Ist ein Restaurant mit großer Karte automatisch schlecht?

Ich gucke ganz gerne Fernsehsendungen, wo maroden und schlecht gehenden Restaurants aus der Krise geholfen wird und sie wieder zu einem florierenden Unternehmen gemacht werden. Da gibt es ja mittlerweile diverse Sendungen auf den verschiedenen Sendern. Ein Beurteilungskriterium bei den verschiedenen Restauranttestern und Beratern ist immer wieder eine zu große Speisekarte.

Diese wird immer bemängelt. Es gibt kaum eine Sendung, wo die Betreiber nicht die Karte kleiner machen sollen, damit ihr Geschäft wieder anfängt, Gewinn abzuwerfen. Aber ich frage mich jedes Mal, ob dies wirklich generell ein Kriterium ist für eine schlechte Qualität des Essens in dem Restaurant ist. Die Tester behaupten dies zumindest. Eine große Karte könnten eine geringe Zahl von Köchen gar nicht bewältigen und gar nicht frisch in einer guten Qualität anbieten, weil sie es sich auch nicht leisten könnten, so viele frische Lebensmittel immer vorrätig zu haben, falls ein Gast sie dann doch mal haben möchte.

Welche Erfahrung habt Ihr gemacht? Bedeutet eine große Speisekarte auch automatisch, dass die Qualität schlecht ist und nicht frisch gekocht wurde? Ist die Qualität in Restaurants mit kleinen Karten besser?

Ich kenne ein asiatisches Restaurant, das tatsächlich eine 30-seitige, beidseitig bedruckte Speisekarte hat. Am Anfang war ich total überfordert, aber jetzt finde ich es schon sehr geil, weil man zwischen dem klassischen chinesischen Essen und dem vietnamesischen und thailändischen Essen wählen kann. Das Restaurant ist immer restlos ausgebucht und ganz viele Menschen lassen sich das Essen auch liefern und fahren es dorthin abholen.

Qualitativ ist das Essen in dem Restaurant wirklich spitze und ich sah damals auch täglich die Lieferwagen mit neuen Zutaten teilweise zweimal täglich anfahren. Den Laden gibt es auch schon seit über 30 Jahren und er ist noch nicht eingegangen. Das finde ich echt klasse und ich denke nicht, dass eine kleinere Karte nun für eine höhere Qualität steht, besonders wenn sich das Restaurant schon richtig etabliert hat und seit Jahren auf diese Art existieren kann.

Ich denke schon, dass es bei einem schlecht laufenden Restaurant durchaus Sinn macht, die Karte eher etwas kleiner zu halten und sich zunächst darauf zu konzentrieren, den Service und die Qualität der Speisen zu verbessern, bevor man sich wieder an eine größere Auswahl wagt. Es ist nun mal deutlich einfacher, zehn Gerichte frisch und perfekt zuzubereiten, als 100 verschiedenen Gerichten in gleicher Qualität gerecht zu werden - schon allein wegen den Kosten für die Zutaten und den unterschiedlichen Gar- und Zubereitungszeiten.

Allerdings ist eine große Karte meiner Meinung nach definitiv kein Kriterium für ein schlechtes Restaurant. Ich kenne ebenfalls sehr viele Lokale, die eine wirklich große Auswahl bieten und dennoch sehr leckeres und gutes Essen auf den Tisch bringen. Man benötigt sicherlich eine gewisse Erfahrung und genügend Personal, um dies umsetzen zu können, aber machbar ist es auf jeden Fall.

Außerdem bin ich als Gast auch zugegebenermaßen immer ganz froh, wenn ich mehr als nur zehn oder zwanzig Optionen habe, aus denen ich meine Speise wählen kann, denn ich probiere gerne Neues aus und schätze Kreativität und Innovation bei der Zusammensetzung von Gerichten. Ein Restaurant, das "nur" Klassiker und Standardgerichte wie Schnitzel, Bratwurst und Frikadellen anbietet, reizt mich eher weniger - es sei denn, ich habe gerade besonders viel Lust auf eine dieser Mahlzeiten.

Ich denke, dass man auch einen ganz guten Kompromiss zwischen einer größeren Auswahl und möglichst wenig zusätzlichem Aufwand finden kann, indem man sich einfach auf ein paar Speisekategorien beschränkt, von diesen jedoch mehrere Variationen anbietet. Hat ein Restaurant beispielsweise Nudelgerichte im Angebot, dann sind gewisse Grundzutaten dafür sowieso immer vorhanden. Indem man diese und ein paar Extrabeilagen wie unterschiedliche Gemüse- und Fleischsorten oder Soßen untereinander immer neu kombiniert, kann man durchaus eine ganze Menge verschiedener Geschmacksrichtungen erfinden. Das gleiche funktioniert mit Salaten, Pizza oder belegten Baguettes ebenso.

Schwierig finde ich es hingegen immer, wenn ein Restaurant versucht, so viele völlig verschiedene Sparten wie möglich abzudecken. Das fällt mir oft bei Lieferservices oder Dönerbuden auf, die italienische, griechische, asiatische, indische und amerikanische Speisen gleichzeitig auf ihrer Speisekarte führen. Da fehlt mir persönlich ein roter Faden, und ich glaube auch kaum, dass man so unterschiedliche Speisen wirklich authentisch und in passabler Qualität zubereiten kann. Meiner Meinung nach wäre hier weniger definitiv mehr.

Wenn das Restaurant allgemein nicht gut läuft und die Köche schnell überfordert mit den Bestellungen sind, dann ist es sicherlich besser, die Karte möglichst klein zu halten. Immerhin können sich die Köche so auf einige wenige Gerichte spezialisieren, die sie dafür dann perfekt beherrschen können. Außerdem müssen die Betreiber des Restaurants dann auch nicht so unglaublich viele verschiedene Zutaten kaufen.

Wenn das Restaurant ohnehin schlecht läuft und kaum Gäste hat, dann lohnt es sich ja wirklich nicht, wenn die Betreiber da auch immer noch unzählige Zutaten kaufen müssen, um die unzähligen Gerichte zubereiten zu können. Gerade Fleisch ist ja sehr teuer und wenn dann im Endeffekt immer alles weggeschmissen werden muss, weil es nicht verkauft wird, dann ist das natürlich wenig sinnvoll. Da sollte man die Karte schon eher möglichst übersichtlich halten.

Umgekehrt muss es aber nicht heißen, dass Restaurants, die eine große Karte haben, auch automatisch schlecht sind. Ich kenne auch ein griechisches Restaurant, welches immer gut besucht ist und bei Tripadvisor sehr gut Bewertungen hat, obwohl die Karte gigantisch ist. Es stehen an die zweihundert verschiedene Gerichte auf der Karte, wobei ich da auch jedes Mal überfordert bin. Allein um die ganze Karte durchzugehen, muss man ja auch schon viel Zeit einplanen.

Das Essen ist aber trotzdem gut, wobei ich nun aber auch nicht denke, dass das Restaurant dadurch so extrem viel Aufwand hat. Alle Gerichte sind sich mehr oder weniger sehr ähnlich und eben griechisch, so dass die Zutaten auch immer ähnlich bleiben. Von daher müssen die Betreiber auch nicht so viel dafür einkaufen.

Ich habe solche Tipps in diesen Sendungen auch schon gesehen. Ich denke aber auch mal, dass das einfach eine Möglichkeit ist, wenn man nicht über die Runden kommt, wenn man zu viel anbietet, davon aber nichts richtig macht, weil man nicht die Möglichkeit hat, all die Speisen in einer guten Qualität anzubieten und darum die Gäste fernbleiben.

Dann kann es sicher sinnvoll sein, wenn man statt auf die Quantität doch mehr auf die Qualität achtet und das eben so zeigt, indem man seine Karte verkleinert. Aber wenn der Laden läuft und die Küche groß genug und dort auch genug Personal vorhanden ist, dann denke ich nicht, dass es schlecht ist, wenn man eine große Auswahl anbietet. Da muss man dann einfach schauen, ob die Qualität trotz großer Auswahl stimmt.