Indische Küche: Gewürze vor Gebrauch anrösten

Ich habe von einer Freundin ein Rezept für eine indische Reispfanne bekommen. Da kommen allerhand Gewürze hinein, die mir meine Freundin auch in der Menge mitgegeben hat, wie ich sie für dieses Rezept brauche. Auf dem Zettel, den sie mit geschrieben hat, steht ausdrücklich drauf, dass man die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten muss, ehe man sie in die Speisen gibt.

Ich werde es natürlich so mache, aber ich frage mich, warum man die Gewürze vorher anrösten muss, ehe man sie in die Speise gibt? Was passiert mit den Gewürzen, wenn sie angeröstet werden und wie lange sollte ich sie anrösten. Ich würde ja meine Freundin fragen, wenn sie nicht in Urlaub wäre. Deswegen hoffe ich auf euch.

Soweit ich weiß, entfalten einige Gewürze durch das Rösten erst ihre eigentlichen Aromen beziehungsweise haben danach einen noch würzigeren Geschmack.

Wichtig ist dabei, wie du auch schon gesagt hast, die Gewürze auf jeden Fall ohne Fett zu rösten und die Gewürze beim Rösten immer gut umzurühren, die Pfanne zu schwenken und nichts zu lange darin zu lassen, damit nichts anbrennt. Viel Erfolg!

Viele Gewürze geben ihren Geschmack über ätherische Öle frei, diese werden dann sehr gut freigesetzt, wenn die Gewürze in einer Pfanne leicht erhitzt werden. Dafür benötigt man keinerlei Öle oder Fette in der Pfanne. Auch sollte man beim Erhitzen der Gewürze darauf achten, dass die Hitze langsam zugeführt wird und sie nicht so hoch wird. Wenn du zu viel Hitze in der Pfanne hast, werden die ätherischen Öle zerstört und die Gewürze können bitter werden.

Eigentlich sollte man die meisten Gewürze, unabhängig ob für indische Gerichte oder deutsche, anrösten.

Generell gilt: je feiner die Gewürze umso geringer die Hitze und Dauer der Röstung. Beispielsweise wenn der Gulasch fertig angebraten ist und die Flüssigkeit kurz danach angegossen werden muss, Paprikapulver, frisch gemahlenen Pfeffer und beispielsweise Majoran darüber streuen, die heiße Pfanne von der Platte nehmen und die Gewürze unterrühren. In dem Fall reicht das an Anröstung und Hitze. Paprika- oder Currypulver würde ich nie gesondert in einer Pfanne anrösten, das wird nur bitter. Mag natürlich sein, dass die indischen Gewürzmischungen ein wenig grober sind und das vertragen. Kümmel wird auch gerne angeröstet um seinen vollen Geschmack zu entfalten.

Größere Dinge wie Rosmarinzweige oder Chilischoten können auch kurz im heißen Fett angeröstet werden, aber notwendig ist das nicht. Gleiches gilt für Pinienkerne und ähnliches; diese Dinge würde ich auch ohne Fett rösten, da sie selber genug besitzen.

Keine Angst, das geht ganz leicht. Bei mittlerer Hitze gibt man die Gewürze nur kurz in eine Pfanne. Eine Faustregel kann man dafür nicht geben. Wenn die Gewürze in der Pfanne anfangen lecker zu duften, sind sie fertig. Das sollte nach knapp einer Minute der Fall sein. Da aber jedes Gewürz anders reagiert, muss man sich da aufs Gefühl verlassen. Wenn der Punkt erreicht ist, dass die Gewürze duften, muss man diese entweder in einen Mörser geben und mahlen oder schnell die weiteren Zutaten wie z.B. das Fleisch in den Topf geben, damit die Gewürze nicht zu sehr geröstet werden.

Wenn man sich noch nicht so sicher ist mit dieser Methode, dann ist es sicherer, dass man die Gewürze in den Mörser gibt und mal das Aroma kostet. Wenn man die Gewürze nämlich zu lange erhitzt hat, können sie einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Bevor man also einen ganzen Topf an Essen mit den Gewürzen nach der neuen Methode würzt, kann man beispielsweise erst mal mit kleinen Mengen experimentieren und erste Erfahrungen machen.