich wenig Soßen zu bzw. habe im Lauf der Jahre auch gelernt, dass Tomatenmark und Zwiebeln Soßen auch schön sämig machen, ohne dass man Stärke dazukippen muss. Bei Gulasch und Co dicke ich auch nichts an, sondern lasse die Soße schön ordentlich einkochen. Mich stört es auch gar nicht, wenn Soßen aller Art ein bisschen flüssig sind und nicht mit Sahne, Schmand oder Mehlpamps eingedickt werden, bis man sie durchschneiden kann.