Gänseschmalz aus dem vielen Fett der Gans selber machen

Gänse haben sehr viel Fett, welches man ja schon vor dem Braten auch abschneiden kann. Zumindest den großen Teil. Dass, was dann auch noch abtropft kann man auch noch abschöpfen und dann ist auch die Soße selber nicht so fettig.

Nun hat meine Oma früher auch Gänseschmalz selber gemacht. Ich kann mich aber nicht mehr daran erinnern, wie sie es gemacht hat. Sie hat glaube ich zu dem Gänseflomen (das feste Fett der Gans) auch noch Rinderflomen und Speck mit hinein gegeben. Aber wie gesagt, ich kann mich nicht erinnern, wie man das macht. Ich weiß nur, dass sie auch Äpfel und Grieben und Zwiebeln mit hinein gegeben hat. Die Zwiebeln wurden sehr knusprig geröstet, ehe sie in das Fett kamen.

Kennt ihr Gänseschmalz? Habt ihr das schon selber gemacht? Mögt ihr das auf dunklem Brot mit Salz und Pfeffer? Wie kann man das machen? Kennt ihr ein leckeres Rezept? Bitte keine verlinkten Rezepte. da habe ich schon geschaut.

Ein direktes Rezept habe ich nicht. Ich mache das so nach Gefühl. Wichtig ist auch, dass man die Gans einen Tag vorher kocht, also nicht erst direkt an dem Tag, an dem sie gegessen werden soll. Die Gans wird erst gründlich von innen und außen gewaschen. Dann dann die Gänsehaut vorsichtig angepiekst. Aber nie so tief, dass man bis ins Fleisch gelangt, sondern nur bis in die Fettschicht. Danach füllt und würzt man sie nach Geschmack. Ich nehme als Fülle gerne Äpfel, Beifuß und Apfelsinen. Aber da hat ja jeder seine eigene Tradition.

Das Garen geht so los, dass die Gans erst in etwas Wasser (etwa ein bis zwei Zentimeter hoch) schwimmend und gleichzeitig im Dampf gegart wird. In der Atmosphäre wird bleibt die Haut geschmeidig und es tritt gut Fett aus. Bevor das Wasser ganz verdunstet ist, hebt man die Gans heraus und gart sie in der Ofenröhre. Dabei übergieße ich sie immer wieder mit Brühe oder Wein. Je nach Gans so lange, bis die Garprobe erfolgreich ist.

Dann lässt man die Gans über Nacht gut geschützt abkühlen. Wenn man eine Terrasse oder einen Balkon hat, ist das optimal. Kurz vor Weihnachten ist es draußen ja auch kalt genug. Auch der Topf mit dem Rest vom ersten Garvorgang im Wasser wird draußen abgekühlt. Dabei wird das Gänsefett schön fest und das ist wichtig.

Das Fett schwimmt ja oben. Wenn es dann über Nacht fest geworden ist, kann es ganz einfach entnommen werden. Man trägt einfach die obere Schicht aus beiden Gefäßen ab und darunter bleibt der Ansatz für die Gänsesoße zurück. Das entnommene Fett wird dann mit einem kleinen bisschen Schweineschmalz zusammen gemischt. Aber immer nur so wenig, dass der allergrößte Teil das Gänseschmalz ergibt. Für den guten Geschmack. Gänseschmalz alleine ist zu flüssig und würde nicht gut auf dem Brot haften.

Im Schweineschmalz liegt indes mein Trick. Mit dem Schweineschmalz wird vorher noch ein sehr klein geschnittener oder grob geriebener Apfel angebraten. Wer mag, legt noch einen Zweig Beifuß dazu, wegen dem Gewürzaroma. Der wird vor dem Erkalten und Abfüllen wieder entnommen. Und man kann damit auch im Vorfeld Röstzwiebeln selbst machen. Schweineschmalz ist mir zum Braten nämlich lieber. Es ist wohl nicht so empfindlich und zudem riskiert man keinen Aromaverlust, wenn man damit brät.

Zurück zu den Röstzwiebeln: Dazu gibt es hier schon einen anderen Thread, wie man die macht. In Kurzfassung geht das so am besten, wie ich in diesem Thread gelernt habe: Man schneidet Zwiebel klein und salzt sie dann gründlich und lässt das Salz etwas wirken. Dadurch tritt Zwiebelsaft aus. Wenn das so weit ist, dann gibt man so viel Mehl hinzu, dass es sich gut um die Zwiebelstücke legt. Die mehlierten Zwiebeln werden dann im Schmalz bei nicht zu großer Hitze so lange gebrutzelt, bis sie knusprig sind. Dann lässt man sie auf Küchenrolle abtropfen und gibt sie dann gekühlt ins fertige Schmalz.

Wenn das nicht klappt, kann man in Notfällen auch die fertigen Röstzwiebeln nehmen, die es zu kaufen gibt. Aber die schmecken nicht ganz so gut. Das Gänseschmalz, die Äpfel und die Röstzwiebeln werden im warmen Topf vorsichtig gemeinsam zusammen geschmolzen, gemischt und dann wird eventuell noch gesalzen. Schmalz in saubere Twist Off Gläser abfüllen. Fertig.

Ich hoffe, das war ungefähr das, was du suchst. Aber ob das deine Oma auch so gemacht hat, weiß ich nicht. Vielleicht weiß das noch eine deiner Verwandten?

Ich schneide der Gans nie das Fett weg. Bei der langen Garzeit, die ich einkalkuliere, brät das fett langsam aus und die Gans selbst ist mager. Das so bereits unheimlich leckere Schmalz gieße ich durch ein Haarsieb ab, lasse es erkalten und schaue nach der Konsistenz.

Da ich eine Fülle aus Hackfleisch verwende, wird das Ergebnis zumindest cremig. Ist das Fett noch zu dünn, erwärme ist es zusammen mit etwas Schweineschmalz wieder und fülle es heiß in Gläschen. Das war es schon. Das Schmalz hält dann etwa drei Monate im Kühlschrank.