Funktioniert Eischnee besser, wenn man Eier altern lässt?

Ich mache gerne Macarons und für diese muss man erstmal Eischnee herstellen. Hierzu gibt es aber sehr kontroverse Diskussionen und Angaben. So finden viele Menschen, dass man Eischnee generell nur aus frischen und gekühlten Eiern machen sollte, da es ansonsten nicht funktioniert.

Andere Hobbyköche hingegen schwören wiederum auf Eier die frisch sind, aber Zimmertemperatur haben sollten. Und dann gibt es auch die Verfechter vom gealterten Ei. Demnach soll man Eier mindestens zwei, drei Tage im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur altern lassen, bevor man Eischnee aus dem Eiweiß herstellt.

Ich selbst habe alle Methoden ausprobiert und merke keine Unterschiede. Mal klappt es und manchmal nicht, vom Alter und von der Zimmertemperatur scheint es nicht abzuhängen. Stellt ihr häufiger Eischnee her und welche Eier nutzt ihr dafür? Müssen diese frisch oder gealtert sein?

Wenn das Ei von selbst gehaltenen Hühnern stammt und man versucht, das genau nach dem Aufsammeln steif zu schlagen, dann soll es wohl nicht so richtig funktionieren, weil die Eier zu frisch sind. Aus solchen Umfeldern kommt die Regel, dass man die Eier dann drei Tage vor dem steif Schlagen lagern sollte. Vielleicht können ja die Hühnerhalter hier im Forum das bestätigen?

Wenn das Ei allerdings aus dem Supermarkt kommt, ist es in der Regel schon länger als drei Tage her, dass das Ei das Huhn verlassen hat. Von daher würde ich dann nicht mehr groß darüber nachdenken.

Wenn man Eiweiß steif schlägt, dann ist aus meiner Erfahrung das wichtigste, dass sowohl die Rührschüssel als auch die Rührbesen absolut fettfrei sind. Und natürlich darf dann auch nicht das kleinste Fitzelchen Eigelb in der Eiweißmenge enthalten sein. Das Ei muss also sauber getrennt werden. Fett im Eiweiß ist meiner Erfahrung nach viel schlimmer als die Frage, ob da Eiweiß kalt oder warm war.