Champignons Größe und Sorte - was macht den Geschmack aus?

Eine Bekannte hat mir vor kurzem ein sehr leckeres Rezept für eine Rahmsoße zu Champignons gegeben. Mir hat diese Soße so gut geschmeckt, dass ich in den letzten beiden Wochen gleich dreimal Champignons für mich und meinen Freund zubereitet habe, da ich das Rezept ausprobieren und ausfeilen wollte. Ich habe die ersten beiden Male weiße Champignons gekauft, allerdings waren es sehr kleine. Sie waren sehr frisch und die Schale war sehr dünn und sauber, so dass ich sie auch nicht geschält habe oder so. Die Pilze waren sehr aromatisch und zusammen mit der Rahmsoße haben sie meinem Freund und mir sehr gut geschmeckt.

Das letzte Mal dann habe ich Champignons im Edeka gekauft. Dort gab es welche die etwas größer waren, es waren aber keine Riesenchampignons. Sie waren im Angebot und ich habe daher eine Packung mitgenommen. Nach der Zubereitung musste ich dann aber definitiv sagen, dass mir die Pilze nicht so gut geschmeckt haben. Sie waren vom Geschmack und vom Geruch her deutlich weniger aromatisch, als die kleinen Champignons und sie rochen eher etwas erdig, wenn man das so sagen kann.

Ich vermute mal, dass die Pilze nicht mehr die frischesten waren. Generell aber habe ich dadurch den Eindruck gewonnen, dass die kleinen Pilze aromatischer sind, als die großen und werde daher in Zukunft auch eher zu der kleinen Variante greifen. Es würde mich aber dennoch interessieren, woran das liegt. Handelt es sich bei den kleinen Champignons letztendlich um die gleiche Sorte, die einfach nur eher gepflückt worden ist? Oder ist es generell eine andere Sorte, die daher auch aromatischer schmeckt? Schmecken euch die kleinen oder die großen Pilze besser?

Bisher habe ich von zwei Pilzkennern gehört, dass Pilze meist nur dann sehr gut schmecken, wenn sie klein sind. Mir schmecken sie zwar auch, wenn sie groß sind, aber ich war neugierig und habe es ausprobiert.

Ich habe die Probe auf's Exempel gemacht und konnte nur zustimmen. Die gleiche Pilzsorte aus der gleichen Einkaufsquelle hatte ihrer Größe entsprechend einen anderen Geschmack. Bis dahin hatte ich auch immer gedacht, Geschmacksdifferenzen lägen an der eingekauften Sorte.