Eischnee gelingt mir selten - worauf achten?

Ich habe es neulich wieder probiert, und zwar wollte ich einen Rhabarberkuchen mit Baiserdecke backen. Mein Gast hat ihn zwar höflicherweise gelobt, aber ich fand das Baiser wie immer nicht fest genug. Gelingen euch Baisers oder Torten mit Baiser immer? Was kann man alles falsch machen? Ich schlage den Eischnee in meinen Augen genügend steif und gebe auch den Zucker nur nach und nach zu. Auch auf die Temperatur des Ofens habe ich geachtet.

Müssen die Eier vielleicht kalt sein oder eher Zimmertemperatur haben? Meine kamen direkt aus dem Kühlschrank. Ist es schlimm, wenn im Eiweiß etwas Eigelb ist? Ich schaffe es nämlich manchmal nicht, die Eier richtig zu trennen. Gibt es vielleicht Sachen, die man dazu tun kann und die dabei helfen, dass der Schnee steifer wird, beziehungsweise sich im Ofen nicht verflüssigt?

Ich bin mir nicht sicher, ob Du nun den Eischnee meinst oder den Baiser, der Dir nicht gelingt. Beides sind zwei verschiedene Dinge und haben auch verschiedene Fehlerquellen. Für Eischnee, also das rohe, schaumig geschlagene Eiweiß, musst Du darauf achten, dass möglichst kein Eigelb beim Trennen hineingerät. Zumindest laut den gängigen Kochregeln lässt sich das Eiweiß sonst nicht steif schlagen, obwohl ich damit nicht unbedingt Probleme habe.

Es darf auch keinerlei Fett an das Eiweiß kommen, bevor es steif geschlagen wurde. Wenn die Schläger also schon für den Teig benutzt wurden, müssen sie gut gereinigt werden, bevor man sie für Eischnee benutzt. Das Eiweiß sollte kalt sein, also am besten aus dem Kühlschrank kommen. Zucker sollte man erst hineingeben, wenn der Eischnee schon stark aufgeschlagen ist, also fast fertig. Aufpassen, dass Du den Eischnee nicht überschlägst. Salz und ein bisschen Zitronensaft, das man gleich zu Anfang hinzugibt, kann helfen, damit es steif wird.

Baiser nennt man den gebackenen (gezuckerten) Eischnee. Nach unseren gängigen Rezepten wird er nicht so, wie man den gekauften Baiser kennt. Verabschiede Dich insofern von der Vorstellung, dass eine Baiserdecke auf einem Kuchen auch nur ansatzweise fest wird! Er hat eine weiche, klebrige Konsistenz, eben so wie ein gekochtes Ei, was man schaumig geschlagen und gezuckert hat. Insofern glaube ich, dass Dein Baiser genauso geworden ist, wie er sein musste.

Gekaufter Baiser ist fest und ich dachte auch lange, dass eine Baiserhaube auf einem Kuchen diese Konsistenz haben müsste. Damit man Baiser so hinbekommt, muss man ihn aber mehr trocknen als backen. Das kann man auch und es gibt verschiedene Rezepte dafür. Das Trocknen über mindestens eine Stunde für die ganz kleinen Tuffs verträgt in der Regel aber der Kuchen nicht. Falls Du also wirklich den ganz festen Baiser haben möchtest, solltest Du ihn getrennt vom Kuchen herstellen und später darauf geben.

Wirklich knackig wurde eine Baiserhaube auf Kuchen bei mir bisher auch nicht, aber mit dem Steifschlagen der Eiweiße hatte ich eigentlich nie Probleme. Wichtig ist, wie auch schon gesagt wurde, die saubere Trennung der Eigelbe von den Eiweißen und die Verwendung von sauberen Schüsseln und Aufsätzen. Es hilft manchmal auch, einen kleinen Schuss Zitronensaft mit zu dem Eiweiß zu geben, da dies die Proteindenaturierung ankurbelt und die Ausbildung der schönen fluffigen weißen Konsistenz somit beschleunigt.